<p class="ql-block" style="text-align:center;">美食/文字 圓圓棱角</p> <p class="ql-block">去貴州嘗過凱里紅酸湯魚后，總是難忘那股子酸辣鮮香的滋味，尤其是咕嘟冒泡的酸湯，喝一口便再也忘不掉。抱著“親手復(fù)刻遠(yuǎn)方風(fēng)味”的執(zhí)念，我決定在西北的廚房里，釀一鍋屬于自己的貴州紅酸湯，特意網(wǎng)購了正宗凱里酸湯做參照，想試試本土食材能否碰撞出地道滋味。在西北的煙火氣里，就這樣自制了一抹來自黔東南的紅。</p> <p class="ql-block">了解紅酸湯的制作，竟與我們西北日常的漿水異曲同工，皆需借時(shí)光之力完成發(fā)酵。在西北難覓野生毛辣果，便以本地飽滿多汁的西紅柿替代，搭配自種紅辣椒與小黃姜，洗凈晾干水分去皮后切塊，將這三樣食材一同放入料理機(jī)打成細(xì)膩糊狀，倒入盆中，加適量食鹽、白酒攪勻殺菌，再倒入網(wǎng)購的凱里紅酸湯做引子，裝瓶密封后，靜待時(shí)光發(fā)酵，一月有余，忽想起便開蓋一聞，酸香醇厚，竟與正宗酸湯滋味相差無幾。</p> <p class="ql-block">初冬寒意漸濃，正是酸湯魚暖身的好時(shí)節(jié)。市場(chǎng)挑一條鮮活草魚，讓老板處理干凈后切片，回家再仔細(xì)沖洗擠干水分，用白胡椒粉、料酒、少許鹽、蔥姜和淀粉抓勻，腌制10分鐘。</p><p class="ql-block">準(zhǔn)備好配菜輔料：新鮮番茄2個(gè)、蔥姜蒜適量，搭配豆皮、豆芽、金針菇、蓮藕等時(shí)令食材，輔以山茶油（有木姜子油更添風(fēng)味）、檸檬，鹽、白糖、胡椒粉調(diào)味，萬事俱備，只待開火。</p> <p class="ql-block">炒料是酸湯魚的靈魂。鍋中倒入清香山茶油，油熱后爆香蔥姜蒜，加入去皮切塊的番茄，小火慢炒至出沙流汁，再倒入自制紅酸湯翻炒片刻，兌入足量清水（骨湯更好），待紅彤彤的湯汁咕嘟翻滾，先放入魚骨魚頭煮5分鐘，熬出鮮醇底味，再下入配菜煮至斷生，撈出鋪在鍋底。轉(zhuǎn)小火，將腌制好的魚片順著鍋邊輕輕滑入，待魚片變白打卷，便吸足了酸湯的濃郁滋味，肉眼可見的鮮嫩感撲面而來。</p> <p class="ql-block">最后調(diào)味：加適量鹽、少許白糖中和酸味，撒上白胡椒粉提鮮，淋入幾滴山茶油，擠上檸檬汁，瞬間點(diǎn)亮整鍋?zhàn)涛?。鍋中魚和配菜上撒干辣椒、蔥花、白芝麻，滾燙熱油一潑，“滋啦”一聲，香氣四溢彌漫整個(gè)廚房。</p> <p class="ql-block">酸湯魚端上桌，熱氣騰騰，先舀一勺湯入口，酸得開胃，辣得溫潤，魚片就著蘸料鮮得直透舌尖，湯用來泡飯更是絕配，米粒吸飽湯汁，酸辣鮮香在口中層層綻放，這是西北番茄與凱里酸湯引子的靈魂邂逅，雖少了幾分苗家地道，卻多了幾分自家廚房的煙火溫情，發(fā)酵出獨(dú)屬于西北的酸辣風(fēng)味。</p> <p class="ql-block">親手釀的酸湯，藏著時(shí)光的味道：西紅柿發(fā)酵的酸爽，檸檬皮的清新，紅辣椒的不燥，山茶油的醇厚，在西北的灶臺(tái)咕嘟出別樣熱鬧。新鮮魚片裹滿濃稠湯汁，一口咬下，鮮嫩中帶著酸香的潑辣，瞬間喚醒被西北面食滋養(yǎng)的味蕾。</p> <p class="ql-block">剩下的紅酸湯可別浪費(fèi)，加熱后咕嘟咕嘟冒泡，下入軟滑的米粉和配菜，讓每一根都吸飽酸辣鮮醇的湯汁。米粉裹著酸湯入口，酸得清爽，辣得柔和，還帶著山茶油的醇厚，嗦一口米線，再喝一口熱湯，暖意在舌尖蔓延到全身，原本的魚鮮融入湯里，滋味更顯綿長。</p> <p class="ql-block">窗外是西北初冬的清寒，鍋里卻是黔東南的鮮活。這一鍋紅酸湯魚，是西北人對(duì)遠(yuǎn)方風(fēng)味的偏愛，更是把千里之外的酸辣，熬成了自家廚房里的溫暖。從舌尖記憶到親手釀造，遠(yuǎn)方的風(fēng)味，也能在日常灶臺(tái)間成為專屬的煙火慰藉。</p>