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讓外省人驚栗的特色粵菜~~缽仔焗禾蟲

易金水

<p class="ql-block">生猛游水的禾蟲~??</p> <h3>2017年端午節(jié)，又到禾蟲飄香時(shí)。</h3> <p class="ql-block">是日端午，祝我愛的人&愛我的人吉祥安康！??在假日結(jié)束之前，繼續(xù)自制美食?？斓矫⒎N了，又是禾蟲肥美飄香時(shí)?？偨Y(jié)之前的經(jīng)驗(yàn)，今天終于制成了外脆內(nèi)嫩、清甜甘香的”缽仔焗禾蟲“了。??我感覺應(yīng)有先父五成水平了。??除烹飪水平之外，差距來源于材質(zhì)今非昔比，且是使用焗爐而非碳爐直接烘烤。但無論如何，食者均大加贊賞，一致認(rèn)為外面酒樓不可覓此美味。在端午祭祀之日，立此存照，特此紀(jì)念！??</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);">禾蟲又叫”疣吻沙蠶”，它就是生長在稻禾中的害蟲，專門咬禾苗的根莖，吸收禾苗的營養(yǎng)，所以充滿了蛋白質(zhì)，不但營養(yǎng)豐富，還有消腫益氣之功效。禾蟲樣子恐怖，但極之鮮美，是廣東特色菜肴之一，制作方法多樣，由于水份較重，尤以煎焗為上品。先父制作的”缽仔焗禾蟲”外脆內(nèi)嫰，清甜甘香只能在夢里回味了。昨天又憑著那僅有的記憶嘗試再度制作，修改了一些工序，結(jié)合一些現(xiàn)代方式，出品味道竟然真心的不錯(cuò)，試過的人都一致好評！????????我把簡單的制作過程發(fā)朋友圈后，引來很多的提問，現(xiàn)結(jié)合相關(guān)問題重新補(bǔ)充，整理制作方式供參考。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);">用料:禾蟲（500克）、獨(dú)子蒜蓉（20克）、上等陳皮（3克）、半肥瘦叉燒（50克）、雞蛋（2只）、生油（80克）、精鹽（5克）。</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);">注意事項(xiàng):</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);">1、最好用獨(dú)子蒜頭，并用刀拍剁碎制作蒜蓉，用磨碎的蒜蓉口感沒那么好。</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);">2、半肥瘦的又燒也剁成肉碎。</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);">3、陳皮要上等陳皮，熱水泡泡后也切成碎。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);">禾蟲的清洗: 把禾蟲放水養(yǎng)著，五只手指在水中輕輕抓取，讓禾蟲身上的泥沙脫落沉底。把禾蟲用手抓取放至另一個(gè)器皿。對無法用手抓取的用一個(gè)較細(xì)孔的撈來撈，土豪可以直接倒掉。繼續(xù)以上步驟。最后把禾蟲輕輕倒進(jìn)一只細(xì)孔的篩子里，再在水嚨頭下用柔水再輕輕沖洗，然后直接在篩子中涼干水。</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);">注意事項(xiàng):輕！輕！輕！不要讓禾蟲爆漿。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);">喂油:把禾蟲放在碟（下次采用瓦缽）中，加入生油，讓禾蟲在油中充分游泳，飲夠油水，需時(shí)十五分鐘。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);">爆漿:放蒜蓉進(jìn)禾蟲中，剛才在油中很享受的禾蟲被突襲，會痛苦地掙扎爆漿，狀況慘烈。待掙扎一段時(shí)間后，為減輕其痛苦，要用剪刀為其盡早解脫。善哉！善哉！罪過！罪過！</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);">注意事項(xiàng): 最好用獨(dú)子蒜頭，并用刀拍剁碎制作蒜蓉，用磨碎的蒜蓉不利于爆漿，而且食時(shí)口感也沒那么好。另外，蒜蓉要分金銀蒜。即一半生的放進(jìn)禾蟲讓其爆漿。另一半先水洗，然后用油爆至香口。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);">加入蛋液順時(shí)針由碟底往碟面充分搞拌。然后再加入叉燒、陳皮、炸過的蒜蓉和精鹽，繼續(xù)搞拌至均勻。</span></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);">蒸燉:放進(jìn)滾水中蒸燉二十分鐘。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);">冷凍:把蒸好后的禾蟲中多余的油水倒掉，并在常溫下冷卻。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);">焗香:放進(jìn)焗爐中，使用上下火模式，用150度慢火烤焗30分鐘，讓水份充分蒸發(fā)，禾蟲面至金黃，此刻香氣四溢。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);">注意事項(xiàng):由于每個(gè)焗爐不同，要密切留意禾蟲的變化，不要烤焦了，前功盡費(fèi)哦！</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);"><span class="ql-cursor">?</span></span></p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);">一道味美的正宗粵菜大功告成！?</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);">雖然整個(gè)過程沒有加半點(diǎn)糖，但那清甜不可言表，細(xì)嚼之下，齒頰留香。??</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);">是了，食時(shí)沾點(diǎn)胡淑醬油更有豐味哦！</span></p> <h3><font color="#010101">是日家宴有很多道味美菜式，但禾蟲當(dāng)仁不讓成為了主角。</font></h3> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);">后記: 如果你因?yàn)楹ε潞滔x丑陋、恐怖不敢嘗試這一特色粵菜的話，就太過可惜了！也領(lǐng)略不了廣東人什么都敢食的粵菜精粹！??</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(1, 1, 1);">其他說明， 以上制作是我的改進(jìn)版。記憶中先父制作“缽仔焗禾蟲”時(shí)，洗禾蟲是雙手拿一條竹蔑（也就是薄薄的竹條，一般用作扎建筑棚架，小時(shí)候也用作制風(fēng)箏），把一條條生猛的禾蟲一下一下地?cái)嚢柚疗髅笾械?。而蒸好的禾蟲是直接把缽仔放在炭爐上烤的，用筷子在禾蟲上插多個(gè)眼，水蒸氣在這些細(xì)孔中噴出，伴隨著水份蒸發(fā)時(shí)的吱吱之聲。這些烘出的缽仔禾蟲外香內(nèi)嫰，口感更佳。我自問沒有此水平，為圖方便才嘗試用焗爐，用的也是不銹鋼碟而非瓦缽，有機(jī)會再嘗試下！?</span></p>