<p class="ql-block"> 露冷霜清又立冬，</p><p class="ql-block"> 流光淑景太匆匆。</p><p class="ql-block"> 楓?未寄隨流水，</p><p class="ql-block"> 菊酒無題向晚風(fēng)。</p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;"> 《靈谷》</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 肚肺湯，平民美食，物美價廉。秋冬季節(jié)，來上一副肚肺，揪摘清爽，燒上一鍋厚實黏嘴的肚肺湯，一家人可以美美地享受兩天。</p> <p class="ql-block">一副肚肺，一般包括豬肚、豬肺、豬心。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">豬心好打理，剖開，洗凈內(nèi)部血塊即可。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">最難處理的是豬肺和豬肚。窮苦時期，沒有自來水，灌豬肺的主要工具是毛竹。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">高五六十公分、直徑15-20公分左右的毛竹，底部削平，中間掏空。距離毛竹底部10公分左右，側(cè)面鑿一小孔，插入一根細竹管，連接肺管。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">河里打水，倒入大腳桶，就可以開始灌肺子了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">將水從毛竹頂部倒入，通過竹管，水慢慢灌入豬肺內(nèi)部。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">這是個細致活兒，急性子可干不得。一邊灌水，一邊觀察豬肺的變化，如果有哪里沒有鼓起來，那就要輕輕拍一下。等整個豬肺灌滿了水，飽滿起來了，將竹管拔出，讓豬肺里的血水流出來。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">如此反復(fù)幾個回合，等豬肺里淌出來的水清爽了，豬肺雪白，基本上就大功告成了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">母親是個完美主義者，總有些豬肺，怎么灌，都會有幾根血管若隱若現(xiàn)。這時候，母親會用剪刀在血管處劃個口子，再沖洗一遍，那就徹底干凈了。</p> <p class="ql-block">豬肚上有一層煩人的粘液，現(xiàn)在是用面粉拌鹽來揉搓，但那時候糧食金貴每人定量供應(yīng)28斤/月，于是把手伸進豬肚內(nèi)，找一棵大樹，往樹皮上使勁地擦。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我一度懷疑這個方法的可靠性，母親說，除了很累人，確實很管用。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">后來條件好了，有了自來水，每逢家里要做肚肺湯，我都搶著灌豬肺。純粹為了好玩兒。</p> <p class="ql-block">母親也不攔著，只是反復(fù)叮囑我，一定要灌得完全雪白，沒一處有血殘留才行。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">拾掇豬肚也有了別的方法，用鹽加白醋反復(fù)搓洗?，F(xiàn)在很多人會加入吸附性很強的面粉進去揉搓，那時候是決計舍不得的。</p> <p class="ql-block">洗凈的肚肺，要下鍋焯水，然后改刀，豬肺切塊，豬肚切條，豬心切片，加入蔥姜，一次性倒入足量水，大火燒開，撇去浮沫，放到蜂球爐子上，中小火慢煨。煨多久，沒講究，兩個小時是它，三個小時也是它。大人們做不完的事，誰有工夫整天盯著一鍋湯。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">忘不了肚肺湯出鍋的場景。鍋蓋掀開，湯色奶白，香氣襲人。撒入少許鹽和蔥花，是對原汁原味最好的注解。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我不是一下子愛上豬肺的。小時候總嫌豬肺軟綿綿的口感，不夠爽快。后來因為缺牙的祖母愛吃，我也慢慢愛上了這綿軟。</p><p class="ql-block">小時候經(jīng)常餓肚子，油水少，他最愛吃豬肺，說那東西肥嘟嘟的，吃了解寡。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">母親最愛吃豬肚，尤其愛吃肚頭，也是豬肚上最厚實的那部分，烹飪術(shù)語叫“肚仁”，武進嗚凰人稱那一塊精貴的部位叫做“肚領(lǐng)”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">可是母親總舍不得吃幾根，就說太腥氣了，吃不下。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">天曉得，還有誰揪摘的肚肺比母親拾掇的更清爽，沒人比她更懂怎么給食材去腥了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">父親不挑，中午簡單吃了，要去泡澡，晚上三扒兩咽，弄口酒，還有教案論文等著他。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一鍋肚肺湯，再怎么愛吃，也就第一頓可以稍微放肆地過把癮，從第二頓開始，就要算計著吃了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">頭天晚上，將肚肺湯凍上，下一頓吃多少，就舀多少出來，加點水熱一熱。如果是早上，父親準備吃了去系里，母親也會熱上一碗，再配個冷的馕子燒餅泡進去。據(jù)父親晚年跟我講，那也是終生難忘的美味。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">小時候，肚肺湯是上不了臺面的。母親說，一鍋下水，怎么好意思端給客人吃。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我問母親，那為什么炒豬肝、燒大腸又可以端給客人吃呢？不也是下水嗎？</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">母親也不惱，總是笑笑，嗔怪道：“你這孩子，我說什么，你總要杠一杠！”</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">不知什么時候起，鎮(zhèn)上甚至城里的大小飯店，肚肺湯成了特色菜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">肚肺先要用豆油煸炒出香氣，再加入事先熬好的高湯，湯里有加杏仁的，有加白果的，也就是銀杏仁，還有加入豬肝和大腸的，美其名曰喚作“做官打長”，也有取名“全家?！钡模帽娙粟呏酊F。</p> <p class="ql-block">我在頗有名氣飯店里也吃過幾回，感覺太過精致了，少了肚肺湯該有的江湖氣。頓時，那菜名面目可憎起來，還有什么胃口。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我去林場后，只有回蘇州過年時，會幫著母親一起做肚肺湯。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一個人在外，我從未做過這道菜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">不是我不會做，也不是我懶，只是我固執(zhí)地認為，有些菜，只有一家人在一起，整整齊齊的，吃起來，才有味。</p>