<p>作者:張奇志</p> <p>（代 序）</p><p> </p><p> 浮山飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，根據(jù)民間傳說(shuō)和史書(shū)記載，濫觴于農(nóng)耕文明初期，形成于唐宋，興盛于明清。明清以降，經(jīng)過(guò)幾百年的發(fā)展完善，其菜品和面食兩端形成了較為固定而又博采眾長(zhǎng)的特點(diǎn)和模式。</p><p>毋庸置疑的是，新中國(guó)成立之后，改革開(kāi)放以來(lái)，是浮山飲食文化和餐飲業(yè)發(fā)展最為繁榮昌盛的時(shí)期，這與國(guó)家的強(qiáng)盛、社會(huì)的進(jìn)步以及人民生活水平的提高緊密相關(guān)，偕時(shí)而行。</p><p> 溯源而上，浮山飲食文化有兩個(gè)重要的歷史發(fā)展節(jié)點(diǎn)。</p><p> 相傳，早在1399年前的唐武德三年（620），秦王李世民率文臣武將登臨浮山龍角山（今二峰山）籌建“老子祠”。浮山縣令召集邑內(nèi)36位名廚精心制做了36道大菜隆重設(shè)宴款待。當(dāng)秦王問(wèn)起宴席之名時(shí)，縣令靈機(jī)一動(dòng)，脫口而出說(shuō)是“六六”大宴，是宴客的最高禮儀，也是祝福諸事六六大順的吉祥宴席，這便是浮山“六六”宴的來(lái)歷了。以此為雛形，經(jīng)過(guò)歷代廚師不斷研究完善，形成了浮山特有的“六六”宴席?！傲毖缦淙澦夭似罚C萃山珍海味，融合文化元素，契入鄉(xiāng)風(fēng)民俗，不僅是饕餮大餐，還是視覺(jué)的盛宴。</p><p> 又一則真實(shí)的歷史故事，乾隆十五年（1750）除夕之夜，乾隆自通州微服私訪回京，人困馬乏，饑渴難耐之際等不及回宮，忙令手下尋找酒樓茶肆以解一時(shí)之勞頓。但京市門面均已停店歇業(yè)，唯有前門外鮮魚(yú)口的浮山燒麥館還在開(kāi)門迎客。乾隆品茗用餐后十分愜意，特別是對(duì)特色美食燒麥贊不絕口。回到宮 中親筆寫(xiě)下了“都一處”三個(gè)大字，取其京都之地一個(gè)好去處之意，并命人連夜制成匾額于大年初一清晨送到燒麥館。由是， 此店便名“都一處”。匾以店得，店以匾興，從此浮山燒麥名聲大噪，聲播華夏，長(zhǎng)盛不衰，至今引為浮山飲食文化的驕傲。</p><p>浮山飲食文化底蘊(yùn)深厚，綿延賡續(xù)，追根溯源，“都一處” 的歷史作用顯而易見(jiàn)。</p><p>浮山菜肴自然屬于晉菜系列，浮山廚師全面繼承和發(fā)揚(yáng)了晉菜的爆、炒、熘、煨、燒、燴、燉、蒸等各種烹飪技法。其中，晉菜的名牌菜肴過(guò)油肉、炒肉片、回鍋肉等，浮山廚師尤其拿手。在此基礎(chǔ)上，浮山廚師自行研發(fā)的“蔥絲鯉魚(yú)”“盆旋粉皮”“葵花肉”“ 茶香羊排”等幾十種創(chuàng)新菜肴，也打上了浮山飲食文化的特色印記。</p><p> 面食是浮山飲食文化的突出特點(diǎn)，說(shuō)浮山飯好吃，很大程度上說(shuō)的就是浮山面。浮山面食種類繁多，細(xì)糧、粗糧、雜糧皆為面食之材，做法更是花樣翻新，層出不窮。有人說(shuō)在浮山一日三餐三頓面，連吃一個(gè)月可以不重樣，此話不虛。以臨汾為中心，環(huán)眸周邊縣市，隨處可見(jiàn)浮山面館的牌子，“浮山面”已成為人所共識(shí)的一個(gè)飲食文化品牌。</p><p> 值得一提的是，浮山面塑也是一大亮點(diǎn)，在省內(nèi)外各種展示平臺(tái)上屢獲大獎(jiǎng)。后起之秀有衛(wèi)興安、劉杰等躋身國(guó)內(nèi)一流水平。</p><p> 浮山被稱為“廚師之鄉(xiāng)”“廚藝之鄉(xiāng)”?！皬N師之鄉(xiāng)”是說(shuō)從業(yè)人數(shù)眾多，是全縣勞務(wù)輸出的主力軍；“廚藝之鄉(xiāng)”是說(shuō)浮山廚師廚藝高超。據(jù)縣廚師協(xié)會(huì)2019年統(tǒng)計(jì)，全縣從業(yè)人員11178人。其中國(guó)家級(jí)烹飪大師5人，中華金廚獎(jiǎng)1人，省級(jí)烹飪大師16人，高級(jí)烹調(diào)師260人，高級(jí)面點(diǎn)師65人，中級(jí)烹調(diào)師860人，中級(jí)面點(diǎn)師120人，全市名廚精英56人，初級(jí)以上職稱在5000人左右。</p><p>餐飲行業(yè)前景廣闊，潛力巨大，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年全國(guó)餐飲收入突破了四萬(wàn)億，同比增長(zhǎng)9.5%，高于同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速、同期商品零售增速，顯然，餐飲業(yè)已成長(zhǎng)為消費(fèi)業(yè)態(tài)中最活躍的業(yè)態(tài)之一。近年來(lái)，縣委、縣政府高度重視廚師職業(yè)的培訓(xùn)與飲食文化的發(fā)展，餐飲行業(yè)成為全縣農(nóng)村勞務(wù)輸出的主要渠道，在脫貧攻堅(jiān)和鄉(xiāng)村振興中發(fā)揮了重要作用；浮山老拉面、燒麥已經(jīng)被列入市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，刀撥面、六六席正在申請(qǐng)列入；去年以來(lái)，已連續(xù)舉辦兩屆廚師大賽，取得圓滿成功。同時(shí)，我們還在積極創(chuàng)建“廚師之鄉(xiāng)”，自2010年開(kāi)始創(chuàng)建以來(lái)，已經(jīng)歷10個(gè)年頭。欣聞這次創(chuàng)建工作中，我縣廚師業(yè)界以“浮山刀撥面”為切入點(diǎn)，在探索快餐類食品、餐飲店鋪連鎖經(jīng)營(yíng)上進(jìn)行了大膽嘗試，邁出了堅(jiān)實(shí)步伐。我堅(jiān)信，以這次創(chuàng)建活動(dòng)為契機(jī)，只要我們咬定目標(biāo)、解放思想、傾力打造、久久為功，我縣飲食產(chǎn)業(yè)一定能夠走出一條特色化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展路子。</p> <p> 戎馬倥傯覓美食</p><p>——浮山飲食文化系列之三晉小拉面</p><p>△ 張奇志</p><p> 唐武德二年（公元619年）十一月，秦王李世民率精兵十萬(wàn)自長(zhǎng)安東渡黃河發(fā)動(dòng)河?xùn)|戰(zhàn)役。途經(jīng)浮山、平陽(yáng)交界處與敵軍狹路相逢，兩下交戰(zhàn)，大敗敵軍。唐軍雖是凱旋，卻也是人困馬乏，饑焰中燒。秦王急令安營(yíng)扎寨，埋鍋造飯。</p><p> 那秦王出身華貴，不單喜歡珍饈美味，也偏愛(ài)家常面食，戎馬倥傯，軍中膳食官常負(fù)一面案，案中裹縛一團(tuán)揉好的面。面杖橫插其中，以備不時(shí)之需。那一次戰(zhàn)后休憩，待搟面時(shí)才發(fā)現(xiàn)顛簸中面杖丟失。情急之下把壓平的面團(tuán)切成長(zhǎng)柱條，然后均勻拉開(kāi)。好在那面已足以餳好，又有麻油摻拌其中，拉成長(zhǎng)的短的，圓的扁的，得心應(yīng)手。</p><p> 時(shí)值隆冬，面條煮熟盛于碗中，澆入帶皮帶筋帶花的紅油肥羊羹，色香味濃，直吃得秦王滿心歡喜，贊不絕口，遂召膳食官問(wèn)，此為何面，以何糧谷做成？膳食官尋思，面無(wú)用杖，拉抻而成，忙答道，乃“小拉面”，用浮山圣王山、月山嶺一帶麥粉做成。秦王喜道，圣王山，風(fēng)水寶地，可在此飲馬歇兵，謀定而動(dòng)，相機(jī)與敵決戰(zhàn)！</p><p> 至此“小拉面”便應(yīng)時(shí)應(yīng)運(yùn)“閃亮登場(chǎng)”了，同時(shí)，在圣王山也留下了“秦王點(diǎn)將臺(tái)”“跑馬嶺”“金盆埋地”等傳奇故事。</p><p> “玄武門之變”后，李世民身登大寶，大內(nèi)御膳坊將“小拉面”作為宮廷常備的面食之一。</p><p> 隨著時(shí)間的推移，小拉面逐漸流傳民間，亦稱之為“拉條子”。經(jīng)歷代廚師的加工改進(jìn)，成為黎民百姓喜愛(ài)的一道美食。</p><p> 由于此面源于浮山，浮山籍名廚、臨汾市烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)、中國(guó)烹飪大師陳思堂先生經(jīng)年潛心研究，融入時(shí)代元素，全面提升質(zhì)量，使這一古老的面食成為大眾食客的新寵兒。1999年他在臨汾創(chuàng)辦了“三晉小拉面王店”，一時(shí)門庭若市，食客如云，名動(dòng)三晉。</p><p> 小拉面的具體做法是選用國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)面粉，不加以任何添加劑，經(jīng)過(guò)冬夏水溫的掌握，因時(shí)而做，精心和面、揉面、餳面、上油、拉面等多道工序，具有久煮不爛、韌性大、口感勁道、柔軟潤(rùn)滑、面白有亮度的特點(diǎn)，與之精心配制的濃湯澆頭有：</p><p> 皇家小炒肉、茄子丁五花肉、西紅柿雞蛋、笨南瓜豆角、浮山攉菜、老味炸醬等，縈素各宜，香味撲鼻。</p><p> 如今，小拉面又回到它的“原產(chǎn)地”——浮山。東方華悅酒店聘名師隆重推出。這一碗面，承載著歷史和傳奇，散發(fā)著神山大地泥土的芬芳，洋溢著人世間斑斕生活的美味，這一碗面，一定會(huì)使您食指大動(dòng)，胃口大開(kāi)，一饗口福，流連忘返。</p><p> 正是：國(guó)以民為本，民以食為天，食以面為先，若問(wèn)面食何處好，人說(shuō)三晉小拉面。</p> <p> 龍角山腰排大宴</p><p>——浮山飲食文化系列之“六六”宴席</p><p> △ 張奇志</p><p> </p><p> 浮山歷史悠久，飲食文化豐厚，遠(yuǎn)古有先民們擊壤而歌，清代有“都一處”名聞遐邇。