<p>轟菜——桐廬民間提味開胃的戧菜之一</p><p><br></p><p> 說起芥末，很多人以為這是一種泊來品，它是日本傳進(jìn)來的，因?yàn)樵谌帐搅侠碇薪婺┦遣豢缮俚?，比如日本人的生魚片和壽司等常用芥末來調(diào)理。其實(shí)，芥末原產(chǎn)于中國，我國從周代開始就在宮廷食用芥末了，后來傳入日本，因?yàn)樗麄兪莻€(gè)島國，吃海鮮的人多，所以在日本得以發(fā)展。</p><p> 轟菜，類似于芥末味道的一種涼小菜，轟菜對于今天年輕人來說，恐怕這兩個(gè)字是陌生的詞匯了。桐廬民間當(dāng)年所流傳的轟菜，因這個(gè)菜辛辣味直“轟”鼻子，故名轟菜。當(dāng)然味道轟鼻子有的也叫沖鼻子，故這個(gè)菜也有人叫沖菜的。</p><p> 每年春天，正是芥菜成熟的季節(jié)，這時(shí)候家家戶戶都會忙于收割芥菜、腌制芥菜的事兒。芥菜跟我們平時(shí)所見的一些普通蔬菜完全不同，因?yàn)榻娌擞幸环N辛辣味，尤其它的嫩頭味更重，所以很多人在腌制芥菜時(shí)就會選擇其嫩頭制作一道非常美味的涼菜食用，這道涼菜叫“轟菜”，這個(gè)涼小菜也是民間戧菜的其中之一，主要是餐飲中提味開胃的。</p><p> 當(dāng)年我的父親就喜歡吃這個(gè)菜，因?yàn)榕胫七@個(gè)菜的辛辣味很沖鼻頭，每次做轟菜都是我父親親自而為的。芥菜上摘下一個(gè)個(gè)嫩尖頭之后，先要洗凈晾去水份，然后用點(diǎn)鹽雙手揉一揉，切細(xì)，也可以用小支炒不切細(xì)，再放入燒紅的鑊子里煸上幾下，其芥菜嫩頭煸至斷生后，即可把它盛入一個(gè)碗內(nèi)，然后用另一個(gè)碗蓋住，密封悶上幾個(gè)小時(shí)，便可食用了。這個(gè)菜也有人家用沸水焯，但無論煸與焯都只要斷生即可，因?yàn)樘煨晾蔽兑粨]發(fā)，它就不轟鼻頭，吃不到那個(gè)味了。</p><p> 煸炒這個(gè)菜千萬不能有一點(diǎn)油膩，因?yàn)榻娌四垲^一但染上油，它的辛辣味就難以揮發(fā)出來了。芥菜嫩芽中的揮發(fā)性油增加的特殊風(fēng)味，這種辛辣味越刺激你的舌蕾會越感到可口，才能起到提味開胃的作用。轟菜這種特殊的辛辣味，還可以刺激人體的汗腺分泌，促使機(jī)體發(fā)汗，據(jù)說還能治風(fēng)寒感冒等。</p><p> 芥末，桐廬人過去叫芥辣，將芥辣來當(dāng)調(diào)料也是桐廬民間古老的習(xí)俗。當(dāng)年桐廬民間所做的芥辣，一般都用成熟的野芥菜種子，將其碾磨成粉狀，因?yàn)槌庶S色，故又稱黃芥辣。</p><p> 芥辣是一種常見的辛辣調(diào)味料，因?yàn)樗泻軓?qiáng)的殺菌功能，故桐廬民間大多用于夏季涼拌菜。比如我們小時(shí)候每年夏天吃冷淘，芥辣那是必用的調(diào)料之一。</p><p> 記得兒時(shí)，每年“六月初三新米上街”之后，接著東門頭渡埠上就會有人挑著擔(dān)子上街來賣冷淘的，那時(shí)候我們拿個(gè)碗向他買冷淘時(shí)，賣的人在你冷淘上淋上醬油、麻油之后，他一定會用瓢羹舀一點(diǎn)黃芥辣在上面。黃芥辣除了提味開胃以外，更主要芥辣中含有豐富的異硫氰酸鹽，它能抑制微生物生長，佐以芥辣吃冷淘，就是為了防止吃壞肚子。</p><p><br></p><p style="text-align: right;">2020年8月27日</p><p><br></p>