<h3>（開篇）美味不只是滿足人的口腹之欲，更是收集千百年來流于人間的煙火氣和人情味</h3> <h3> 麻婆豆腐，幾乎是在國外最有名的中國菜，這道菜的淵源與得名，與一個臉上長著麻點(diǎn)的女人相關(guān)。
在100多年前，成都萬福橋碼頭有一家小館子，陳興盛飯鋪。萬福橋是進(jìn)入成都城的必經(jīng)之路，許多販夫走卒都從此路過。傍晚時分，這些勞碌了一天的人已經(jīng)饑腸轆轆，在碼頭上坐船回家前，用簍子里剩下的油和市場上買來的最便宜的食材豆腐，請橋邊的陳興盛飯鋪代為加工。<br></h3> <h3>▲老成都陳興盛飯鋪場景復(fù)原<br></h3> <h3> 飯鋪的陳婆用豆瓣來燒制豆腐，又嫩又香又燙，深受挑夫們的喜愛。以至于很多食客也聞名而來，要求陳記燒這個豆腐。在當(dāng)時的成都，流傳開了一首竹枝詞：
“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精；萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。
“麻、辣、酥、香、燙、嫩、涃”，這是正宗的麻婆豆腐的七大絕妙之處。麻婆豆腐，麻字當(dāng)先，“三麻合一”除了麻婆臉上的“麻子”，還有勾芡時加入花椒面，裝盤時撒花椒面。選四川本地產(chǎn)的花椒面，或是茂汶花椒，或是漢源花椒。<br></h3> <h3> 麻婆豆腐是一道國民菜，幾乎每一個人都有自己的做法，萬變不離其宗。在許多餐廳吃到的麻婆豆腐，不過是“豆瓣炒豆腐”，麻婆豆腐的精髓，已然飄忽。
我收集過不少麻婆豆腐的做法。美食家汪曾祺寫過麻婆豆腐：</h3><h3><font color="#ed2308">“做麻婆豆腐的要領(lǐng)是： 一要油多。二要用牛肉末。我曾做過多次麻婆豆腐，都不是那個味兒，后來才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。五是起鍋時要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名為大紅袍者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒說話，應(yīng)該把說話的嘴騰出來。麻婆豆腐必須是： 麻、辣、燙?！?lt;/font><br></h3> <h3>▲麻婆豆腐的“麻”來自花椒面，四川茂汶花椒，或是漢源花椒最好<br></h3> <h3> 成都美食家車輻在他的《川菜雜談》中，也提及過陳麻婆豆腐的傳人薛祥順制作麻婆豆腐的要訣，其中一個關(guān)鍵點(diǎn)在于“火督”（這個字打不出來），這個字音du，與上海的腌篤鮮中的“篤”同義，都是“小火咕嘟”的意思。在這篇文章中，車輻先生寫道：
<font color="#ed2308"> “他將清油倒入鍋內(nèi)煎熟，然后下牛肉，待到干爛酥時，下豆豉。當(dāng)初成都口同嗜豆豉最好，但他沒有用，陳麻婆是私人飯館，沒有那么講究；下的辣椒面，也是買的粗放制作那一種，連辣椒面把子一齊舂在里面只放辣椒，不放豆瓣，這是他用料的物點(diǎn)。解放后加了豆瓣……然后下豆腐：攤在手上，切成方志，倒入油煎肉滾、熱氣騰騰的鍋內(nèi)，微微用鏟子鏟幾下調(diào)勻，攙少許湯水，最后用那個油浸氣熏的竹編鍋蓋蓋著，在嵐炭烈火下火督熟后，揭開鍋蓋，看火候定局；或再火督一下，或鏟幾下就起鍋，一份四遠(yuǎn)馳名的麻婆豆腐就端上桌子了。”</font><br></h3> <h3><font color="#ed2308">成都美食家向東的做法是：