是中華美食百花園中的一朵奇葩。</p><p>早在一千四百年前就登上餐桌的“六六”宴席就體現(xiàn)出浮山飲食文化的真髓，并由此演繹出一段傳奇佳話。</p><p> 相傳，唐武德三年（620）三月，秦王李世民率一眾人馬親臨浮山，至龍角山督建“老子祠”。“老子祠”是李唐王朝的家廟，是政教合一的廟堂圣殿。</p><p> 前一日，浮山縣令已得到飛騎傳檄，時(shí)間緊迫，急忙張羅一應(yīng)接待事宜?？h令聞知秦王喜好美食，連夜召集邑內(nèi)三十六位名廚商議肴饌侍奉大事。三十六位名廚各有各的絕活，但無(wú)一人敢全力承擔(dān)重任。情急之下，縣令命每人現(xiàn)場(chǎng)做一道拿手菜再作定論。做成后縣令先自一一品嘗，甚感驚訝，心道即是天下美食也不過(guò)如此。遂決定以這三十六道菜為底菜稍作調(diào)整，葷素相間，水陸雜陳，冷拼熱炒，合理搭配，再加上干鮮果品、蜜餞果脯餐前鋪墊。水餃、蒸包、小拉面為主食，肥羊濃湯佐以澆頭。味香色艷，琳瑯滿目，不獨(dú)是饕餮大餐，還是視覺(jué)的盛宴。</p><p> 翌日，秦王已至龍角山，就在香貫村排開(kāi)大宴。秦王是美食大家，但“六六”大宴也是第一次嘗食，直吃得朵頤大快，贊不絕口，問(wèn)縣令這是何宴。何人操?gòu)N？縣令想，三十六位廚師合作而成，六六三十六，就說(shuō)道，此為浮山上等喜宴，“六六”之席，村鄙鄉(xiāng)廚操持。又靈機(jī)一動(dòng)說(shuō)，這也是祈福修建“老子祠”吉星高照，六六大順之意。秦王聽(tīng)后大喜，嘆道：果然高手在民間。遂褒獎(jiǎng)縣令，官升一級(jí)。</p><p> 從此之后，“六六”喜宴便成為浮山代表性的特色美食，后經(jīng)歷代廚師不斷完善，從形式到內(nèi)容成為定式肴饌，但主菜隨時(shí)令季節(jié)的變化可調(diào)整三至五道。</p><p> 千百年來(lái)，浮山“六六”喜宴已成為官方宴賓和民間婚壽慶典的標(biāo)準(zhǔn)宴席。</p><p> </p><p> </p> <p>堯田原漿出龍泉</p><p>——浮山飲食文化系列之九谷原漿醋</p><p>△ 張奇志</p><p>一</p><p> 唐武德三年（620）四月，秦王李世民在浮山督建“老子祠”之后，一路北上，大破宋金剛于介州，并乘勝收復(fù)了并州。班師回朝途經(jīng)平陽(yáng)時(shí)，率一千精兵再次登臨浮山龍角山祭拜“老子祠”。</p><p> 謀士房玄齡、長(zhǎng)孫無(wú)忌，大將秦叔寶、尉遲敬德、程咬金等文臣武將隨行而至。</p><p>浮山縣令連忙召集邑內(nèi)三十六位名廚照例在香貫村擺下了百十余桌“六六”大宴，為秦王和眾將士接風(fēng)洗塵。秦王傳令在此歇兵飲馬，三日后拔寨起營(yíng)。</p><p> 四月十八日清晨，秦王帶領(lǐng)眾文武將士至龍角山山腰“老子祠”，祭拜先祖太上老君。軍士供奉犧牲，秦王奠酒焚香，三跪九叩，隆重舉禮。禮畢，又至峰頂“忠義祠”祭祀山川風(fēng)雨神華池將軍，然后行至后山打圍狩獵。</p><p> 后山林木參天，遮天蔽日；花草繁盛，鳥(niǎo)雀啁啾；幽谷浮嵐，山獸游走。正排開(kāi)隊(duì)形間，忽見(jiàn)一匹梅花鹿迎著眾人飛奔而來(lái)。秦叔寶眼疾手快，張弓搭箭正要射殺，秦王壓了壓手勢(shì)，示意不要放箭。只見(jiàn)那鹿跑到秦王馬前，前腿跪地，眼中含淚望著秦王。秦王見(jiàn)此情形提韁住旁一閃，眾將士見(jiàn)勢(shì)也撥馬讓出一條路來(lái)。那鹿點(diǎn)點(diǎn)頭站起身，風(fēng)一般掠過(guò)，轉(zhuǎn)眼間不見(jiàn)了蹤影。</p><p> 正在此時(shí)，一聲虎嘯隨風(fēng)而起，山鳴谷應(yīng)，聲勢(shì)驚人，震得樹(shù)葉簌簌而落。大家定睛一看，一只白額吊睛斑斕猛虎蹲踞在10余丈外，正虎視眈眈盯著眾人。</p><p> 秦王迅疾拿過(guò)弓箭，拉滿弓弦一箭射去，正中虎額。那虎負(fù)痛一聲大吼帶箭直向秦王撲來(lái)，這時(shí)尉遲敬德斜刺里抖韁躍馬往前一擋，猛虎正好撲至與馬頭平齊，敬德提起紫金單鞭一招“舉火燎天”，自下而上掠過(guò)虎頷，手腕一翻，未等猛虎勁撲之勢(shì)稍減，又自上而下“泰山壓頂”照虎頭就是一鞭。這一鞭勢(shì)大力沉，勁道十足，只聽(tīng)“啪”的一聲悶響，猛虎隨即翻仆在地，滾了幾滾沒(méi)了聲息。幾個(gè)兵士挺槍向前查看，見(jiàn)那虎頭腦漿已然流出，齊道：“秦王神箭，將軍神鞭，老虎天靈蓋都碎啦！”</p><p> 眾人都舒了一口氣，紛紛下馬走上前給秦王請(qǐng)安。秦王面不改色，氣定神閑，微微一笑說(shuō)：“抬虎回營(yíng)！”</p><p>二</p><p> 縣令是書(shū)生出身，平時(shí)精研周易八卦，善察天下大勢(shì)，熟知人情世故，常懷大材小用、報(bào)國(guó)無(wú)門之慨。聽(tīng)說(shuō)秦王放鹿殺虎，自忖有天意隱于其中，奈何人微官小，平時(shí)無(wú)事也不好面見(jiàn)秦王。眉頭一皺，計(jì)上心來(lái)。忙命人宰了幾只肥豬、羔羊，又車載了兩只木桶送往轅門。</p><p> 進(jìn)得轅門，見(jiàn)秦王與房玄齡正在對(duì)坐啜茶敘談，忙上前叩頭問(wèn)安。秦王讓他站起身來(lái)說(shuō)話。</p><p> 縣令拱手道：“恭喜秦王，賀喜秦王，獵殺一只猛虎，放生一只梅花鹿。秦王既為民除害又彰顯文治武功，宅心仁厚，卑職欽佩之至，惟有跪仰。特送來(lái)幾只肥豬羔羊，聊表寸心，請(qǐng)秦王與眾將士享用?！?lt;/p><p> 秦王見(jiàn)兩只木桶高約三尺上下，尺余寬，上有紅字，一書(shū)“龍津”，一書(shū)“龍涎”；桶蓋之上一書(shū)“文”，一書(shū)“武”。即問(wèn)：“這木桶所裝何物，字為何意？”</p><p> 縣令急忙回答：“稟秦王，‘龍津’之桶裝酒，‘龍涎’之桶裝醋，文武二字，意為秦王文能治國(guó)，武能安邦?！?lt;/p><p> 秦王一聽(tīng)，命人打開(kāi)桶蓋，那酒味的濃烈，醋味的醇香須臾之間就彌漫了轅門帳內(nèi)。秦王讓人拿來(lái)舀勺和兩只小碗各盛了半碗，對(duì)縣令說(shuō)道：“汝可嘗嘗是何味道”。縣令知秦王心疑，又不好明說(shuō)，端起兩只小碗兩口喝干。俄頃，秦王見(jiàn)無(wú)異狀，又讓人拿來(lái)兩只小碗各盛些許，又各飲了一口，不由說(shuō)道：“好酒，好醋！”又轉(zhuǎn)向縣令，“如此佳釀，何人，何處釀造？”</p><p>三</p><p> “稟秦王”，縣令答道：“龍角山下土地肥沃，雨水豐沛。遠(yuǎn)古時(shí)帝堯曾在此耕耘扶犁，教民稼穡，授民以時(shí)，故這一方之地古稱堯田。龍角山麓有村名辛壁，村下谷壑之中有泉，村人稱之為龍角山泉。泉水甘冽清純，水溫冬暖夏涼，有氤氳之氣罩于泉上，終年不散。四周生有草木雜花，葳蕤明麗，長(zhǎng)開(kāi)不敗。據(jù)當(dāng)?shù)厍拜吀呷藗餮裕兄松巾斎A池之水穿越層層山巖滲濾而下，又涌泉而出，可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，天與瓊漿。又傳，秦王上次督建‘老子祠’后，有蛟龍?jiān)诖孙@形。民間還有一說(shuō)，北魏時(shí)賈思勰游歷至龍角山中，見(jiàn)此一池好水，不忍離去，唯恐暴殄天物，遂教村人醅酒釀醋之法，逾月半教會(huì)方離去。從此之后，村人代代相因，承前啟后，綿延不絕。族人多為李姓，平時(shí)勞作阡陌，耕讀傳家，習(xí)練拳腳，守護(hù)‘老子祠’，閑來(lái)做些村醪社醞，以為自用。百多年來(lái)，延續(xù)至今。</p><p> 、秦王聽(tīng)罷，點(diǎn)點(diǎn)頭對(duì)房玄齡說(shuō)道；“果然圣王山乃風(fēng)水寶地。”</p><p> 房玄齡躬身答道：“所謂物華天寶，鐘靈毓秀者是也?！?lt;/p><p> 縣令又拱手道：“秦王在上，房大人明鑒，下官還有話稟告?！?lt;/p><p> 秦王說(shuō)：“有話但講無(wú)妨?！?lt;/p><p> 縣令說(shuō)：“下官斗膽陳言，秦王放鹿殺虎，此中大有玄機(jī)?！?lt;/p><p> “《史記》淮陰侯列傳載：秦失其鹿，天下共逐之；高材疾足者先登焉。鹿者，江山社稷之喻也，由此又引出‘逐鹿中原’，‘鹿死誰(shuí)手’之衍生意。秦王心存仁厚，放鹿而去，自是高風(fēng)大德，然則，‘天予不取，反受其咎’，有道是世事難料，人心不古，機(jī)不可失，時(shí)不再來(lái)，此乃鹿雖放去而天意有啟也。秦王龍鳳之姿，天日之表，此中深意，下官不敢多言?！?lt;/p><p> 秦王聽(tīng)后略顯詫異之色，看了看房玄齡，房玄齡正在拈須頷首，似有感觸。</p><p>秦王問(wèn)：“那殺虎又有何意？”</p><p> 縣令又答：“虎乃猛獸，霸道威猛，獸中之王，所以有龍精虎猛，虎踞龍?bào)粗⒁狻Ｇ赝鯕⒒ⅲ杂薪谍埛⒅?，不?dú)平服外敵，凡為‘虎’者，皆在秦王鋒銳威懾之下”。</p><p> 縣令察言觀色，又說(shuō)：“卑職敬送秦王以‘龍津’、‘龍涎’之瓊漿，一書(shū)文，一書(shū)武。酒者，乃喻武也；醋者，乃喻文也?！?lt;/p><p> 房玄齡插話道：“武者與酒，文者與酒，從古至今，皆合其意，文豪武英皆緣酒而張其風(fēng)姿，文者與醋又做何解？莫非文人皆酸乎？”</p><p> 縣令躬身道：“非也，大人飽讀詩(shī)書(shū)，滿腹經(jīng)綸，自然知曉老子‘治大國(guó)若烹小鮮’之千古名言。乃昭示意為，治理國(guó)家與烹制肴饌有相通之意。一者，不能來(lái)回翻騰，要善察火候而作；二者，調(diào)味品，尤其醋不可或缺且又要點(diǎn)綴得恰到好處。所謂百味鹽做主，調(diào)味醋為先。