<p class="ql-block">最近一則588元一份的揚州炒飯視頻，引起業(yè)內爭議：這是正宗的蛋炒飯么？</p><p class="ql-block">?我試著從專業(yè)角度來解讀：（有點長，不喜歡的直接看結尾）</p><p class="ql-block">一，名詞解釋：</p><p class="ql-block">?★“炒”這種烹飪技法的定義：“炒”是一種以高溫熱油為傳熱介質，通過快速翻動原料，使食材在短時間內均勻受熱并成熟的烹飪方法，核心特點是“急火快出”，能最大程度保留食材的鮮嫩口感與營養(yǎng)。</p><p class="ql-block">?★“炒”誕生三要素：在中國烹飪史上，薄鐵鍋的出現(xiàn)，風箱的發(fā)明，聚餐制的形成三要素同時具備，才有了炒這個技藝，而世界上至今獨有國人才有這個技藝?，F(xiàn)代意義上的炒菜誕生于宋朝，正是這三要素同時具備才誕生“炒”的烹調技藝。有人論證在《齊民要素》里就有“炒雞蛋”的論述，那其實是“煎”雞蛋，最多算是“炒雞蛋”的前身，不算現(xiàn)代定義里的“炒”，不符合猛火快出的炒的特性。</p><p class="ql-block">★?燴：“燴”是一種以湯汁（或湯水） 為傳熱介質，將多種食材（生料或熟料）一同放入鍋中，用中慢火加熱至食材熟透、湯汁濃稠入味的烹飪方法，核心是“湯菜交融、味型統(tǒng)一”。</p><p class="ql-block">★“泡”：泡飯是指將米飯（通常是剩飯）與熱水、熱湯或熱粥等液體混合，使米飯吸收水分變軟后食用的食物形式。</p><p class="ql-block">?二，炒飯起源簡述：</p><p class="ql-block">★?古人收獲五谷后，在石磨發(fā)明前，都是顆粒狀糧食用方式，用水煮或蒸的方式熟化。干的稱米飯，濕稠的稱粥或稀飯。在今南方，依然以粒食的米飯為主食。</p><p class="ql-block">★在萬餓的舊社會，民以食為天。解決溫飽是一輩子的奮斗目標。不但糧食“粒粒皆辛苦”，熟化食物的薪柴也是緊張資源，不會隨便浪費。因而，千百年來，南方人的主食，一般為，午飯為干的大米飯（粳米或秈米為主），要一次多做，吃不完剩下。晚飯以及來日早餐，就食用剩飯。一般兩種方式處理剩飯：燴和泡。多數(shù)情況，中午的剩菜不過夜，所以簡單的晚飯就可以用剩菜剩飯和剩湯三合一，在鍋里一起燴，所謂燴飯就誕生了。別小看這燴飯，指揮家鄭小瑛就說過，最好吃的是剩菜剩飯剩湯做的雜燴飯，簡單方便省火省事入味好吃，不用七碟子八碗。更簡單的那就是用開水或剩湯加熱泡米飯，就醬菜或腐乳下飯，多見于早餐，因為剩菜不過夜昨晚已然燴飯?zhí)幚硗辏沂亲钍∪剂仙踔敛挥萌剂系姆绞??！?lt;/p><p class="ql-block">★北宋宋仁宗對中華飲食最大的貢獻是開放宵禁，人們不再像漢唐時期那樣到晚上暮鼓一敲，住在城內街坊里的人們，坊門關閉，不允許街道有人，更不允許街道有商業(yè)或宴請活動；而是可以通宵達旦、互串街坊，人們紛紛將街坊的圍墻改建成門面房和酒樓，促進了商業(yè)酒樓娛樂業(yè)的蓬勃發(fā)展，從《清明上河圖》可見一斑。</p><p class="ql-block">★揚州隋唐以后，作為古代東西（長江）南北（京杭大運河）兩大高速河運的交叉口，具有獨一無二的地理優(yōu)勢，是全國物流商流人流的集散地，造就了獨特的商業(yè)文化和飲食文化乃至夜市文化。近代的所謂“四大菜系”，就是由匯聚這里的四大鹽商派系推崇出來的。而有別于農(nóng)耕文化的揚州商業(yè)文化，催生了通宵達旦的娛樂形態(tài)，聽戲，捧角，泡澡，修腳，賭博，妓院等如雨后春筍。一種新的非家常非宴飲的夜宵業(yè)態(tài)餐飲誕生了。</p><p class="ql-block">★商業(yè)宴請——聽戲捧角——泡澡修腳乃至妓院一條龍活動成為標配。大半夜過去，這時再來一頓夜宵，以彌補酒宴時未吃或少吃的主食，也成為時尚；而通宵達旦，早上再來一頓早茶，配上包子、燒麥等餡食，食后再別，更成為一條龍到底的服務絕配?！稏|京夢華錄》、《板橋雜記》、《夢粱錄》、《都城紀勝》、《武林舊事》等可以看到大量兩宋明時類似揚州的夜生活記載。