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八個步驟精釀智利白葡萄酒

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智利海岸區(qū)域涼爽的氣候極有利于種植白葡萄品種，自太平洋吹來的海風和內(nèi)陸上空海霧形成的屏障，有助于消弱強烈的太陽光，延緩葡萄的成熟速度，令智利白葡萄酒在智利本國和國際上屢次斬獲大獎。 這期為大家介紹智利白葡萄酒釀造的八個步驟。 白葡萄比較容易氧化，采收時必須盡量保持果粒完整，以免葡萄汁流出時氧化而影響品質(zhì)。 采收后的葡萄必須盡快進行榨汁，白葡萄榨汁前通常會先破皮，有時也會去梗，但整串葡萄直接壓榨的品質(zhì)會更好。此外，需要注意的是，如果用黑葡萄釀造白葡萄酒則一定要直接進行榨汁。 為了避免將葡萄皮、梗、籽中的單寧和油脂榨出，壓榨時壓力必須溫和平均，且不要過分翻動葡萄渣。 在進行酒精發(fā)酵之前，必須先去除葡萄汁中的雜質(zhì)，傳統(tǒng)的低溫沉淀法，需要一個晚上到一天的時間。澄清后的葡萄汁則依酒莊的選擇放入橡木桶或酒槽中進行酒精發(fā)酵。 傳統(tǒng)白葡萄酒發(fā)酵是在橡木桶中進行的，由于容量小、散熱快，雖無冷卻設(shè)備，但控溫效果卻相當好。在發(fā)酵的過程中，橡木桶的香氣會溶入葡萄酒中，使酒香更豐富。但一般清淡的白葡萄酒并不太適合這種釀造方法，釀造成本也相當高。 白葡萄酒的發(fā)酵必須緩慢進行，以保留葡萄原有的香味，同時令發(fā)酵后的香味更加細膩。為了讓發(fā)酵緩慢進行，溫度必須控制在18至20攝氏度。發(fā)酵完成之后，白葡萄酒的乳酸發(fā)酵和培養(yǎng)可依酒莊喜好在橡木桶或者酒槽內(nèi)進行。 在釀造甜白葡萄酒時，可以在糖分還沒完全發(fā)酵成酒精之前，通過添加二氧化硫或降低溫度中止發(fā)酵，來保留酒中的糖分。 經(jīng)橡木桶發(fā)酵后，失活的酵母會沉淀于桶底，釀酒工人會定時攪拌讓失活的酵母和酒混合，讓酒變得更圓潤。 由于桶壁會滲入少量的空氣，所以經(jīng)橡木桶培養(yǎng)的白葡萄酒顏色較為金黃，香味更趨成熟。 白葡萄酒發(fā)酵完之后，還需經(jīng)過乳酸發(fā)酵等程序，使酒變得更穩(wěn)定。由于白葡萄酒比較脆弱，培養(yǎng)的過程必須在密封的酒槽中進行。 乳酸發(fā)酵之后會減弱白葡萄酒的新鮮酒香和酸味，所以一些以新鮮果香和高酸為特性的白葡萄酒，會刻意抑制乳酸發(fā)酵。但這種酒的結(jié)構(gòu)通常較脆弱，最好趁新鮮盡早飲用。 裝瓶前，必須先除去酒中還含有的失活酵母和碎葡萄屑等雜質(zhì)。白葡萄酒澄清的方法有許多種，比較常用的有換桶、過濾、離心分離器和黏合過濾法等。過度的澄清雖然會讓酒穩(wěn)定清澈，但也會降低酒的風味。