茶葉色香味本質及影響因素松間明月 <p>釘釘</p><p>主講：程啟坤</p> <p>人體的嗅覺是鼻腔中的氣味受體對外來</p><p>的揮發(fā)性物質的一種反應。這種氣味受體</p><p>由支持細胞、嗅細胞和基細胞構成。一般</p><p>人的嗅粘膜中約有107個嗅細胞，空氣中的</p><p>氣味物質的分子在呼吸作用下，首先進入</p><p>嗅感區(qū)吸附和溶解在嗅粘膜的表面，進而</p><p>擴散至嗅纖毛，被嗅細胞所感受，然后嗅</p><p>細胞將所感覺到的氣味刺激，通過傳導神</p><p>經以脈沖信號的形式傳遞到大腦，從而產</p><p>生嗅覺。</p> <p>茶葉的香氣有各種各樣的類型，</p><p>所謂“清香”、“鮮爽”、“花香”、“果味</p><p>香”、“甜香”、“粗青氣”等等都是人們</p><p>的嗅覺、味覺器官對各種香氣物質協</p><p>調一致的一種綜合反應。從實質上來</p><p>看，各種香氣類型都是有其一定的物</p><p>質基礎的。</p> <p>.茶葉中具有青草氣和粗青氣的物質有：</p><p>正己醛（N-Hexyl aldehyde)、異戊</p><p>醇(lsoamyl alcohol)、3—己烯醛</p><p>（3-Hexenal)、順型青葉醇（Z-3-</p><p>Hexene-l-ol)等；</p> <p>口具有綠茶新茶香的物質主要是正王醛</p><p>(Nonanal)、順一3—己烯己酸酯</p><p>(Z-3-Hexenyl hexanoate)，除此</p><p>以外還有反型青葉醇(E-2-Hexenol)</p><p>二甲硫（Dimethyl sulfide)等物質；</p> <p>綠茶陳化以后，即所謂“失風”后的</p><p>陳味物質主要是：戊烯醇(1-</p><p>Pentene-3-ol)、庚二烯醛</p><p>(Heptanal)、丙醛(Propanal)、</p><p>辛二烯酮（Symplectic 2-enone)</p> <p>口具有果味香的物質有：</p><p>.苯甲醇（Benzylalcohol)、</p><p>·香葉醛（Geranial)、</p><p>苯甲醛（Benzaldehyde)、</p><p>水楊酸甲酯（Methyl salicylate)、</p><p>醋酸苯乙酯（Ethyl acetate)、</p><p>醋酸芳樟酯(Linalyl acetate ester)、</p><p>醋酸青草酯（Grass acetate ester)等；</p> <p>.具有花香的物質有：</p><p>苯乙醇（Phentlethanol)、</p><p>.香葉醇（Geraniol)、橙花醇(Nerol)、</p><p>香茅醇（Citronellol)、</p><p>醋酸香葉酯（Geranyl acetate ester)和</p><p>醋酸橙花酯(Orange blossom acetate)</p><p>等屬玫瑰香型；</p><p>茉莉酮（Jasmone）和醋酸苯甲酯</p><p>(Benzene methyl acetate)等屬茉莉香</p><p>型；</p> <p>·苯丙醇（Phenylpropanol)有水仙花香，</p><p>·芳樟醇（Linalool)有玉蘭花香，</p><p>鄰—氨基苯甲酯(Methyl anthranilate)</p><p>有橙花香；</p><p>苯乙酸苯甲酯(Methyl phenylacetate)</p><p>具有類似蜂蜜的甜香；</p><p>茶螺烯酮（Theaspirone)具有鮮爽的甜花</p> <p>除了上述芳香物質以外，茶葉中的</p><p>某些氨基酸如谷氨酸（Glutamic acid</p><p>Glu)、丙氨酸（Alanine)和苯丙氨</p><p>酸（Phenylalanine)具有花香。某些</p><p>糖具有甜香，某些糖和氨基酸的熱縮</p><p>合物—糖胺化合物具有鮮甜的香氣，</p><p>糖、果膠（Pectin)等部分焦化后具</p><p>有焦糖香。</p> <p>茶葉的香氣不是某一、二種物質</p><p>所決定的，而往往是由數十種乃至上</p><p>百種芳香物質按比例混合所構成的，</p><p>當某些物質占主導地位時，則呈現出</p><p>某種香氣。</p> <p>.