如此，善調(diào)百味才能做成人人稱道的天下大宴?！?lt;/p><p>說(shuō)至此，縣令見(jiàn)秦王眼中閃過(guò)一絲慍色，忙跪下說(shuō)道：“下官才疏學(xué)淺，言不及義，請(qǐng)秦王和房大人恕罪?！?lt;/p><p> 秦王與房玄齡對(duì)看了一下說(shuō)道：“起來(lái)吧，本王一向廣納善言，兼聽(tīng)諫言，汝何罪之有？”又說(shuō)：“辛壁村李姓人家護(hù)祠有功，又同姓同宗，可同去慰問(wèn)。”</p><p>當(dāng)下命軍士將縣令送來(lái)的豬羊肉原車載去，又帶了一些糧食、布匹、錦緞與房玄齡、縣令一同去往辛壁。</p><p>四</p><p> 辛壁村在南峰坡下，即刻便到。村人聞?wù)f秦王駕到，百十口人出村跪迎。秦王下馬對(duì)眾鄉(xiāng)親拱手相謝。來(lái)到村中，見(jiàn)此村后靠龍角山，村前臨谷壑，谷中水流潺潺，草木青青，林森郁郁，果然是藏風(fēng)聚氣的好地方。又見(jiàn)村人正在挖坑植樹(shù)，就拿過(guò)一把鐵鍬與眾軍士栽下一棵柿樹(shù)以為紀(jì)念。</p><p> 這一棵柿樹(shù)至今已歷經(jīng)一千四百年，樹(shù)大根深，冠蓋如云，枝繁葉茂，夭矯蟠曲，其形狀猶如蒼龍?zhí)教臁４迦司礊樯駱?shù)，視作鎮(zhèn)村之寶。</p><p> 三日后，秦王率眾將拔寨向長(zhǎng)安進(jìn)發(fā)。臨行囑縣令，每年須兩次將“龍津”、“龍涎”送至宮中，一為端午，一為年關(guān)，不可有誤。縣令自是滿口答應(yīng)。</p><p>“玄武門之變”后，李世民登基君臨天下，改元“貞觀”，開(kāi)創(chuàng)了貞觀盛世。在此期間，名相魏征啖醋三斗，房玄齡夫人舍命喝醋等故事，口耳相傳，所吃之醋，皆出自浮山辛壁“龍涎”原漿。</p><p> </p><p> </p> <p> 鍘刀·廚刀·雙手刀</p><p>——浮山飲食文化系列之刀撥面</p><p>△ 張奇志</p><p> 唐武德三年（620）四月十八日，秦王李世民在浮山龍角山祭拜了“老子祠”和“華池將軍靈府”。在后山圍獵時(shí)放鹿殺虎，似有天意所喻?；氐睫@門帳中，又品嘗了浮山縣令送來(lái)的“龍津”美酒、“龍涎”香醋。自忖，龍角山確是風(fēng)水寶地，老子在此顯圣，李家天下指日可得。又想起酒醋瓊漿出自龍角山泉，有意去探究一番。</p><p> 翌日升帳，秦王處理完軍中要?jiǎng)?wù)之后，留下叔寶、敬德二將換上勁裝短打輕服，也不騎馬，三人沿山中小徑向谷底走去。</p><p>敬德手提紫金單鞭走在前面，叔寶身背四棱金裝锏走在后面，秦王在中間。君臣三人瀟瀟灑灑，邊走邊看，山中風(fēng)光，盡收眼底。</p><p> 至谷中，傳來(lái)汨汨流水聲，循水聲往上游走去，不一會(huì)來(lái)到泉邊。</p><p> 泉不大，泉眼在懸崖上丈余處，拇指粗的清流順壁而下，明珠四濺，泉上有白霧流動(dòng)，宛如玉帶輕飄。其時(shí)已近仲夏，三人站在泉邊猶覺(jué)寒氣逼人。</p><p> 秦王蹲下身子，雙手捧掬泉水小咂而飲，但覺(jué)清冽甘純，沁人心脾，站起身贊道：“果然是山泉美水！”</p><p> 看罷泉水，三人沿溪流向下游走去，一路奇花異草，馨香撲鼻。秦王平時(shí)集軍政要?jiǎng)?wù)于一身，事務(wù)繁雜，并無(wú)余暇，今晨難得半日之閑，不由心情大好。</p><p> 時(shí)近正午，三人下山已近兩個(gè)時(shí)辰，但覺(jué)腹中鳴鼓，口中干澀，忙沿著一條蜿蜒小徑攀上山去。繞過(guò)山坳忽見(jiàn)半山腰中有炊煙裊裊升起，不遠(yuǎn)處顯現(xiàn)出一戶人家。</p><p>敬德腿快，急走幾步，登之院墻之外，秦王與叔寶先后趕到。正要走進(jìn)柴門，忽聽(tīng)得院內(nèi)傳來(lái)吆喝之聲和兵器相撞的叮當(dāng)聲，三人詫異，忙止住腳步，從院墻草木罅隙間往院中望去。</p><p> 院中一老者與一少年正手持兵器斗在一處。那老者一身皂衣，腳穿一雙芒鞋，雙手握一柄長(zhǎng)刀，像是板門刀，卻不是板門刀，有三尺長(zhǎng)，尺八來(lái)寬，刀身黝黑，刀刃青亮刺眼。少年一身紅衣紅褲，腳下登山靴，手持一桿白蠟?zāi)炯t纓槍。</p><p> 還有一位少年身著綠衣綠褲，手提一把寬刃長(zhǎng)刀，與老者之刀一般形狀，倚墻而立，顯是觀斗。</p><p> 紅衣少年挺槍急刺，槍纓挽起斗大的花，老者不慌不忙，左擋右架，上砍下撩，看似刀法不快，卻將少年攻勢(shì)一一化解，且守中有攻。</p><p> 叔寶與敬德乃秦王手下大將，武藝精熟，身經(jīng)百戰(zhàn)，一看就知道那老者是給少年喂招。</p><p> 突然，老者側(cè)身避過(guò)一槍，左手捋住槍桿，進(jìn)右腳欺身而上，長(zhǎng)刀從左向右劃去。少年來(lái)不及撤步，只好雙手撇槍，往后跳去。</p><p> 看到此處，敬德不由喊出一個(gè)“好”字。</p><p> 老者即駐刀向墻頭望去，說(shuō)道：“何處貴客，請(qǐng)到院中說(shuō)話。”</p><p> 秦王三人從柴扉而入，進(jìn)至院中，叔寶雙手抱拳道：“不速之客，還請(qǐng)老丈鑒諒！”</p><p> “請(qǐng)坐?！崩险邔⑷俗尩皆罕蓖ぷ犹帲ぶ杏幸皇?，四只石凳。</p><p> 老者見(jiàn)三人氣宇軒昂、英武逼人，又帶兵器在身，知非尋常人等，即向屋內(nèi)喊道：“翠子，快來(lái)奉茶！”</p><p> 隨著老者的聲音，中間屋內(nèi)走出一位婆婆，一身藍(lán)衣褲，干凈利落，笑臉盈盈?？觳阶叩綎|墻鑊中拿出一把氽壺，又拿來(lái)一把生鐵茶壺，四只黝色茶碗放在石桌上，往壺中投入一把茶葉，以汆壺注水，須臾間茶香就彌漫開(kāi)來(lái)。婆婆往四只茶碗中斟入釅茶，紫氣蒸騰茶香味就更加濃郁了。</p><p> 敬德性急，端起杯子先喝一口，不由叫道：“好燙！”秦王端起杯先聞了聞，啜了一小口只覺(jué)茶味苦中有澀，澀中帶香，入口生津，愈品愈是香味濃郁。即問(wèn)，“請(qǐng)問(wèn)，此為何茶。”老者道：“此茶名“老君迷”，每年端午在龍角山頂采得，故又稱端午茶。制作時(shí)又加入少量黃芩、連翹等藥材，九蒸九曬，功到茶成。飲用時(shí)用龍泉之水沖泡。山里人常年飲用，倒也別有味道，以此待貴客，不成敬意，還請(qǐng)海涵?！鼻赝醯溃骸按四松街姓淦罚岬认碛?，也是有幸?！崩险叩溃骸氨M飲茶豈是待客之道，翠子、小子、二子，燒水做飯！”</p><p> 隨著老者的吩咐，翠子端來(lái)一大盆麥粉，就在灶邊一巨大案板上和起面來(lái)，紅衣少年抱來(lái)硬木柴火，又往鑊中添了幾大瓢水就以爐中暗火引燃了明火。</p><p> 那綠衣少年從屋內(nèi)拿出一籃碧綠的蔬菜，先是淘洗干凈，然后把菜分成兩堆，用那把長(zhǎng)刀切將起來(lái)。只見(jiàn)他雙手握住刀的兩頭一上一下左右換刀，速度越來(lái)越快，只見(jiàn)兩膀抖動(dòng)，菜已切好，定睛看去，一堆似是山韭，一堆是不知名的野菜。</p><p> 此時(shí)，翠子的面已和成面坨，又以搟面杖搟成扁而薄的長(zhǎng)條狀。正好水已燒滾，綠衣少年騎馬蹲襠式側(cè)身于案頭，雙手握刀，就在面上切撥起來(lái)，只見(jiàn)下刀飛快，動(dòng)作嫻熟，每刀只切一根面，但刀刀不斷，刀刀相連。案板距鑊有三尺來(lái)遠(yuǎn)，面條在空中像是雁過(guò)長(zhǎng)空連成一排，至鑊沿從右至左旋成一條直線，宛如一條條銀魚(yú)首尾相銜，魚(yú)貫跳入鑊中，僅一盞茶的功夫已全部切撥入鍋。</p><p> 秦王、叔寶、敬德看得目瞪口呆，三人眼中盡顯詫異之色。秦王問(wèn)：“請(qǐng)問(wèn)老丈，這技藝極是了得，如何練成？”老者笑曰：“無(wú)他，唯手熟爾?！鼻赝跤謫?wèn)：“這是何面，為何這樣做法？”</p><p> 老者道：“這叫刀撥面，祖上所傳。其實(shí)，這刀撥面之刀其用有三：一為秣馬，二為廚刀，三為雙手刀。秣馬即為鍘刀，鍘草而用；廚刀即為撥面刀，用以做飯；雙手刀即為兵器，可上陣殺敵。集三用為一刀，乃‘秣馬厲兵，護(hù)家衛(wèi)國(guó)’之意”，又說(shuō)，“二子，將刀拿來(lái)?！蹦蔷G衣少年將刀雙手捧上，秦王接過(guò)，看那刀，背厚刃薄，刀鋒銳利，以手敲擊，嗡嗡作響，是為純鋼打造，掂了掂，很是趁手。即說(shuō)道：“好刀，好刀！”</p><p> 說(shuō)至此，面已熟，見(jiàn)婆婆將剛才所切之菜，除山韭之外盡數(shù)投入鑊中，略煮了三滾，用長(zhǎng)筷連面帶菜挑入碗中，那碗是黑釉粗瓷大碗，比尋常碗大了一圈。</p><p> 三碗面先擺在案板上，婆婆將切碎的山韭撒入碗中，紅衣少年又從屋內(nèi)端出一瓷盆，用勺子舀出濃汁澆入碗中。老者道：“此乃以山椒、海鹽、醬豆、米醋等佐料配置而成?！闭f(shuō)著，少年又拿出一陶缽，也用勺子瀝上一些白色油質(zhì)之物。老者道，“這是以山豬、山羊肥油熬制而成的脂膏。”然后擺上筷子，雙手分呈給三人。</p><p> 三人正是腹中碌碌，敬德、叔寶略攪了攪便大吃起來(lái)。秦王先挑一筷子，看那面條根根均勻整齊，一樣粗細(xì)長(zhǎng)短，每根面均呈三棱形狀，及至送入口中十分滑溜筋道耐嚼，加之山肴野菜、料汁油脂配置得十分到味，肥而不膩，新鮮爽口，確是平生沒(méi)有嘗過(guò)的美食。</p><p> 秦王緩緩而食，品嘗刀撥面帶來(lái)的口腹享受。叔寶、敬德頃刻之間風(fēng)卷殘?jiān)瓢銊澙艘煌耄险哂纸碳t綠二少年各捧上一碗，二人這才慢慢吃將起來(lái)。</p><p> 飯畢，四人續(xù)茶敘話，相談甚歡。</p><p> 老者忽道：“三位軍爺莫非秦王麾下？”</p><p> 秦王道：“正是，不知老丈有何見(jiàn)教？”</p><p> 老者說(shuō)：“秦王仁義之師，蕩寇滅敵，無(wú)往不勝。秦王乃大仁大德之皇王。昨日在龍角山放鹿殺虎，文韜武略，宅心仁厚，庶民百姓無(wú)不額手稱頌。然天下初定，烽火未熄，秦王還須以天下蒼生為念，創(chuàng)永世太年?！?lt;/p><p> 秦王道：“老丈所言極是?！?lt;/p><p> 叔寶突然插說(shuō)道：“老丈，你可知這位是誰(shuí)？”