徽州裹粽 之 灰汁粽獨(dú)釣一江秋（朱琨） <p> 端午節(jié)即將來臨，徽州的農(nóng)家紛紛準(zhǔn)備制作端午節(jié)必備的傳統(tǒng)美食一一灰汁粽。</p><p> 在徽州，人們稱粽子為裹粽，這是因?yàn)樵诠启兆訒r(shí)須包裹嚴(yán)實(shí)，捆扎牢固，故而稱之為裹粽，包粽子稱裹裹粽。徽州人有兩個(gè)節(jié)日是必食裹粽的，一個(gè)是春節(jié)，一個(gè)是端午節(jié)。</p> <p> 徽州裹粽由箬竹葉裏制而成，方言稱箬皮，將棕櫚科的蒲葵葉一披一披的撕成細(xì)長條，俗稱棕披，用來捆扎粽身，有肉粽、豆沙粽、蜜棗板栗粽、白水粽和白水紅豆粽等?；罩莨张c別處的不同，形似枕頭，但兩端的四個(gè)角卻不處于同一水平面，而是互相垂直對應(yīng)的，一般粽身纏繞三道棕披，暗合一元，兩儀，三才，四象，充分體現(xiàn)出徽州人民的勤勞和智慧。</p> <p> 端午節(jié)食用的粽子是灰汁粽，與春節(jié)的粽子有所不同，制作方法也較為特別。昨天一早朋友來電話，說家里裹裹粽，我聽后立刻驅(qū)車前往，親歷了一次裏制灰汁粽的全過程。我到的時(shí)候稻草灰已燒好，將冷卻的草灰置于濾籮中，以開水澆灌，濾出的灰汁流入桶中，再將淘凈的糯米浸泡于灰汁中攪拌，待糯米微黃時(shí)取出涼透便可以動手裹制粽子了。</p> <p> 灰汁粽可裹肉粽和豆沙粽，肉粽里裹的是經(jīng)過醬制的肉條，豆沙粽則是將紅豆沙用白糖和豬油炒制，再捏成長條裹入粽中，這樣煮熟后豆沙就不會散。原來的徽州裹粽比較碩大，如今人們生活水平普遍提高，已不再以飽腹為目的，吃的是一種情懷，所以現(xiàn)在的粽子裹得比較秀氣小巧。包好的粽子浸沒于水中，需蒸煮三個(gè)小時(shí)，柴火灶煮的粽子比電飯煲更香。</p> <p> 出鍋了，香氣四溢，煮熟的粽子外表凝著一層白色灰漬，剝開的粽子呈金黃色，稻草灰的堿香與箬葉的清香融合在一起，香糯可口，食欲大增。</p> <p> 端午節(jié)正處炎夏，稻草灰遇水后的堿性能使粽子不易變質(zhì)，延長儲存時(shí)間，而稻草本身具有寬中，下氣，消食，解毒等功效，因此，徽州民間端午節(jié)吃灰汁粽，祭祀祖先，門插艾枝，辟邪納福，祈求安康的風(fēng)俗沿傳至今。</p>