幼嫩芽葉中一般含芳香物質較多，所</p><p>以嫩茶往往香氣較高；</p> <p>口但是也有不少香氣物質如苯乙醇</p><p>(Phenylethanol)、苯乙醛</p><p>(Phenylacetaldehyde)、醋酸異戊</p><p>酯(lsoamyl acetate)、正己酸</p><p>(Hexanoic acid)和香葉醇</p><p>（Geraniol)等卻是隨著芽葉的生長</p><p>而有所增加的。</p> <p>.烏龍茶為什么要采摘將近成熟的芽葉</p><p>進行制造才能獲得優(yōu)雅的花香，這就</p><p>是與上述成分的增長有關。</p> <p>.香氣物質的季節(jié)變化也是很明顯的，</p><p>具有清香的己烯醛（Hexenal)、己烯</p><p>醇（Hexenol)等往往是春茶較高；</p><p>但具有鮮爽花香的沉香醇(Linalool)、</p><p>苯乙醇（Phenylethanol)、香葉醇</p><p>(Geraniol)等都往往是秋茶較高，</p><p>因此不少茶區(qū)到了秋高氣爽的秋茶季</p><p>節(jié)，就會出現季節(jié)性的花香茶。</p> <p>茶葉香氣不</p><p>僅決定于鮮葉原</p><p>料中所含芳香物</p><p>質的多少，而且</p><p>更重要的是制茶</p><p>工藝掌握恰當與</p><p>否對茶葉香氣影</p><p>響極大，不同茶</p><p>類有不同的香氣</p><p>特征。</p> <p>我國的炒青綠茶由于鍋炒殺青時間</p><p>較長，低沸點的青草氣物質大部分揮</p><p>發(fā)，而高沸點的香氣成分，尤其是高</p><p>沸點的醇類物質，如3、7—二甲基—1、</p><p>5、7—辛三烯一3—醇(3,7-</p><p>Dimethyl-1,5,7-octatriene-3-ol)</p><p>糖牛兒醇（即香葉醇Geraniol）、苯甲</p><p>醇（Benzyl alcohol)、苯乙醇</p><p>(Phenylethanol)都保留較多，另外</p><p>還有較多的具有甜醇焦糖香的吡嗪</p><p>IPyrazine)、吡略（Pyrrole）類物</p><p>質。</p> <p>日本的蒸青綠茶，由于蒸青時間短，</p><p>除了含有較多的具有鮮爽型的等芳樟</p><p>醇（Linalool）和芳樟醇氧化物</p><p>(Linalool oxide)之外，具有青草</p><p>氣味低沸點的己烯醇（Hexenol)之</p><p>類的成分和具有青香的噪(Indole)</p><p>占有相當的比例。</p> <p>具有日本綠茶新</p><p>茶香的己烯己酸酯</p><p>(Hexenyl</p><p>hexanoate)和具</p><p>有花香的水楊酸甲</p><p>酯(Methyl</p><p>salicylate)和橙花</p><p>叔醇(Nerolidol)</p><p>也有一定的含量。</p> <p>紅茶一般具有熟蘋果或</p><p>桔子的甜香，有的具有季</p><p>節(jié)性花香。其香氣成分主</p><p>要是芳樟醇(Linalool)</p><p>及其氧化物(Linalool</p><p>oxide)、香葉醇</p><p>(Geraniol)、2-苯乙</p><p>醇（2-Phenylethanol)、</p><p>苯甲醇（Benzyl alcohol)</p><p>水楊酸甲酯(Methyl</p><p>salicylate)等。</p> <p>.紅茶的香氣因品種、加工工藝、發(fā)酵</p><p>程度不同有很多類型。就發(fā)酵程度而</p><p>言：</p><p>發(fā)酵不足：易產生青氣</p><p>發(fā)酵較輕：常出現花香</p><p>發(fā)酵適中：易產生甜花香</p><p>u發(fā)酵偏重：常出現果味香</p><p>u發(fā)酵過度：易產生酸味</p> <p>發(fā)酵過程葉色、香氣變化</p><p>葉色：</p><p>青綠→黃綠→黃褐→橙褐→紅褐→</p><p>暗褐</p><p>香氣：</p><p>青氣→青香一花香→甜香一果香一酸傻</p> <p>香氣變化</p><p>葉色：</p><p>青綠一黃綠→黃褐一橙褐一紅褐→</p><p>暗褐</p><p>香氣：</p><p>青氣→青香→花香→甜香一果香→酸便</p> <p>.