</p><p> 老者道：“小老兒不知?！?lt;/p><p> 敬德哈哈大笑道：“這位便是秦王?！?lt;/p><p> 老者一聽(tīng)，連忙跪下道，“小人眼拙，請(qǐng)秦王恕罪?！?lt;/p><p> 秦王忙攙扶起道：“汝何罪之有，請(qǐng)起身說(shuō)話。”老者道：“不知秦王駕到，招待不周，萬(wàn)望海涵?！鼻赝醯溃骸捌妓喾?，又討擾飲茶用飯，多多謝過(guò)了。就此別過(guò)，后會(huì)有期?！?lt;/p><p> 言罷，三人起身要走。</p><p> 老者忙道：“秦王慢走，小人有一事相求，乃不情之請(qǐng)也?！?lt;/p><p> 秦王道：“有何事請(qǐng)講?！?lt;/p><p> 老者道：“小人膝下兩子，即紅綠二少年，從小跟我學(xué)文習(xí)武，已小有根基，請(qǐng)秦王帶至軍中，為秦王執(zhí)鞭墜鐙，效犬馬之勞。”</p><p> 聽(tīng)到此，秦王喜道：“好。軍中正需如此才俊。”</p><p> 老者笑逐顏開(kāi)道：“謝秦王。”</p><p> 當(dāng)下二少年收拾行裝，叩拜爹娘，灑淚依依，秦王三人與老者拱手而別。</p><p> 來(lái)至轅門賬內(nèi)，秦王留紅衣少年帳前聽(tīng)用，綠衣少年安置在膳食營(yíng)中。</p><p> 紅綠二少年追隨秦王南征北戰(zhàn)，立下不少戰(zhàn)功，封妻蔭子，此乃后話。那刀撥面也是秦王每日必用之食。秦王登基后，刀撥面也是宮中常備之膳食。</p><p> 后來(lái)，刀撥面經(jīng)宮中流傳至民間，所用之刀經(jīng)浮山歷代廚師改進(jìn)，去掉鍘刀和兵器的功能，縮小到比常規(guī)廚刀略大，更為輕靈實(shí)用。隨著時(shí)間的推移，刀撥面以其風(fēng)味之獨(dú)特走上大眾餐桌，成為黎民百姓所喜愛(ài)的美食。</p><p> </p><p> </p> <p> 皇 賜 御 匾“都一處”</p><p> ——浮山飲食文化系列之燒麥美食</p><p> </p><p>△ 張奇志</p><p> 在北京前門大街鮮魚(yú)口，有一座經(jīng)營(yíng)山西風(fēng)味美食的飯店，名曰“都一處”。這都一處與巍峨華麗、瓊樓玉宇般的“五星級(jí)”飯店相比，顯得門臉兒狹小，店貌尋常，既不做南北大菜，又不造滿漢全席，卻是歷經(jīng)百代而不衰，至今仍是車水馬龍，食客如云，買賣極是興旺。外國(guó)友人亦紛紛慕名而至，一饗口福，大快朵頤，連聲“0K”。真可謂山不在高有仙則名，水不在深有龍則靈。經(jīng)神山美食家考究，此蓋因沾了“都一處”這一老字號(hào)的光。細(xì)說(shuō)起來(lái)，還有這么一段傳奇的故事兒。</p><p>早在清雍正年間，山西浮山東郭村的王家，就家道興旺，富甲一方，在京城的土貨、布莊、綢緞生意也愈做愈好。至乾隆三年(公元1738年)王家利用在京商號(hào)的子孫股積累，用了二萬(wàn)三千兩白銀，給后代開(kāi)辦了一家燒麥館，由王家嫡傳子孫王正則經(jīng)營(yíng)。那王正則雖說(shuō)是一個(gè)買賣人，但為人正直，愛(ài)交朋友，又熟讀經(jīng)史，精通武技，更兼?zhèn)b義心腸，最愛(ài)扶危濟(jì)困。在前門一帶廣結(jié)人緣，那買賣自然也做得紅紅火火。</p><p> 歲月倏忽，逝者如斯，轉(zhuǎn)瞬已是乾隆十五年(1750)年的除夕之夜。看那帝都京城天子腳下處處是彩燈高懸，火樹(shù)銀花，一派歌舞升平的景象。歌聲、笑聲、鞭炮聲，聲聲入耳；肉香、酒香、廚味香，香香撲鼻。家家戶戶正喜氣洋洋忙著過(guò)大年，準(zhǔn)備在那難得的一年一度的“三朝”之會(huì)(正月為一年之朝，初一為正月之朝，清晨為初一之朝)祭祀神仙祖宗。</p><p> 此時(shí)，自永定門匆匆涌進(jìn)一彪人馬，轡鈴響處，通亮的燈光下分明是九人九騎。左右兩排各四騎，是為八騎?？茨前似ヱR通體墨黑，全無(wú)一根雜毛，更難得的是這八匹馬四蹄一色雪白，都是百里挑一的烏騅踏雪追風(fēng)千里駒。再看馬上之人均是一身黑衣黑褲武士勁裝打扮，個(gè)個(gè)形體彪悍，神態(tài)威猛，腰間懸掛利刃，目中精光四射，一望而知都是身負(fù)武功的高手。八人八騎眾星捧月般簇?fù)碇虚g一人一騎。那人頭戴赭色逍遙巾，巾中央鑲嵌著鴿蛋大的一顆綠寶石，熠熠奪目；上身內(nèi)著明黃色緊身箭衣，外罩繡花絲絨紫羅袍，下著淡青色漂紗綢褲，腳踏軟底金靴；白凈面皮，頷下微須，神清目朗，氣度雍榮華貴；胯下一匹白馬，那馬比尋常馬高出一頭，長(zhǎng)出一尾，渾身雪白，雙目赤紅，一聲嘶叫，端的是截金斷玉，虎嘯龍吟，乃最為名貴的火睛白龍托云神駿。從眾人肩背厚厚的塵土看，顯然是經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)途跋涉。</p><p> 自進(jìn)入京城之后，這支人馬逢餐館飯店必進(jìn)，但屢屢被店家婉言謝絕。卻也難怪，大年三十晚上誰(shuí)還有心做買賣，京市門面盡已停業(yè)歇店。眾人無(wú)奈，只好忍住饑渴不住催動(dòng)座騎，急急往前趕去，所到之處，那錯(cuò)落密急的馬蹄聲猶如一陣輕雷從地面滾過(guò)。</p><p> 說(shuō)話間，來(lái)到前門大街，忽見(jiàn)路東一家餐館酒旗高飄，燈火閃爍，店門大開(kāi)。大家急忙策馬趨前而去。走到近前，燈光下見(jiàn)那兩邊楹柱上有一副對(duì)聯(lián)，上聯(lián)是“精燒三鮮，飛鳥(niǎo)聞香化鳳”；下聯(lián)為“細(xì)烹七味，游魚(yú)得味成龍”。中間門楣上三個(gè)大字“燒麥館”。剛剛看罷，便有兩個(gè)店小二走出門來(lái)。青衣小帽，干凈利落，滿臉堆笑，問(wèn)“：眾位客官老爺莫非要進(jìn)店歇息用膳?”有人回答“正是”。</p><p> “請(qǐng)進(jìn)，請(qǐng)進(jìn)?！眱蓚€(gè)店小二急忙走下臺(tái)階，將九匹馬從偏門拉到后院馬棚里飲水，拌料喂上。又拿出笤帚撣子等替眾人仔細(xì)拂掃去滿身塵土。</p><p> 眾人走進(jìn)店門，見(jiàn)這店雖不甚大卻十分干凈雅致。里面兩進(jìn)間是廚房，直通后院，后院一排新瓦房似是行旅寢室。外邊兩大間放置著八張八仙桌，都是紫檀木做就，每張桌子都配有同樣質(zhì)地的八張椅子，唯中間那桌子略大，放置十張椅子，那桌椅擦得似鏡子一般能照出人影。中間靠墻蹲著一只銅質(zhì)小炭火爐，爐面鐫有雙龍搶珠圖案，金光燦燦，爐火正紅。正中墻壁上掛著一幅裝裱的巨幅橫軸畫(huà)，畫(huà)中人執(zhí)壺側(cè)臥于大樹(shù)之下倚石飲酒，寬袍大袖，醉眼朦朧，身后是一株大樹(shù)，大樹(shù)枝干虬曲冠蓋如云，樹(shù)上系一葉扁舟泊在滔滔洪波之中。畫(huà)的上款題著一句詩(shī)：“古來(lái)圣賢皆寂寞，唯有飲者留其名”。那畫(huà)中人必是李謫仙無(wú)疑。畫(huà)的兩側(cè)掛著一副對(duì)聯(lián)：“沽酒客來(lái)風(fēng)亦醉，賣花人去路還香”。房右側(cè)墻壁上是一副潑墨山水畫(huà)，松、竹、梅歲寒三友各具姿態(tài)，鐵枝交錯(cuò)、勁節(jié)突兀、極具張力。房左側(cè)墻壁上供著關(guān)圣大帝夜觀春秋圖，也有一副對(duì)聯(lián)：“赤面表赤心赤兔逐風(fēng)千古常照赤日，青燈觀青史青龍偃月一生不虧青天?！惫┳郎先贾粻t香，青煙裊裊。正看間，店小二端來(lái)一盆清水說(shuō)：“請(qǐng)爺們凈手”，早有人接過(guò)來(lái)先請(qǐng)戴逍遙巾的那位凈過(guò)手，然后眾人依次略擦洗了擦洗。店小二收拾了臉盆，將眾人請(qǐng)讓到中間的桌子上，擺好了杯盤碗盞說(shuō)：“不知老爺們要用些什么?”有人應(yīng)聲道：“有好菜好酒好飯只管端來(lái)?！鄙院螅昙覍⒕撇硕松献??？茨侨R有：大炒雪脊白，涼拌翡翠綠，火烤金蟹黃，油炸蝦仁紅；還有些熟牛肉，槽肉、涼肉、馬蓮肉，炸三角，玫瑰棗，玉蘭花，煮花生，香辣雞，咸鴨蛋，鹵火腿等等，滿滿堆了一桌子。再看那酒，是一壇“佛手露”。小二當(dāng)眾啟封揭蓋，那酒香就彌漫開(kāi)來(lái)。替眾人斟滿酒，小二道聲“：請(qǐng)?！北娙藚s不動(dòng)箸，齊把眼睛望著上座戴逍遙巾那位。“逍遙巾”微微一笑說(shuō)：“諸位一路辛苦，今日已至京都，料無(wú)他事，不必拘禮，可開(kāi)懷暢飲。”眾人誠(chéng)惶誠(chéng)恐，各低眉斂眼肅然舉杯，見(jiàn)那人飲畢，方始喝下。</p><p> 須臾，菜肴吃了不少，一壇美酒也下去大半，有人亦面上泛紅。這時(shí)店小二端上兩大盤三鮮燒麥放在桌上，正是：“玉盤擎出堆如雪，皮薄還應(yīng)蟹偷紅。”小二陪著笑臉說(shuō)“：眾位爺，這三鮮燒麥?zhǔn)怯煤?、鮮豬肉、蝦仁做餡，隔年陳釀小麥取用頭蘿面粉做皮，用急火蒸煮而成，乃小店名吃，請(qǐng)爺們品嘗。”接著又接連端出四大盤，每盤在二斤上下。眾人一看，這燒麥狀如玉石榴，只只冠纓皺褶均勻挺拔，個(gè)個(gè)晶瑩潔白玲瓏剔透，那皮兒似用雪做就的，里邊的餡兒，紅、黃、黑如燈影般透光，三色分明。“逍遙巾”先自吃了一個(gè)，品了品說(shuō)：“果然味形俱佳，諸位請(qǐng)便。”大家這才緩緩舉箸張口略嘗了嘗,齊道“：味道鮮美?！啊卞羞b巾”又連吃了幾個(gè),顯然是酒足飯飽，便起身離座背手踱步，瀟灑閑適。眾人這才大啖大嚼,好似風(fēng)卷殘?jiān)?，片刻之間將那六大盤燒麥吃得干干凈凈?！板羞b巾”見(jiàn)此情形，不禁微微一笑,隨口吟道“：為人且保腹中安，不羨皇帝不羨仙?！边@時(shí)門簾一晃，忽從店內(nèi)走出一人，接著吟道：“他日若居九五尊，深宮只把秀色餐?！北娙寺?tīng)罷一驚，紛紛站起身來(lái)，有人已把手搭在劍鞘的機(jī)簧按鈕上，單等“逍遙巾”一個(gè)暗示，那寶刃利器便會(huì)騰匣而出，空氣凝重而緊張。</p><p> “逍遙巾”輕輕掃了眾人一眼，不動(dòng)聲色，道聲：“朋友請(qǐng)了，不知足下何人?”