<p>鹵牛肉的配料和方法:</p><p>【原料】:牛肉十斤、姜25克、花椒6.5克、生抽六兩、老抽一兩、精鹽半斤、八角10克、山奈3克、小茴香5克、陳皮20克、甘草5克、桂皮5克、砂仁5克、豆蔻1個(gè)、黃酒半斤</p><p>【制作方法】:</p><p>1.把牛腱子肉分解成約一斤左右的大塊，把表皮的白色筋膜片去，入清水中浸泡去血水，清洗干凈撈出。</p><p>2.把精鹽（四兩）、花椒（3.5克）用鍋炒熱出香味后均勻的抹在牛肉上腌漬（夏天腌漬六個(gè)小時(shí)，冬季腌一天，腌制時(shí)上下翻動(dòng)一下牛肉）。</p><p>3.鍋中放入清水，加入腌漬后的牛肉，把剩余的香料放入紗布包里，跟牛肉一起入鍋。</p><p>4.鍋中水大火燒開后撇凈浮沫，再加入鹽、生抽、老抽、黃酒、把姜拍碎放入，改成小火鹵制。</p><p>5.鍋中牛肉用筷子一插既透，而且沒有血水冒出時(shí)，再改大火燒開撇凈浮油后把牛肉迅速撈出。</p><p>6.牛肉晾涼后橫著肉紋切成薄片，裝盤后刷上芝麻油即可。</p><p>【制作要點(diǎn)】:</p><p>牛肉鹵制時(shí)大火燒開以后，一定要撇凈浮沫后改成小火慢慢鹵制。牛肉鹵熟后再次燒開，是為了防止牛油附著在牛肉上，涼后凝結(jié)既不美觀又不爽口。</p><p>香料可以按照自己的需求，酌量添加，不過要本著寧少勿多的原則。這樣鹵出后湯汁可以留著下次繼續(xù)使用，家中鹵制時(shí)可以按比例減少香料的投放，剩的鹵汁可以裝瓶入必須冷凍保存。</p><p>【美味小貼士】:</p><p>這是一個(gè)商用的鹵牛肉配料，以前我干餐飲時(shí)鹵牛肉基本都是按這個(gè)配方來鹵制。這里面的香料家庭制作時(shí)留下陳皮、八角、花椒即可，其它的放不放制作少時(shí)并不太影響牛肉的口味。</p><p>【特點(diǎn)】:這道菜醇香可口，色澤紅潤(rùn)，可以說是熱制涼吃的下酒好菜。</p><p>鹵牛肉家庭制作的話，基本掌握好火候和鹵制時(shí)間，添加的香料無(wú)需太多也一樣可以鹵出醇香美味的鹵牛肉。最后告訴大家一個(gè)小竅門:家里鹵制牛肉時(shí)可以選用高壓鍋，把高壓鍋的高壓閥去掉，用小火始終保持高壓鍋微微冒氣鹵制，這樣火候就很好掌握了!</p><p><br></p><p><br></p>