<p class="ql-block"> ?平遙寶聚源牛肉是山西平遙的傳統(tǒng)醬鹵肉制品，以鹵煮工藝聞名，現(xiàn)為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品?。寶聚源公司主打平遙牛肉，衍生出鹵煮五香牛肉、醬牛肉、牛蹄筋等70余種產(chǎn)品，涵蓋四大系列。以“善咸香、滋味長(zhǎng)”為特點(diǎn)，獲“三晉老字號(hào)”“省級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)”等稱號(hào)。 ?2025年11月23日，我隨鳳凰假日旅行團(tuán)來(lái)到了這里。</p> <p class="ql-block"> 網(wǎng)絡(luò)顯示：寶聚源公司創(chuàng)立于1888年（清光緒十四年），由霍聚源在平遙古城東大街開設(shè)“聚源牛肉鋪”，后獲晉商毛履泰賜號(hào)“寶聚源”。</p> 1992年成立平遙縣寶聚源肉制品廠，2019年改制為股份有限公司。 ?其采用“六序七要”傳統(tǒng)技藝（選、養(yǎng)、屠、腌、鹵、修、市），包含《相牛訣》《火候訣》等技術(shù)要點(diǎn)。2016年系統(tǒng)整理加工技藝，確立行業(yè)地位。2017年建成85畝現(xiàn)代化生產(chǎn)基地，2022年投資建設(shè)種牛養(yǎng)殖基地及歷史文化展館。2021年成立晉一公食品檢測(cè)公司，強(qiáng)化品質(zhì)管控。 ? 下面就請(qǐng)隨著我的鏡頭視覺，看看這里的情況吧。 寶聚源老號(hào)創(chuàng)始人霍聚源歸納整理的 “相、屠、腌、鹵、修、” 平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝《五序六要》到今天寶聚源第四代傳承人霍鼐與現(xiàn)代食品加工技術(shù)相結(jié)合，形成了現(xiàn)代平遙牛肉標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)最科學(xué)最為完整的生產(chǎn)加工技藝。 寶聚源平遙牛肉現(xiàn)代加工技藝概括起來(lái)就七個(gè)字 “三洗七腌十二燉”。“三洗” 就是將充分排酸的牛肉浸泡 24 小時(shí)排盡血水，清洗三次，保持肉質(zhì)新鮮光亮干凈?！捌唠纭?零到四度的環(huán)境下，用鹽腌制七日。 “十二燉” 說(shuō)的是火候的把握與使用，武火鹵煮兩小時(shí)，文火慢燉七小時(shí)，熄火燜三小時(shí)。然后將鹵煮好的牛肉撈出，使其充分降溫，自然晾干，精修去其油漬、筋皮，便可上市售賣。 平遙古城是世界文化遺產(chǎn)、國(guó)家歷史文化名城，以 2700 余年的悠久歷史和博大精深的文化而享譽(yù)世界。在這一幅氣勢(shì)恢宏的人類歷史文化遺產(chǎn)畫卷中，平遙牛肉以其悠久的歷史，綿延不絕的傳承，獨(dú)特的工藝，色、香、味、形而享譽(yù)華夏，寫下了自己濃墨重彩的一筆。<br data-filtered="filtered"> 平遙早已融入了平遙古城的血液與基因，成為平遙古城的一張亮麗名片與文化符號(hào)，并以非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的璀璨光芒一并匯入了中華美食的歷史長(zhǎng)廊！ 平遙牛肉的制作源于漢代，距今已有 2000 多年的歷史，“平遙古陶地，堯始封于此”?！拔鳚h文帝立子武為代王，都中都，則今之平遙矣”。休養(yǎng)生息的政策促進(jìn)了農(nóng)耕生產(chǎn)的大力發(fā)展，平遙縣區(qū)域內(nèi)養(yǎng)牛、育牛、耕牛的歷史傳統(tǒng)為平遙牛肉的制作提供了得天獨(dú)厚的條件。 漢末，在社會(huì)戰(zhàn)亂中平遙牛肉應(yīng)孕而生。后又經(jīng)歷唐、五代、宋、元時(shí)期，幾百年的滄桑與沉淀，平遙牛肉由小及大，逐步成熟與發(fā)展，并成為商品而得到流通。明代中后期以來(lái)，晉商崛起，平遙牛肉隨晉商的發(fā)展而廣播于天下，使平遙牛肉成為真正的山西特產(chǎn)。 平遙牛肉博物館（以寶聚源牛肉文化博物館為核心代表）是山西省首家以醬鹵牛肉歷史文化為主題的非國(guó)有博物館，位于晉中市平遙縣（主要有兩處關(guān)聯(lián)展館：一處在古城北大街，一處在岳壁鄉(xiāng)金莊村平南路 11 號(hào)的寶聚源產(chǎn)業(yè)園區(qū)內(nèi)）。 它以平遙牛肉 2000 余年的歷史傳承為核心，通過(guò)3000 余件藏品（含古代加工器具、老照片、晉商文物等）、16 個(gè)主題展廳（涵蓋歷史文化、技藝傳承、晉商生活等板塊），結(jié)合聲光電、場(chǎng)景復(fù)原等形式，系統(tǒng)展示平遙牛肉 “三洗七腌十二燉” 的非遺技藝，以及其從漢代起源、晉商推廣到現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的發(fā)展脈絡(luò)。 