再看那人生得鼻直口闊，劍眉星目，身材壯碩，氣宇軒昂。那人忙躬身施禮說(shuō)：“冒昧了，在下姓王名正則，開(kāi)此小店，承蒙諸位光顧，不勝榮幸，不敢動(dòng)問(wèn)諸位做何生意，欲向何去?”“逍遙巾”看他長(zhǎng)相不俗，談吐文雅，遂侃侃說(shuō)道：“我們是買賣人，想在京城做一筆大生意，因貪趕路程，錯(cuò)過(guò)時(shí)辰，行至于此，方才用膳，有煩足下款待，多多打擾!”</p><p> 王正則道：“照顧不周，還請(qǐng)諸位海涵，不知今晚在何處歇息，若不嫌棄，請(qǐng)屈尊舍下?！薄叭涨耙巡钊擞喓每蜅?，就不討擾了。”“逍遙巾”說(shuō)著對(duì)著下人點(diǎn)了點(diǎn)下巴，“快與這位王掌柜付帳?！?lt;/p><p>“且慢”，王正則急忙擺手，你我雖是萍水相逢，卻一見(jiàn)如故，意氣相投，豈不聞四海之內(nèi)皆兄弟也，今晚歲尾年頭，俗語(yǔ)云皇帝還有不便之時(shí)呢，況出門之人?你我素昧平生，除夕相逢，也是三生有緣。而今四海升平，國(guó)泰民安，天下皆樂(lè)，何計(jì)一盞一餐乎“?逍遙巾”聽(tīng)罷面露喜色道“：王掌柜果然豪爽，那就恭敬不如從命了。”王正則拱手笑曰“：何不撤掉殘席，坐下品茗說(shuō)話?！啊卞羞b巾”道“：如此甚好?！蓖跽齽t忙叫小二撤掉殘肴，重整桌椅，令人端上八樣干鮮果品，點(diǎn)心、糖瓜、灶糖、芝麻糖之類，又叫人沏上一壺上好的“碧螺春”。那八條大漢在另外兩張桌子坐下，自有人伺候。</p><p> 王正則與“逍遙巾”對(duì)坐一席，啜茶細(xì)談，說(shuō)一些琴棋書(shū)畫(huà)、刀槍劍戟、古來(lái)英雄、山川人物等等，漸漸愈說(shuō)愈投機(jī)，皆有相見(jiàn)恨晚之感，不知不覺(jué)已是雞鳴三更，大鐘寺隱隱傳來(lái)新年的鐘聲。</p><p> “逍遙巾”起身道：“今日至此，來(lái)日方長(zhǎng)，后會(huì)有期，就此告辭?！蓖跽齽t戀戀不舍道：“還請(qǐng)兄臺(tái)多多降光，以慰平生渴念?！闭f(shuō)完命人牽出馬來(lái)，執(zhí)手相送。一行九人翻身上馬，拱拱手，飛馳而去。</p><p> 朋友，你知道戴“逍遙巾”的那位是誰(shuí)?那便是當(dāng)朝天子乾隆皇帝，那八人皆是大內(nèi)一流武功高手。他帶眾人到通州一帶微服私訪，體察風(fēng)土民情，遍游名山大川。昨日接到密報(bào)，宮中有急事定奪，遂連夜趕回京城。憑著寶馬良駒，一日之間便行了六七百里。臨近京都，一則饑渴難忍，捱不到紫禁皇城；二則想領(lǐng)略一下京都的風(fēng)味小吃，以致才演出這一段故事來(lái)。</p><p> 卻說(shuō)那乾隆皇帝本是風(fēng)流倜儻之人,又愛(ài)題詩(shī)寫(xiě)字,回到皇宮,感念王正則人物俊秀,豪爽義氣,又記著那三鮮燒麥的妙處。尋思,即使大內(nèi)御膳坊也做不出這等美味,便命人取過(guò)文房四寶,略想了想，揮筆寫(xiě)下了“都一處”三個(gè)大字,取其京都之地,一個(gè)好去處之意。又命人即刻制成“虎頭”（一說(shuō)，‘蝠頭’）匾額,于天明送至店內(nèi)。</p><p>第二天正是大年初一，王正則正在后院習(xí)練拳腳，忽聽(tīng)門外鼓樂(lè)喧天，鞭炮齊鳴，人聲嘈雜，急出門查看。原是欽命太監(jiān)送來(lái)御賜金匾，引得街坊四鄰齊來(lái)圍觀。王正則又驚又喜，急忙叩頭謝恩，連呼萬(wàn)歲。送罷太監(jiān)，方才大悟，始知昨晚乃當(dāng)今天子乾隆皇帝。又想起吟詩(shī)聯(lián)對(duì)，說(shuō)“九五至尊”等語(yǔ)，實(shí)是無(wú)意中點(diǎn)破了乾隆的身份，不禁驚出一身冷汗，又暗自慶幸，此乃天意也。于是請(qǐng)人將乾隆坐過(guò)的那把椅子包上黃色錦緞，供在店內(nèi)，又將金匾高懸門楣之上。至此，此店便名“都一處”。那匾以店得，店以匾興，遂名聲大噪，浮山美食盛傳不衰。正是：乾隆賜匾題御書(shū)，京華傳奇都一處。浮山燒麥揚(yáng)美名，留于后人把酒煮。</p><p> </p><p> </p> <p> 唇齒間的美味</p><p>——浮山飲食文化系列之浮山面</p><p> </p><p>△ 張奇志</p><p> 民以食為天，食以面為先，面在此為冠。 ——題記</p><p> 浮山人愛(ài)吃面食，浮山人更善于做面食。縣城里大街小巷的飯館，夜市燈火通明的大排檔，村鄉(xiāng)間熱鬧集市的路邊小店，隨便進(jìn)一家，或點(diǎn)幾味菜肴，或來(lái)點(diǎn)小酒，潤(rùn)潤(rùn)腸胃，激活唇齒間舌面上的全部味蕾。酒意微酣時(shí)，喊一聲“上面”！店家即刻就會(huì)捧出熱氣騰騰、香味四溢、可心可意的面來(lái)。</p><p> </p><p>一</p><p> </p><p> 浮山餐飲文化是一本歷史久遠(yuǎn)、特色鮮明、味道雋永的書(shū)。翻開(kāi)第一頁(yè)便是面食大全，僅面條的做法就不下幾十種。慣常見(jiàn)的有手搟面、刀削面、饸饹面、七子面、刀拔面、剪刀面、拉面、犁面、扯面、餅絲、揪片，金銀片、擦虼蚪、拉條子、嘎嘎杠、蘸片子、撥魚(yú)兒、貓耳朵、狗舌頭等等，等等?？芍^林林總總，“面面俱到”。如果加以烹飪，蒸煮氽拌涮，煎炒烹炸燜，用不同的作料、菜肴做出各種花樣的面，那就“?！绷巳ダ?。</p><p> 浮山面，色、香、味、形俱為上乘。不獨(dú)浮山人自己愛(ài)吃，外地人一吃就忘不了。如此好吃的面，自然有其傳統(tǒng)飲食和歷史文化源淵。但說(shuō)到根兒上是浮山人熱愛(ài)生活，勤勞能干，心靈手巧，愛(ài)吃會(huì)做。浮山是名副其實(shí)的廚師之鄉(xiāng)。據(jù)資料顯示，浮山在外，“掌勺子、端盤子、開(kāi)館子、掙票子”的人，每年都在6000余人上下。也就是說(shuō)，差不多浮山20人中就有一個(gè)人從事餐飲業(yè)的。從臨汾轉(zhuǎn)著圈兒看一下周邊縣市，隨處可見(jiàn)浮山面館的牌子，即使不打浮山的牌子，那飯館“大師傅”十有八九也是浮山人，或者不是浮山的女婿，就是浮山的外甥。往遠(yuǎn)里說(shuō)，在北京的大小酒店，甚至在國(guó)外大使館見(jiàn)到浮山廚師也不必驚詫。乾隆年間，北京著名的老字號(hào)“都一處”就是浮山人創(chuàng)建的。北京餐飲業(yè)老字號(hào)多了去了，諸如“全聚德”、“東來(lái)順”、“月盛齋”等等，足有三十多家，但皇賜御匾的僅此一家。</p><p> 話說(shuō)回來(lái)，一個(gè)山邑小縣，這么大的行業(yè)群體，無(wú)疑是浮山餐飲文化產(chǎn)業(yè)和勞動(dòng)力輸出的一個(gè)主要方式，對(duì)浮山GDP的貢獻(xiàn)和城鄉(xiāng)居民人均收入的增長(zhǎng)，以及老百姓生活水平的提高，那是占據(jù)了相當(dāng)?shù)姆萘俊?lt;/p><p> </p><p>二</p><p> </p><p> 筆者天生一吃貨，尤其愛(ài)吃面。晉東南人是“一天不喝小米粥，肚子里挌爪爪”，我是一天不吃面，身子就發(fā)軟；寧可三日無(wú)肉，不可一日無(wú)面。大年初一，家人都吃餃子，獨(dú)我吃面，將那剩下的餃子“乞兒”、餃子皮兒，抻巴抻巴，連扯帶拉，捋成寬條子，下鍋煮至七八成熟，直接撈入盛餃子餡的大碗中。再淋點(diǎn)陳醋、椒油、生抽、姜末、蒜泥，翻江倒海地一通攪，就是一碗上好的餃餡拌面啦。</p><p>只要有面，無(wú)菜也可。我一好友，吃面不吃菜，各種調(diào)料，一概不要；裸條入口，十分投入。尤其愛(ài)吃以小麥、玉茭、黃豆為主，雜以七種豆黍面的“七子面”。稱這樣吃才能充分品味五谷香味，領(lǐng)略大自然的恩賜，我比他差點(diǎn)，我是吃面三要素，辣椒鹽和醋。紅油辣子一撥子，醬油蒜醋半勺子，吸溜之間，風(fēng)卷殘?jiān)?，一碗就下肚了。以前，媽常說(shuō)我吃相不雅，出了門人要小看哩。我也曾嘗試小口抿嘴吃，但那種聲情并茂、痛快淋漓的感覺(jué)沒(méi)有了，“爽吃”才能“吃爽”，這種習(xí)慣已經(jīng)改不了啦。想當(dāng)年，一頓能咥（dié）三大碗，現(xiàn)在不能這么吃了，人說(shuō)一輩子飯食總是有定數(shù)的，指標(biāo)用完了，也不好爭(zhēng)取啦。還是勻開(kāi)點(diǎn)，悠著點(diǎn)，慢慢享用吧。</p><p> </p><p>三</p><p> </p><p> 兵無(wú)常勢(shì)，水無(wú)常形；食無(wú)常味，適口者佳。浮山面食花樣繁多，但不同的時(shí)節(jié)偏重于不同的吃法。</p><p> 春天當(dāng)然是吃春面了，也叫陽(yáng)春面。陽(yáng)春三月，瑞氣升騰，萬(wàn)木爭(zhēng)榮，空氣中彌漫著花草樹(shù)木的清香，菜蔬萌芽，芳華馨蕊，聞到的、看到的“鮮”就一個(gè)字。這時(shí)候的隔年陳小麥，經(jīng)過(guò)后熟作用，小麥中的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪物質(zhì)得到充分合成，無(wú)論糖度、筋度、粘度都達(dá)到了飽和狀態(tài)。此時(shí)，做面條最為適合，和面最好和成比較硬的面，硬到不用面撲就能搟成薄而韌的寬條子。然后將頭刀嫩韭、水靈靈的幼菠菜、脆生生的綠豆芽洗凈稍微焯一下（斷生即可，在半熟不生之間），切段備用。接下來(lái)煸炒五花肉絲，待七成熟時(shí)加入蔥姜蒜末，出味后倒入料酒和配好的雞絲高湯，同時(shí)將面煮至七成熟，盛入中型細(xì)瓷花碗，連肉帶汁澆入，再加上切好的嫩韭鮮菠綠豆芽，滴上麻油，點(diǎn)入陳醋（醋不出頭，即醋味在有無(wú)之間，既提味，又不影響香味），就是一碗人間至味了。</p><p> 夏天天氣炎熱，吃涼面最合時(shí)宜。涼面簡(jiǎn)單易做，先備好黃瓜絲、芝麻面、雞蛋皮、韭菜梗、香椿芽、芥末酸辣汁。