祁門紅茶具有高銳的玫瑰花香，主要</p><p>是由</p><p>香葉醇（Geraniol)、</p><p>苯甲醇（Benzyl alcohol)、</p><p>.苯乙醇（Phenylethanol)、</p><p>.苯乙醛（Phenylacetaldehyde)</p><p>·β-紫羅酮（β-lonone)等所形成，</p> <p>而斯里蘭卡紅茶中上述香氣成分都比</p><p>較少，而芳樟醇（Linalool）及其氧化</p><p>物卻比祁紅多得多，斯里蘭卡花香紅</p><p>茶中順一茉莉酮酸甲酯（Methyl</p><p>jasmonate)和順一茉莉內酯（Z-</p><p>Jasmine lactone)是主要成分，因此</p><p>具有明顯的茉莉花香。</p> <p>烏龍茶的香氣以花香突出為其特點。</p><p>構成這種花香的主要成分是橙花叔醇</p><p>(Nerolidol)和咧噪(Indole)，此</p><p>外還有茉莉內酯(Jasmine lactone)</p><p>和茉莉酮酸甲酯（Methyl jasmonate)</p><p>等。高級“鐵觀音”茶葉中具有梔子花</p><p>香的橙花叔醇（Nerolidol）、具有清</p><p>香的咧噪（Indole)和具有玫瑰花香</p><p>的苯乙醇（Phenylethanol)含量相當</p><p>高，</p> <p>而臺灣鳥龍茶中幾乎不含橙花叔醇</p><p>(Nerolidol)和咧噪(Indole)，但</p><p>含有較多的芳樟醇（Linalool）及其氧</p><p>化物(Linalool oxide)，以及3、7</p><p>二甲基—1、5、7—辛三烯-2-醇</p><p>(3,7-Dimethyl-1,5,7-octatriene-2-ol)</p><p>1一辛烯一3-醇（1-Octene-3-0l)等。</p> <p>而臺灣鳥龍茶中幾乎不含橙花叔醇</p><p>(Nerolidol)和咧噪(Indole)，但</p><p>含有較多的芳樟醇（Linalool）及其氧</p><p>化物(Linalool oxide)，以及3、7</p><p>二甲基—1、5、7—辛三烯-2-醇</p><p>(3,7-Dimethyl-1,5,7-octatriene-2-ol)</p><p>1一辛烯一3-醇（1-Octene-3-0l)等。</p> <p>.曬青</p><p>是烏龍茶形成花果香所必需的，適當</p><p>曬青以后可以激活糖苷酶活性，有利</p><p>手烏龍茶香氣的形成。曬青要適度。</p><p>視日光強度，曬15~30分鐘，葉稍軟</p><p>失去光澤，頂1~2葉下垂即可，失重</p><p>率為5~10%。</p> <p>人們知道，烏龍茶的香氣主要是輕度萎</p><p>凋葉在反復搖青的過程中產生的。據研究</p><p>認為，形成烏龍茶香氣的主要成分橙花叔</p><p>醇（Nerolidol)之類的菇烯醇</p><p>(Terpenols),在鮮葉中往往是以糖甙</p><p>(Glycosides)的形式存在的，當鮮葉經</p><p>過萎調和搖青，尤其是葉子受到機械損傷</p><p>后，在糖甙酶（Glycosidase)的作用下，</p><p>菇烯醇類糖甙(Terpenols Glycosides)</p><p>進行分解，而使菇烯醇變成游離狀態(tài)，從</p><p>而透發(fā)出濃郁的花香。</p> <p>Terpene alcohols vinyl glycoside</p><p>菇烯醇類糖甙（結合態(tài)、無香氣）</p><p>4在糖甙酶作用下</p><p>Glycosidase</p><p>Terpenol活烯醇十糖</p><p>Sugar</p><p>（游離態(tài)、有花香）</p> <p>烏龍茶發(fā)酵程度與香型的關系</p><p>發(fā)酵程度：</p><p>輕</p><p>重</p><p>香氣類型：</p><p>·清香→→花香→→花果香→→果香→甜香</p> <p>產于臺灣新</p><p>竹的白毫烏龍，屬</p><p>于重發(fā)酵烏龍茶，</p><p>發(fā)酵程度為70%。