博物館免費(fèi)開放，既是了解平遙牛肉文化的窗口，也能體驗(yàn)傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技的融合，還可選購(gòu)地道平遙牛肉產(chǎn)品，是感受晉商美食文化的特色點(diǎn)位。 漫步在平遙牛肉博物館，仿佛踏入了一條浸潤(rùn)著肉香與時(shí)光的長(zhǎng)廊。青磚黛瓦的展館與平遙古城的古韻一脈相承，陽(yáng)光透過(guò)雕花窗欞，在陳列的老物件上投下斑駁光影，瞬間拉近距離，褪去旅途的浮躁。 館內(nèi)最動(dòng)人的，是那些藏在細(xì)節(jié)里的傳承。銹跡斑斑的古代屠刀、陶制腌肉罐，靜靜訴說(shuō)著漢代以來(lái) "耕牛為基、匠心為魂" 的開端；"三洗七腌十二燉" 的工藝流程圖前，從排酸浸泡到文火慢燉的每一步，都透著晉商 "以誠(chéng)立業(yè)" 的較真?？粗鴱?fù)原的老作坊場(chǎng)景里，匠人專注鹵制牛肉的蠟像，仿佛能聞到跨越百年的鹵香，感受到從漢末戰(zhàn)亂中應(yīng)運(yùn)而生、到晉商駝隊(duì)里傳遍天下的不易。 最觸動(dòng)人心的，是傳統(tǒng)與現(xiàn)代的交融。一邊是記載著《五序六要》的古籍拓片，一邊是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的透明展區(qū)；老輩人憑經(jīng)驗(yàn)把控的火候，如今有了精準(zhǔn)的溫控技術(shù)，卻始終堅(jiān)守著零添加的初心。那一塊塊色澤紅亮的牛肉展品，不僅是舌尖的美味，更是 2000 余年農(nóng)耕文明、晉商文化與工匠精神的結(jié)晶。 走在展館時(shí)，指尖仿佛還殘留著老鹵的醇香。這場(chǎng)漫步早已超越了 "看展" 本身，更像是一場(chǎng)與歷史的對(duì)話 —— 原來(lái)一口地道的平遙牛肉，藏著的不僅是獨(dú)特工藝，更是中國(guó)人對(duì)傳承的堅(jiān)守、對(duì)生活的熱忱。它如平遙古城一般，在歲月流轉(zhuǎn)中沉淀精華，在時(shí)代變遷中守正創(chuàng)新，讓每一位訪客都讀懂：真正的文化遺產(chǎn)，從來(lái)都活在煙火人間里。 從這里得知，寶聚源是平遙牛肉的傳承者，耕耘者與開拓者，它從清光緒十四年誕生之初，便深深烙上了晉商印跡，散發(fā)著濃郁的歷史文化底蘊(yùn)。 在近代平遙牛肉發(fā)展的歷史當(dāng)中，寶聚源平遙牛肉字號(hào)傳承橫跨一個(gè)世紀(jì)，歷經(jīng)四代，被世人譽(yù)為 “牛肉世家” 而享有崇高的歷史地位，早在清光緒年間，寶聚源就成了平遙牛肉傳統(tǒng)技藝的傳播發(fā)散地。 平遙牛肉加工的精髓在于肉源為本，工藝為魂，從選擇一塊好牛肉開始，寶聚源醬鹵技藝在排酸、清洗、鹽漬、冷腌、湯鹵、修割、貯藏、檢測(cè)等工藝上精益求精，一絲不茍，極致的產(chǎn)品主義成就了經(jīng)典的上品牛肉。 在一百余年的歷史當(dāng)中，寶聚源一直浸潤(rùn)著中國(guó)工匠精神的基因與血脈，這種 “精于工，匠于心，品于行，創(chuàng)于新” 的價(jià)值理念，早已浸化成霍氏一門四代傳承的內(nèi)在精神品質(zhì)與信仰。 寶聚源獨(dú)創(chuàng)的平遙牛肉 “三洗七腌十二燉” 醬鹵技藝以及循環(huán)老湯等工藝秘訣，他補(bǔ)充豐富了平遙牛肉的傳統(tǒng)加工技藝，為平遙牛肉的傳承、發(fā)展、創(chuàng)新續(xù)寫了新的歷史篇章。 走進(jìn)寶聚源平遙牛肉文化產(chǎn)業(yè)園，瞬間讓 “平遙牛肉” 從書本里的文字，變成了真切的生活氣息。 最動(dòng)人的是展廳里那行字：“精于工，匠于心，品于行，創(chuàng)于新”?；艏宜拇说膫鞒?，不是守著舊物件不變，而是把晉商的誠(chéng)信、匠人的執(zhí)拗，揉進(jìn)了現(xiàn)代生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)。就像那鍋循環(huán)百年的老湯，既要護(hù)住本味的根，也要接納新的火候與食材，才能熬出歷久彌香的滋味。 看著文化展館里舊物件，仿佛清光緒年間的鹵鍋、泛黃的晉商賬本，還留著百年前 “牛肉世家” 的較真；看了工人從循環(huán)了數(shù)十年的老湯里撈出牛肉，紅亮的色澤裹著油潤(rùn)的光，才懂 “肉源為本、工藝為魂” 從不是口號(hào) —— 從選牛到鹵制的每一步，都是對(duì) “極致產(chǎn)品主義” 的踐行。 參觀了寶聚源產(chǎn)業(yè)園，不少的游客都選購(gòu)了剛鹵好的牛肉，當(dāng)我咬開時(shí)肉紋里浸著的鹵香，混著產(chǎn)業(yè)園里的煙火氣，順著時(shí)代的脈絡(luò)，飄進(jìn)更多人的生活里。這哪里是參觀一個(gè)產(chǎn)業(yè)園，分明是讀懂了一口牛肉里，中國(guó)人對(duì) “傳承” 最樸素的注解。