面和好搟展，根據(jù)個(gè)人喜好，切、犁、撥、扯，做成長(zhǎng)的、短的，粗的、細(xì)的，寬的、窄的都行。面熟后過(guò)水（涼白開(kāi)），加入這幾樣調(diào)勻，好吃又清爽。也可以把這些佐料菜肴一并放入冰箱，吃時(shí)再加上幾片熟牛肉，一個(gè)鹵蛋刀切兩瓣，再綴上幾片西紅柿，數(shù)葉紫甘藍(lán)，就是一碗好吃又好看的冷面了。</p><p> 秋天綠肥紅瘦，是蔬菜的旺季，有多樣的選擇。最流行的當(dāng)然是西紅柿雞蛋面，無(wú)論色澤、味道、營(yíng)養(yǎng)都是絕配，這是長(zhǎng)盛不衰的吃法。另外，西紅柿、青辣椒配刀削面，速成爽口，也是一款獨(dú)具風(fēng)味的美食。西紅柿當(dāng)然是大田成熟的酸甜適度的西紅柿，青辣椒是那種皺皺巴巴，特別辣的。將這兩種蔬菜切細(xì)小，佐以蔥姜蒜，炒成醬糊狀（不加水）。刀削面要削成筋道細(xì)而長(zhǎng)的，挑在筷子上打閃閃的那種。澆醬開(kāi)吃，齒頰生香，菜面兩光。還有一款，也很有味道。前幾天哥幾個(gè)吃貨在一小店小酌，忽然心血來(lái)潮，突發(fā)奇想，以姜絲、蔥絲、五花肉絲，各取三分之一，爆炒三絲寬面，果然味道超鮮?！耙胂悖馐[姜”，誠(chéng)不欺我。直吃得哥幾個(gè)朵頤大快，胃口大開(kāi)。</p><p> 冬天吃羊肉最補(bǔ)。羊肉面還是蕎面饸饹，羊肉臊子，搭配最佳。蕎面摻入適量的白面，用木制的“饸饹房子”擠壓成饸饹圓條，然后用新鮮羊肉（最好是黑山羊肉，帶皮帶筋帶花）做臊子。這有兩句話，十六個(gè)字的定評(píng)，叫做“蕎面饸饹，彈柔筋滑；羊肉臊子，鮮香熱辣”。臊子的湯汁要特別講究，生抽、老抽、蠔油、雞精、紅油辣子是必不可少的，還要加入切成黃豆般大小的胡蘿卜丁、豆腐丁、土豆丁、蓮菜丁，蒜苔末，然后用綠豆淀粉勾芡出鍋，盛入粗瓷大碗，半碗饸饹，半碗臊子，保你吃得滿嘴流油，鼻尖冒汗，渾身的毛孔都透著舒坦。</p><p> </p><p>四</p><p> </p><p> 浮山特色的面，還有“干炒面”、“攉菜面”等多種風(fēng)味獨(dú)特的面。干炒面須用拉面來(lái)炒，拉面當(dāng)然由白案老師傅操作，面粉和好揉到餳足，切下一塊約五斤上下的面，兩臂抻拉，高拋閃打，交叉換把，到第六把即能拉出2米多長(zhǎng)，如筷子般粗細(xì)均勻的128根面。上世紀(jì)七十年代，浮山一位張師傅在臨汾賽區(qū)拉面比賽中，憑此絕技拿獲金牌。現(xiàn)在仍是浮山老字號(hào)，“老拉面”，堅(jiān)守著浮山面食美味的招牌。面拉好下鍋煮熟，撈出瀝水放涼，然后用菜籽油翻轉(zhuǎn)涂裹，呈晶瑩剔透狀，覆以抹布，備案待用。如愛(ài)吃葷的，豬里脊肉是上上之選，肥腸肚絲，也別有厚味。大火翻炒出味，放入生姜、茴香、大蔥再倒入拉面，拉面是熟面，只要一個(gè)加熱入味的過(guò)程，搖瓢順推、回推三五下，順瓢壁淋一圈老陳細(xì)醋，即成美味。蛋炒、素炒、大同小異，視口味而定。</p><p> 攉菜面是浮山人居家過(guò)日子的家常面，也是飯館必備之面。攉菜須先“沃好”，即淹漬好。原料一般是“麥麥芥”（似應(yīng)是麥地里一種菊科野生草本植物）。采用霜凍以后的“麥麥芥”更好，淹出的汁帶有玫瑰紅色，也更粘稠，酸味更純。還有一種原料是芥菜和芥菜的葉子。做法一樣，先將原料洗凈切碎，捂到洗凈的壇子里，然后加入涼白開(kāi)，加蓋密封等待發(fā)酵，不時(shí)攪一攪，叫“攪酸”。（“攉”字的本意就是翻動(dòng)攪拌的意思）。若放在暖處或太陽(yáng)底下，發(fā)的更快一些。若再著急食用，就拿一個(gè)盆到鄰家“沃”好的壇子里舀回一盆酸汁來(lái)，摻入自家壇內(nèi)，這叫“引酸”。如發(fā)的酸味過(guò)了頭，可加一些蘿卜絲或土豆絲中和，叫“平酸”。浮山人家家主婦都會(huì)做攉菜，但酸味不一樣，各有各的酸，百家人家百味酸。攉菜面最好是“金銀片”，也叫“ 銀裹金”。是用玉茭面和小麥面兩種面做成的面。好把式把和好的玉茭面做成坨形，把白面做皮包在外面，用手壓平，一直搟到薄如厚紙片，切成長(zhǎng)菱形。外觀是白面的，里面是黃面的，所以冠以“銀裹金”或“金銀片”。一般簡(jiǎn)單的做法，是把兩種面直接摻和在一起，白里透黃，黃里透白，你中有我，我中有你，叫“二面片”。攉菜面的特點(diǎn)是香辣酸澀，清爽利口，最是降火去膩開(kāi)胃。</p><p> </p><p>五</p><p> </p><p> 今年暮春時(shí)節(jié)，哥幾個(gè)去并州觀看體育賽事，順便“考吃”（考察吃食），太原的老字號(hào)“六味齋醬肉”，“清和元頭腦”，“郝剛剛羊雜割”，“認(rèn)一力蒸餃”確是美味，百吃不厭。特別是“頭腦”藥食一體，佐以腌韭、黃酒，既好吃又大補(bǔ)，能吃上癮。在滿大街獵食尋味時(shí)，發(fā)現(xiàn)“重慶小面”占領(lǐng)了很多地盤，遂慕名而去，連續(xù)吃了幾家，除麻辣的感覺(jué)之外，確實(shí)沒(méi)有太多的感受?！吧晨h小吃”風(fēng)靡全國(guó)，在不同的地方，也嘗吃過(guò)多次。說(shuō)實(shí)話，在我的味蕾感受上，卻了無(wú)新意?；蛟S這兩個(gè)全國(guó)連鎖的小吃店，在時(shí)間較長(zhǎng)，跨度較大的空間中，品質(zhì)有所下滑或良莠不齊也未可知。我向來(lái)不否認(rèn)餐飲業(yè)特別是連鎖、加盟店的嚴(yán)謹(jǐn)性、密制性和規(guī)范性?！懊绹?guó)加州牛肉面”、“意大利炸醬面”、“神戶牛肉面”可列為典范。但飯食的制作，畢竟不同于科學(xué)試驗(yàn)，調(diào)料、菜肴不能以盎司和量杯去計(jì)算。中餐與中醫(yī)確實(shí)有相通之處，作料菜肴的配制，可視為中藥的“配伍”，做菜火候的把握，以及調(diào)料入鍋入瓢的時(shí)間和順序，與“望聞問(wèn)切”有異曲同工之妙。因人而異，隨心而至，把握食材，物盡其用，上合自然，下切食味，中和人欲，才是王道。</p><p> 世界上所有美食原則，是最大限的展現(xiàn)食材的鮮美。浮山面食不是饕餮大餐，也不是華麗盛宴。但作為普普通通的面食，一般人離不開(kāi)的一日三餐，或許正在有意無(wú)意地詮釋著這樣的原則。</p><p> 說(shuō)到底，浮山面食不過(guò)是一碗好吃的面，但這一碗面，盛滿了千百年來(lái)的歷史況味，薈萃了五谷菜蔬的自然香味，洋溢著人世間斑斕生活的美味。</p><p> 浮山面，也是一碗意味深長(zhǎng)，令人回味的面，如能組織得當(dāng)，推廣有方，把一碗面當(dāng)做事業(yè)去經(jīng)營(yíng)，理應(yīng)占領(lǐng)更大的空間和市場(chǎng)。</p><p> </p><p> </p><p> </p><p> </p> <p> 掛在味蕾上的印象</p><p>——浮山飲食文化系列之時(shí)空留痕</p><p> </p><p>◇ 張奇志</p><p> 在飯店吃飯是人們的生活常態(tài)，但若留心的話，也可以從肴饌樽俎之中窺見(jiàn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的端倪。 —題記</p><p> </p><p>一</p><p> </p><p> 那年月，整個(gè)縣城就兩個(gè)飯店，一個(gè)是東門外的“早晚小吃部”，一個(gè)是距大十字西北處百十來(lái)步的“工農(nóng)兵食堂”。</p><p>“早晚小吃部”斜對(duì)面是汽車站，是為了方便早出晚歸身在旅途沒(méi)趕上飯點(diǎn)的人的不時(shí)之需。門店不大，門臉兒逼仄，青瓦伸出了椽頭，外墻皮斑駁脫落。屋內(nèi)放置三、五張桌子，主要售賣一些蒸饃、餅子、面條、湯水之類飯食，也做一些麻辣豆腐，醋溜白菜，番茄雞蛋，五花燒肉等家常小炒。摸黑早起趕車或夜黑才奔波而歸的旅人看見(jiàn)小吃部昏黃的燈光，心中便油然而生出些許溫馨。</p><p> “工農(nóng)兵食堂”是唯一的大飯店。如果說(shuō)那時(shí)有人騎一輛嶄新的“飛鴿”或“永久”自行車，就相當(dāng)于現(xiàn)在開(kāi)“奔馳”或“奧迪”那樣炫酷拉風(fēng)的話，那么，“工農(nóng)兵食堂”除了沒(méi)有住宿的服務(wù)之外，也就是當(dāng)時(shí)的星級(jí)酒店了。</p><p> 食堂的門面與周邊的建筑物相比，還是很闊氣的，外墻用石英砂暗紅色大巴礫裝飾，門以上的高處是白色大巴礫組成的菱形圖案橫向連環(huán)相套，再上面是“工農(nóng)兵食堂”5個(gè)油漆成紅色的水泥浮雕大字，兩扇朱紅色的大門朝里敞開(kāi)著，印象中最上邊好像還有一顆五角星。</p><p> 食堂其實(shí)也不很大，餐廳也就百十來(lái)平米吧，無(wú)雅座、無(wú)包間，散放著10張、8張圓桌子，進(jìn)門西邊是一窗口，專賣蒸饃和餅子。北邊隔墻是操作間，窗口可傳遞飯菜。操作間寬大，西邊是爐灶，有兩三個(gè)爐頭灶口以炒熱菜，還有兩個(gè)坐著大鍋供蒸饃和下面條用。</p><p> 灶間最醒目的是一巨大的案板，目視有10余米長(zhǎng)、3米來(lái)寬、厚約尺許，東西向放置，中分為二，一是紅案，一是白案，紅案切菜、切肉，還有小圓敦案配用，白案和面、切面，天常日久中間形成一道凹槽。尋常見(jiàn)的是師傅們身系深藍(lán)色大遮巾，頭戴廚師帽，或拉面或切菜都在灶間忙活。</p><p> 那時(shí)候進(jìn)飯店吃飯的人委實(shí)不多，“下館子”不能說(shuō)是奢侈的事情，卻也是有身份有錢人的象征。多數(shù)人去飯店是直奔西邊的窗口買幾個(gè)蒸饃或者餅子轉(zhuǎn)身就走。蒸饃是2兩糧票5分錢1個(gè)，餅子是2兩糧票6分錢1個(gè)，可能是餅子比蒸饃工藝復(fù)雜又用油的緣故。沒(méi)有糧票一般是買不到的，除非與賣饃的有些交情，多掏5分錢頂糧票，1毛錢也可以買1個(gè)饃。</p><p> 糧票分山西糧票和全國(guó)糧票兩種。