</p><p>因此茶湯湯色橙紅，</p><p>葉底深褐，紅變明</p><p>顯，香氣以蜜糖香</p><p>為主。</p> <p>白毫烏龍，據說其鮮葉長在茶樹上時</p><p>，易遭小綠葉蟬的叮咬，小綠葉蟬是一</p><p>種專門吸食茶葉汁液的害蟲。生產中，</p><p>偶然的機會發(fā)現，凡經小綠葉蟬叮咬危</p><p>害的茶樹芽葉，制成的烏龍茶，具有蜜</p><p>糖一樣的蜜香味。后經科學研究觀察與</p><p>分析得知，小綠葉蟬的叮咬和刺激，會</p><p>促使茶樹芽葉中菇烯醇類糖甙酶活性的</p><p>提高，有利于蜜香味芳香物質的產生。</p><p>這就是臺灣白毫烏龍茶具有蜜糖香味的</p><p>原因。</p> <p>茉莉花茶是用茉莉花窖制成的茶葉，</p><p>因此這種花茶的香氣兼有花香和茶葉</p><p>香。通過分析已經知道，茉莉花香精</p><p>油大約由20種芳香物質所組成，其中</p><p>最主要的成分是醋酸苯甲酯（Benzyl</p><p>acetate)，占香精油總量的40~60%，</p><p>其次是芳樟醇（Linalool）及其衍生物</p><p>約占10%左右，苯甲醇(Benzyl</p><p>alcohol)占6%。</p> <p>據分析，茉莉花茶香氣成分中同樣</p><p>是醋酸苯甲酯（Benzyl acetate)占</p><p>比例最大，其次是芳樟醇(Linalool)</p><p>和苯甲醇（Benzyl alcohol)，再其</p><p>次是己烯己酸酯(Hexenyl</p><p>hexanoate)等幾種酯類，所以茉莉</p><p>花茶具有濃厚的茉莉花香。</p> <p>窖花時茶葉為什么會吸收花香呢?因</p><p>為千燥的茶葉猶如一種疏松的多孔體，存</p><p>在著很多毛細管，鮮花的揮發(fā)性香氣物質</p><p>就是通過這種毛細管作用被茶葉吸附。表</p><p>面粗糙的烘青比表面較光滑的炒青、龍井</p><p>等毛細管孔隙多，所以往往選擇烘青作茶</p><p>還進行容花最好。另外茶葉容易吸收花香</p><p>和異味的原因是茶葉中含有烯菇類等物質，</p><p>外來的揮發(fā)性物質易被它們吸附。</p> <p>黑茶經過渥堆后發(fā)酵工序，微生物</p><p>對茶葉香氣的形成有很大的影響。黑</p><p>茶如普洱茶特有的陳香味，據分析是</p><p>由40多種物質所組成。其中1-戊烯-3-</p><p>醇（1-Pentene-3-ol)、2，4-庚二醛</p><p>(2,4-Heptadienal)、棕櫚酸</p><p>(Hexadecanoic acid),還有一系</p><p>列甲氧基化合物(Methoxy</p><p>compounds)是主要的陳香味物質。</p><p>甲氧基化合物是后發(fā)酵過程中的由微</p><p>生物產生的。</p> <p>普洱茶的陳香味有棗香、樟香、</p><p>荷香、藕香、干桂圓香等不同類型，</p><p>這些不同香型是由不同的香氣物質</p><p>所形成的。往往是多種香氣物質共</p><p>同組成。不同茶樹品種、不同生態(tài)</p><p>條件、不同制造工藝條件下，會形</p><p>成不同的香氣類型。</p> <p>握堆的作用</p><p>·1.在高溫（40~60°C）、高濕（95%以上）條件</p><p>下茶多酚氧化聚合和裂解；</p><p>.2.產生陳香物質</p><p>·3.微生物參與作用下，促進粗纖維(crude fibre)、</p><p>多糖（polysaccharide)等水解；微生物主要有：</p><p>黑曲霉(Aspegillium niger)</p><p>酵母菌(Saccharomyces)</p><p>根霉(Rhizopus)</p><p>青霉(Penicilium）</p> <p>三、茶葉滋味的本質</p> <p>人體對有味物質的感受是由味蕾來完成</p><p>的，味蕾是人體感覺味的通道，大約有</p><p>1000個味蕾，絕大部分分布在舌頭上。各</p><p>味蕾均有感覺不只一個味的能力，但在舌</p><p>頭上不同部分對味的敏感性并不是一致的。</p><p>一般舌尖對甜味最敏感，舌尖和舌邊緣對</p><p>咸味最敏感，靠腮的兩邊對酸味最敏感，</p><p>而舌根部對苦味和鮮味最敏感。</p>