1. 豆腐最好選用鹵水豆腐，下鍋前先焯過，去除石膏和豆腥味。豆腐做的時候不能散。
2. 牛肉選取腱子肉，在油中炸得不干不老，油亮酥香。
3. 蒜苗采用本地新鮮翠綠的蒜苗，其馥郁的特殊香氣可以給菜肴提香。
4. 豆瓣最好用陳年豆瓣，一般超市出售的豆瓣過于咸，沒有經(jīng)過時間陳釀，不夠香。
5. 豆豉可以用永川豆豉。入鍋之前要切碎。
6. 辣椒面選用二荊條或大紅袍，香辣不燒心。
7. 花椒面當(dāng)然是漢源的花椒最佳。要在裝盤之后再撒入花椒面，因?yàn)樵?0度溫度下，花椒香味最佳。
8. 明油是選擇芝麻油、紅油、花椒油、花生油等適合不同菜肴的油類在出鍋時淋上少許，以增加色香味。</font><br></h3> <h3>麻婆豆腐傳入到日本，也是家喻戶曉的中華料理，做法已有不少改良。</h3><h3><font color="#ed2308">食材：豆腐、青蒜、牛肉餡和豬肉餡2:1。
制作方法：①首先制作肉味噌。將肉餡用紹興酒腌制，之后在鍋中加入少量開水對肉餡進(jìn)行翻炒，并加入醬油、甜面醬進(jìn)行調(diào)味。②肉味噌做好后，鍋中加油炒制豆瓣醬，后加入雞湯、豆豉、肉味噌。③不使用菜刀，而是用“手掰”的方式將豆腐掰成塊下鍋，蓋上鍋蓋小火燉煮約兩分鐘。④兩分鐘后加入青蒜，加水淀粉進(jìn)行勾芡，最后加入山椒油，一道趙流麻婆豆腐就完成了。</font><br></h3> <h3><font color="#ed2308"> 位于寬窄巷子的三川九味川菜體驗(yàn)館，川菜大師彭子渝的做法引導(dǎo)是：<br></font></h3><h3><font color="#ed2308"> 1. 豆腐：最好是鹵水豆腐，也是四川話中的膽水豆腐。切成1.5-2厘米見方的方塊，下開水焯一下，開水中放鹽少許，去豆腥，塑形。</font></h3><h3><font color="#ed2308"> 2. 下菜油，炒香牛肉末。許多人覺得麻婆豆腐的“酥”是牛肉末要酥，其實(shí)是四川話“酥爛”的意思，意思是火候要足。
3. 再下油鍋，炒豆瓣和豆豉，豆瓣用陳年豆瓣，才更香。炒出紅油之后，加入姜末和蒜末，同時加入辣椒末。這樣辣椒末不會炒糊。
4. 加入肉湯或者高湯，沒有的話，清水也行。
5. 加入豆腐，小心推，中火燉。
6. 三次勾芡，第一次稀一點(diǎn)。一次比一次少，一次比一次濃。具體勾芡時間，要看狀態(tài)，憑經(jīng)驗(yàn)。在第二次勾芡的時候，加入炒好的牛肉末，以及青蒜。
7.臨出鍋前加入一些明油，可以是紅油，也可以是熬熟的菜籽油。
8. 出鍋裝盤，裝盤之后，撒上花椒面。
完成。</font><br></h3> <h3> 當(dāng)代麻婆豆腐講究麻、辣、鮮、香、燙、嫩、捆（豆腐完整不爛）、酥（肉末酥香）等特色。
</h3><h3> 如今即使在四川，麻婆豆腐的做法也有著不同的派別。不過對于一碗正宗的麻婆豆腐來說，大體要具備以下幾個要素：</h3><h3><font color="#ed2308">①豆腐：早期多使用韌性強(qiáng)、質(zhì)地老的北豆腐，如今多使用軟嫩的南豆腐。
②豆瓣醬：使用經(jīng)典豆香濃郁的四川郫縣豆瓣醬。
③肉末：首選黃牛肉末。
④花椒：使用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)，以漢源花椒為佳，又以“大紅袍”為上。
⑤豆豉：以重慶永川豆豉為最佳。</font><br></h3>