雖說(shuō)是同樣斤兩的票面，但人們一般舍不得用全國(guó)糧票，全國(guó)糧票使用范圍遍及全國(guó)，出門到處通用，到糧店買面，白面的比例高，還且還有食用油貼售。山西糧票是地方糧票，僅限于山西，有人要去外省出差，就托熟人、朋友到處兌換全國(guó)糧票。</p><p> </p><p>二</p><p> </p><p> 當(dāng)時(shí)能下起館子的是有工資收入的人，干部居多，但也是偶而為之。再一個(gè)就是外地的流客。另外就是社會(huì)上頭腦活泛的人，把甲地東西買下，再到乙地賣出（悄悄地干活，被人發(fā)現(xiàn)了是投機(jī)倒把，打擊的對(duì)象）。掙點(diǎn)空間時(shí)間差額，有點(diǎn)閑錢。還有就是牲口集上的“頭牯伢子”，在集市上“袖里乾坤”捏捏揣揣，討價(jià)還價(jià)，最后成交，就相約到食堂喝上一壺。一兩個(gè)人吃飯也就一兩個(gè)菜，一兩碗面，即使坐滿了一桌子人，也無(wú)非4個(gè)、6個(gè)菜，吃完肯定是“光盤”行動(dòng)。不象現(xiàn)在到飯店吃飯，動(dòng)輒滿盤子滿碗的葷素交錯(cuò)，水陸雜陳，一桌子琳瑯滿目，席畢一看，剩的比吃的多。</p><p> 村里人進(jìn)城到食堂吃飯，一般是自帶干糧，或黃饃或餅子，要碗面湯或者開(kāi)水泡饃吃，不用掏錢。有一個(gè)真實(shí)的笑話，一老漢正在飯店泡饃，又走進(jìn)一老漢，一看是熟人，就說(shuō)老哥，又下館子啦？那位說(shuō)，哎，現(xiàn)在想通啦，不給他們省啦，整天價(jià)就在城里胡吃胡喝哩！服務(wù)員，再上一碗面湯！</p><p> 生活總是給人們開(kāi)啟了相應(yīng)的窗口，農(nóng)村人有時(shí)候也買一碗“白皮面”吃。顧名思義，就是沒(méi)有菜的面，沒(méi)有澆頭，裸條盛碗，加一點(diǎn)咸鹽、醬油、醋，運(yùn)氣好的話，食堂也會(huì)施舍一點(diǎn)蔥花，幾樣調(diào)料一通大攪，麥味本真，調(diào)味分明，風(fēng)味獨(dú)特，別是一種美食。現(xiàn)在有人進(jìn)飯店專吃白皮面，不為別的，是掛在味蕾上的回憶，是在大魚(yú)大肉的油膩中尋找一種清新質(zhì)樸的感覺(jué)。</p><p> 上世紀(jì)60年代末我在城關(guān)完小上學(xué)，正是長(zhǎng)身體的時(shí)期，每天的主要矛盾是日益增長(zhǎng)的身體發(fā)育需要與食物匱乏之間的矛盾。在校食宿，一頓吃5個(gè)“黃窩窩”喝兩碗“糊涂”一碟子腌蘿卜，轉(zhuǎn)彎就餓。最大的愿望就是能吃上白饃和面條，想吃多少吃多少。</p><p> 那一天，日積月累，牙縫里摳索，攢夠了5毛錢，就和一個(gè)同學(xué)朋友去“工農(nóng)兵食堂”準(zhǔn)備“饕餮”一番。初步計(jì)劃是1人兩個(gè)白饃（計(jì)兩毛錢），1人1碗肉絲湯（合三毛錢），打一打牙祭，解解饞，享受一下白饃泡肉絲的感覺(jué)。</p><p> 剛進(jìn)門就看見(jiàn)一位干部模樣的中年人頭戴藍(lán)色呢子帽子，身穿黃色呢子大衣，腳下一雙棕紅色皮鞋，胸前掛一架帶黑色皮套的半導(dǎo)體收音機(jī)（有識(shí)貨的說(shuō)，那是“紅燈”牌的，當(dāng)時(shí)的名貴電器），氣宇不凡。那人先把大衣掛在墻上的衣帽勾上，又把收音機(jī)放在桌子上，收音機(jī)正歡歡地響著，聲音很大，好像是馬季和唐杰忠說(shuō)的相聲《友誼頌》，正說(shuō)到：“怎么沒(méi)聲啦？汽車拐彎啦。啊······”這時(shí)就有一位服務(wù)員走到跟前躬身小聲問(wèn)</p> <p>道：“部長(zhǎng)要用些什么？”</p><p> 在我的記憶中，60年代初工農(nóng)兵食堂還有“跑堂”的。自古以來(lái)“跑堂”的統(tǒng)稱為“店小二”，也叫“酒保”，就是肩搭抹布，青衣小帽，干脆利落嗓門亮亮地喊著“1碟花生米，4兩老白干，半斤豬頭肉——”韻味悠長(zhǎng)的那個(gè)伙計(jì)。</p><p> “跑堂”是以前酒館中的服務(wù)員，其工作范圍很大，抹桌子、收拾碗盞、端茶倒水、報(bào)菜名、端飯菜、結(jié)算帳。要的是腦子靈活、口齒清楚，腿腳利索，嗓門洪亮，還要笑臉迎客，沒(méi)有八面玲瓏的本事還真干不了。浮山有一位老前輩姓賈名壽山，原在北京某飯店專司跑堂，業(yè)務(wù)精通，技巧嫻熟，名噪一時(shí)，后告老還鄉(xiāng)，還在工農(nóng)兵食堂傳授過(guò)技藝。</p><p> 文革之初“破四舊”，“跑堂”的也被掃進(jìn)了“歷史的垃圾堆”，一道中華飲食文化大餐中的風(fēng)景，現(xiàn)在只能出現(xiàn)在影視劇中。此乃老話，就此打住。</p><p> 只見(jiàn)那位部長(zhǎng)一邊擰轉(zhuǎn)著收音機(jī)的旋紐調(diào)臺(tái)，一邊朗聲說(shuō)道：“來(lái)1盤過(guò)油肉，1碟炒豆芽，4兩白酒，兩個(gè)白饃，1碗銀耳冰糖雞蛋湯。”</p><p> 好家伙，有肉有酒，有葷有素，有饃有湯，這得花多少錢呀。不一會(huì)菜已上齊，酒也打好，是那種用“提子”裝的散白酒，“提子”白瓷質(zhì)料，肚大口小，細(xì)頸長(zhǎng)腰，1提子2兩，部長(zhǎng)自斟自飲用小酒杯開(kāi)喝。</p><p> 那部長(zhǎng)慢條斯里的吃著菜，有滋有味的啜著酒，間或吃1口饃，喝幾口湯，咬肌隆起，唇泛油光，收音機(jī)正播放著用毛主席語(yǔ)錄譜成的歌曲《革命不是請(qǐng)客吃飯》。眼見(jiàn)得是部長(zhǎng)的眼耳鼻舌以至全身心都沉浸在幸福的氛圍之中。嘿，那神情，那享受，看得我倆涎水直流，喉結(jié)滾動(dòng)，心想，人生如此，夫復(fù)何求？</p><p> </p><p>三</p><p> </p><p> “工農(nóng)兵食堂”的廚師都正兒八經(jīng)的學(xué)過(guò)徒，都是術(shù)業(yè)有專攻獨(dú)當(dāng)一面的把式，有幾位堪稱浮山一代名廚，爐頭案板專家。印象深刻的有兩位，一位是徐師傅，一位是李師傅。</p><p> 徐師傅大名徐子英，濃眉，駝背，人送外號(hào)“徐鍋?zhàn)印保瑳](méi)有貶意，也沒(méi)有人當(dāng)面叫，背后說(shuō)起來(lái)透著親切感。徐師傅早年在北京“都一處”學(xué)徒，后來(lái)?yè)?jù)說(shuō)在天津“狗不理”包子鋪當(dāng)過(guò)廚師。他的拿手絕活就是燒麥和天津包子。徐師傅調(diào)烹的燒麥餡、包子餡都有獨(dú)到之處，也是不傳之秘，他做餡時(shí)，其他人就會(huì)自動(dòng)走開(kāi)一會(huì)兒，這既是一種職業(yè)道德，也是一種尊重吧，到底如何好，反正一吃就忘不了。燒麥的外在造型挺拔剔透，上面的蓬頭裝有海米、枸杞子、紅黃相間，誘人食欲。包子以天津小籠包子為主，1屜10個(gè)，大小伙子一口一個(gè)正好，我曾見(jiàn)過(guò)一氣吃了8屜的超級(jí)吃貨。有時(shí)候也蒸大包子，豬肉大蔥或韭菜雞蛋，薄皮大餡18個(gè)褶，咬一口滿嘴流油，那香味就全面占領(lǐng)了口腔。</p><p>徐師傅詼諧幽默，有時(shí)候也客串一把跑堂的，老人家逝世好多年了，但那一口純正的京腔猶在耳邊：“噢，爺們兒來(lái)啦，里邊請(qǐng)—”！</p><p> 李成林師傅，中等個(gè)，大背頭，鑲有兩顆金牙，腳有小疾，走路微踦，卻是極為講究衣著和儀容的人。上班時(shí)身著雪白的工作服，頭戴廚師帽，工作認(rèn)真，神情專注，一絲不茍。下班后總是換上整齊干凈的衣服，皮鞋锃亮，用火剪定型的大背頭梳理的紋絲不亂，那時(shí)候還設(shè)有發(fā)蠟，但有發(fā)油，李師傅間或抹一些，頭發(fā)看上去油光發(fā)亮。</p><p> 李師傅紅白兩案都是好把式，尤精爐頭熱炒，其拿手菜是過(guò)油肉，炒肉片，回鍋肉。李師傅做過(guò)油肉從不將就，主料必選豬里脊肉，玉蘭片、黃瓜、黑木耳也必不可少，熟豬板油亦不可缺。炒好的過(guò)油肉，色如琥珀浸油，狀似楓葉疊彩，色香味俱全，盛盤開(kāi)吃，性急的食客能把舌頭吞進(jìn)肚里。</p><p> 炒肉片是以精選的五花豬肉為食材，先以細(xì)刀切成蟬翼般的薄片，蔥姜大料溫油出味，然后用熱瓢熱油大火翻炒，看火候調(diào)料汁隨勺點(diǎn)淋，手腕抖處，炒瓢與火焰共舞，煙氣挾肉香齊飛，轉(zhuǎn)瞬間那獨(dú)特的肉香味就在煙熏火燎中撲出灶臺(tái)掠過(guò)大廳飄向大街鉆入行人的鼻孔。人說(shuō)李師傅炒肉片能香半條街，此話不虛。</p><p> 回鍋肉是用煮熟的豬前膀或豬后臀為原料，先切成厚如刀背大如蓮瓣的肉片浸在特制的料汁之中，用時(shí)炒煎并用，左右轉(zhuǎn)瓢，火候一到，勾芡收汁，那經(jīng)典的復(fù)合味就多層次，全方位的調(diào)動(dòng)和刺激了吃家的味覺(jué)。</p><p> 這三種肉菜是晉菜的葷菜主打，成林師傅得其真?zhèn)鳎偌由祥L(zhǎng)期實(shí)踐，精益求精，已成為“工農(nóng)兵食堂”的金牌菜肴。</p><p>李師傅不獨(dú)葷菜做得好，素菜也是一絕，他做的“拔絲冰凌”堪稱富有想象力的絕品。此菜品色若黃金，糖絲不斷，外熱內(nèi)涼，唇齒之間給人以冰火兩重天的奇異感受。還有他做的家常小菜，炒豆芽、辣白菜、看著生，吃著熟，滑利爽口，百吃不厭。除此，李師傅炒碗拉面或葷或素，做一碗普普通通的燴菜，味道確實(shí)與眾不同，現(xiàn)在想起來(lái)已是掛在我味蕾上的人間至味和悠遠(yuǎn)的回憶。</p><p> 李師傅為人誠(chéng)篤，性格豪爽，和許多性情中人一樣，平時(shí)也好兩口，工作之余，偶而也和我們這些毛頭小伙忘年之交推杯換盞，酒酣耳熱之際，也會(huì)捋胳膊抹袖子搳上幾拳，至今記得他搳拳的樣子和聲音：</p><p>一只螃蟹八只腳呀，</p><p>兩個(gè)夾夾這么大的殼呀，</p><p>四季來(lái)財(cái)該誰(shuí)喝呀，</p><p>四季來(lái)財(cái)該你喝呀，</p><p>該我喝呀我就喝呀</p><p>端起杯子不啰嗦呀！</p><p> 前兩句是比劃螃蟹的動(dòng)作，然后出拳數(shù)字相加，口中要響亮地喊出相加的數(shù)字，如“七巧梅”“五魁首”“八大仙”等等，猜中者為贏，猜不中為輸，喝酒；都猜中 或者都猜不中為平，重?fù)?。重?fù)娭H，拳不停手，節(jié)奏不變，見(jiàn)“好”就走。國(guó)人的搳拳喝酒實(shí)在是一種高智力游戲，要出手規(guī)范果斷，腦子反應(yīng)靈敏，眼耳口手協(xié)調(diào)并用，比錘子、剪刀、布，復(fù)雜多了，而且此游戲涉及到飲食文化、體育競(jìng)技，人文歷史諸多方面，我看應(yīng)該申請(qǐng)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。</p><p> 上世紀(jì)九十年代初，李師傅突發(fā)疾病，遽然而逝，年不過(guò)“耳順”，令人扼腕嘆息，悲傷不已，哥幾個(gè)到靈前祭拜送行，樽酒灑地，躬身行禮，淚沾衣襟。嗚呼！從此浮山少了一位頂級(jí)大廚，天堂的“蟠桃宴”多了一位行家里手。</p><p> </p><p>四</p><p> </p><p> 縣三晉文化研究會(huì)2016年編輯了一期以浮山飲食文化為主要內(nèi)容的會(huì)刊，在編纂過(guò)程中，一個(gè)線索越來(lái)越清晰，那就是，浮山為什么從事飲食行業(yè)的人多，為什么被稱為“廚師之鄉(xiāng)”“廚藝之鄉(xiāng)”追根溯源，根源就在“都一處”。</p><p> “都一處”的前身是張莊鄉(xiāng)北井村王家在京都創(chuàng)辦的“王記”酒館。乾隆15年（公元1750年）除夕之夜，乾隆微服私訪回京，正是人因馬乏、饑渴難耐之際，欲尋一酒肆茶樓歇息片刻，但京市門面盡已歇業(yè)停店，唯有位于前門大街鮮魚(yú)口的“王記”酒館還是燈火通明、開(kāi)門迎客。乾隆進(jìn)店吃茶用膳后龍顏大悅，特別是對(duì)“燒麥”贊不絕口，回宮后即御筆親題“都一處”三個(gè)大字，取京都之地一個(gè)好去處之意。并派人即刻精制成蝠頭匾送到店里。從此，小店便名“都一處”，遂聲名鵲起，天下皆知，日行月移，漸有烈火烹油，鮮花著錦之勢(shì)。清人李靜山有詩(shī)云：</p><p>京都一處共傳呼，</p><p>休問(wèn)名傳實(shí)有無(wú)。</p><p>細(xì)品甕頭春酒味，</p><p>自堪壓倒醉葫蘆。</p><p> 當(dāng)是時(shí)，“都一處”不僅為浮山增添了光彩榮耀，而且使浮山人看到了經(jīng)營(yíng)餐飲行業(yè)的誘人曙光，隨之而來(lái)的盛況是浮山人親戚攀親戚，朋友薦朋友，成群結(jié)隊(duì)到京城拜師學(xué)藝，最多時(shí)浮山會(huì)館、大柵欄都住滿了浮山人。從那時(shí)起，逐漸就形成了浮山從事飲食行業(yè)的龐大的群體基礎(chǔ)和深廣的人文脈絡(luò)。從現(xiàn)在來(lái)看，浮山廚師最多的地方還是集中在張莊鄉(xiāng)、西佐鄉(xiāng)一帶。如東郭、小郭、葛村、佐村等村的廚師，上溯幾代與“都一處”都有脫不開(kāi)的歷史淵源。</p><p> 在近300年的經(jīng)營(yíng)中，“都一處”經(jīng)營(yíng)有方，長(zhǎng)盛不衰，享譽(yù)華夏，特別是改革開(kāi)放之后更是大放異彩。</p><p> 1989年“都一處燒麥”榮獲商業(yè)部餐飲最高獎(jiǎng)項(xiàng)“金鼎獎(jiǎng)”；</p><p> 2000年獲得“中華名小吃”認(rèn)定；</p><p> 2002年加入便宜坊集團(tuán)，是中國(guó)商務(wù)部首批認(rèn)定的“中華老字號(hào)”；</p><p> 2008年“都一處燒麥制作技藝”被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；同年，“都一處”被認(rèn)定為北京市著名商標(biāo)。</p><p> “都一處”是中華飲食文化森林中的一顆大樹(shù)，“都一處燒麥”是華夏美食百花園中的一朵奇葩，可是有多少人知道它的本根在浮山，脈源在浮山？在餐飲文化中“都一處”久負(fù)盛名，我們可以驕傲地說(shuō)，那是我們浮山人開(kāi)創(chuàng)的，除此而外，還與浮山有丁點(diǎn)的關(guān)系嗎？</p><p> “都一處”根植于浮山，“燒麥”是浮山沃土長(zhǎng)出來(lái)的美食，以此為主題，本可以作一篇花團(tuán)錦簇的好文章，但不知何故，遲遲不見(jiàn)有人動(dòng)筆。反觀整個(gè)縣城沒(méi)有一家燒麥店，僅有東郭村的一個(gè)路邊小店打著浮山燒麥館的牌子。</p><p> 時(shí)間可以湮沒(méi)一切，但它湮沒(méi)不了開(kāi)基創(chuàng)業(yè)的奮斗精神，湮沒(méi)不了傳承賡續(xù)的燦爛文化。餐飲文化是我們的優(yōu)勢(shì)，但是如何挖掘傳承、發(fā)揚(yáng)光大，仍然是值得我們深深地思索和勇于實(shí)踐的話題。</p><p> </p><p>五</p><p> </p><p> 改革開(kāi)放以后，浮山的餐飲業(yè)得到了空前的發(fā)展，隨著社會(huì)的需求，大小飯店與時(shí)俱增。讓我們先關(guān)注一下這幾個(gè)數(shù)據(jù)，一個(gè)是縣廚師協(xié)會(huì)提供的信息，全縣能立灶掌勺的廚師大約1.3萬(wàn)人，其中有中高級(jí)職稱的800余人，這還不包括遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的廚師。據(jù)說(shuō)在北京某郊區(qū)就有一浮山飲食村，30多家全部是浮山人，在外打拼多年，很多人都在從業(yè)之地買房置產(chǎn)融入當(dāng)?shù)氐纳鐣?huì)文化生活。除主廚之外，從事這一行業(yè)的人應(yīng)該不在少數(shù)，如二廚、學(xué)徒、服務(wù)員等，當(dāng)然，也有當(dāng)老板的。這樣粗略算下來(lái)，全縣約摸有3萬(wàn)余人從事餐飲服務(wù)行業(yè)，占到全縣總?cè)丝诘?/4.這么一個(gè)龐大的行業(yè)群體，應(yīng)該說(shuō)是浮山勞務(wù)輸出的主力軍。</p><p> 還有一個(gè)數(shù)據(jù)，全縣大小飯店大致380余家，在縣城正常營(yíng)業(yè)的202家，基本上都是小飯店，大多是“夫妻檔”，即丈夫掌勺子，妻子端盤子，迎來(lái)送往掙票子。這些小飯店都有自己比較拿手的飯菜和較為固定的客源。有幾個(gè)小店確實(shí)很有特點(diǎn)，如北外環(huán)路的“鄉(xiāng)村小拉面”，新鳳街北段的“聚豐園”“面味源”，堯山路西段的“福人居”，文昌北街的“富都”，和“御鍋剪刀面”，天壇路的老字號(hào)“老拉面”等等，店小買賣大，每天都是食客如云，門庭若市。</p><p> 有幾個(gè)中檔飯店也不錯(cuò)，如北關(guān)朝陽(yáng)路的“客中天”。新鳳街北端的“晉園快捷”，在鞏固自身的餐飲優(yōu)勢(shì)下，都不斷推出新品菜肴。文昌街北段的“華悅酒店”無(wú)論其設(shè)施與環(huán)境，以及婚壽之慶的華美大廳，堪稱縣城的豪華酒樓，但走的是中低檔消費(fèi)，高檔享受的路子，主打“三晉小拉面王”，自開(kāi)業(yè)以來(lái)，名氣漸盛，飯菜膾炙人口，每天也是坐無(wú)虛席。</p><p> 浮山被稱為廚師之鄉(xiāng)、廚藝之鄉(xiāng)。廚師之鄉(xiāng)是說(shuō)從業(yè)者人數(shù)眾多；廚藝之鄉(xiāng)是說(shuō)廚藝高超。前者可以說(shuō)是名副其實(shí)，后者恐不敢妄自尊大。說(shuō)白了浮山的廚藝就是以家常飯菜為主，菜肴多是家常小炒，面食可以說(shuō)花樣較多，也有特色，外地食客都說(shuō)是浮山面好吃，這也是不爭(zhēng)的事實(shí)。但說(shuō)到底，浮山的飯菜就是家常味，大眾化，好吃不貴，惠而不費(fèi)。</p><p> “食不厭精，膾不厭細(xì)”是孔老夫子的美食原則。這種對(duì)美食追求的觀念也應(yīng)該秉承于我們的飲食文化之中。人類從茹毛飲血發(fā)展到現(xiàn)在，飲食文化做為主線貫穿其中，這也是經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的主要體現(xiàn)。人們生活方式的改變首先從“吃”開(kāi)始，而“吃”的愈來(lái)愈豐富，愈來(lái)愈有營(yíng)養(yǎng)，愈來(lái)愈精美，人們愈來(lái)愈健康長(zhǎng)壽，這就是飲食文化發(fā)展的終極目標(biāo)。</p><p> 歸結(jié)到飲食文化的實(shí)踐活動(dòng)中，聚焦我縣的餐飲業(yè)，就是在目前的基礎(chǔ)上把浮山這塊牌子擦得更亮，叫得更響，在創(chuàng)新性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)造性發(fā)展的前提下，大幅度提升行業(yè)高度。要學(xué)習(xí)“沙縣小吃”、“重慶小面”的成功經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)占有率。從業(yè)者要有工匠精神精益求精，把一碗面、一盤菜做到極致，在此基礎(chǔ)上還應(yīng)該追求新的嘗試、新的發(fā)展、新的突破。有關(guān)部門要精心組織，加強(qiáng)培訓(xùn)，擴(kuò)大宣傳，在全社會(huì)鼎力支持幫助下，把我縣的餐飲服務(wù)業(yè)打造成為經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的強(qiáng)大的后續(xù)動(dòng)力。</p><p> </p><p> </p><p> </p><p> </p>