而夜宵，主要以快餐小吃為主，試想，在牌桌上，在澡堂的休息室，聽戲的茶桌旁，可能再來七碟子八碗圍聚而食用嗎？而一碟特色蛋炒飯——有飯有菜有滋有味就成為一絕：不用圍聚而食，可根據(jù)客人喜好，除必須的炒蛋外，可增減炒飯配料，葷素自點，豐儉由人。</p><p class="ql-block">★大米飯分粳米和秈米。粳米圓短，北方多種，一季稻，熟化后有一定粘性。秈米長細，熟化后表面淀粉少，不易粘連，可兩季生產(chǎn)，是南方人主要主食。正由于秈米的表面淀粉少不易粘連，用它來做蛋炒飯最適宜。</p><p class="ql-block">但無論是粳米還是秈米，高溫狀態(tài)下都有粘連性，只有等徹底冷卻后，表面粘連性下降，這時的秈米更容易分離。所以，再好吃的炒飯基本上都是從“炒剩飯”或“炒冷飯”演變而來。</p> <p class="ql-block">三，視頻炒飯點評：</p><p class="ql-block">★蛋炒飯標簽：剩飯、冷飯、隔夜飯，經(jīng)過熱油爆蔥，快速翻炒至熱，再加提前炒制好的雞蛋和鹽，再翻遍炒均勻后出鍋。蛋炒飯較之泡飯、燴飯更講究。如若在雞蛋里再增加點熟香腸丁、臘肉丁、火腿腸丁等，那只是更加講究而已，是二手飯、二鍋飯的天花板。前提都是猛火快炒，增加的食材，一般也都是和米飯同時下鍋，以便快速加熱（其實都是熟化后的）。</p><p class="ql-block">★先說結論：視頻里炒飯嚴格意義上說，不是炒飯而是先炒后燴。</p><p class="ql-block">因為出品不符合“炒”制食品“猛火快出”的定義，而是加湯加菜慢燴或慢燒而成。飯粒進嘴咀嚼后產(chǎn)生的鮮香味，不主要是用雞蛋的蛋白制受熱產(chǎn)生的氨基酸以及油脂受熱與蔥花爆香后產(chǎn)生的鮮與香。原始蛋炒飯的鮮香，主要就是靠油脂受熱，爆香蔥花，油炒雞蛋三者混合產(chǎn)生的鮮與香。我們知道，蛋白質受熱產(chǎn)生不同氨基酸類鮮味物質；油脂受熱產(chǎn)生酮醛醇等香味物質；蔥等辛香植物受熱產(chǎn)生的香氣，尤其是蔥屬植物在熱加工過程中會通過美拉德反應等產(chǎn)生雜環(huán)類化合物，如4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮，以及硫醚類、醛類等香味，是所謂鑊氣、鍋氣的主要來源。</p><p class="ql-block">水煮的食物產(chǎn)生的氣息，因為鍋的溫度不超過150°，沒有美拉德反應，產(chǎn)生的氣味沒有油做介質炒菜能產(chǎn)生出特殊的香，所以一般不稱其為鍋氣。</p><p class="ql-block">?★翻遍古書記載，蛋炒飯就是用剩飯或冷飯打散，鐵鍋加油受熱，加蔥花爆香，然后加干米飯煸炒，待米粒熱透（本身就是熟化食物），放入提前炒好的雞蛋絮（蛋黃蛋白攪打后炒）和適量鹽，一盤標準的蛋炒飯就出鍋了。</p><p class="ql-block">而本視頻里逐漸增加的海參、火腿丁、雞脯肉、蝦仁、青豆等，再把所謂“廚師的湯”分批導入米飯中，其實都是用燴和燒的技法，以上食材基本沒有經(jīng)過油烹的炒制，直接與吸入大量湯汁的米飯相互傳導。最后一次放的蔥花，由于也不是放150°以上的油鍋里熗爆，而是有湯汁大約100°的熱米飯里，產(chǎn)生不了美拉德反應（美拉德定律溫度要求150°以上），其所謂的鍋氣和熱炒出鍋的菜的鍋氣有所區(qū)別。</p><p class="ql-block">?★評論：從烹飪教學的角度，本視頻的炒飯方法，很難說是標準意義上的蛋炒飯。也就是說，從復古和溯源的角度，這個所謂炒飯，不是嚴格意義上的蛋炒飯。已然脫離了蛋炒飯的定義了。加入了燴、燒的技法，不是油炒飯，猛火快出，而是湯燴飯，小火慢煸慢燴。</p><p class="ql-block">?但它是一種創(chuàng)新，把淮揚菜的制湯、提鮮、燴、燒等技藝，融入炒飯中，已然不是純粹的教科書上的蛋炒飯了，所以我說它是提升也是創(chuàng)新。可以稱其為“揚州燴炒飯”。</p><p class="ql-block">★我估計在品鑒環(huán)節(jié)，這盤飯因為是靠那么多湯燴出來的，食材又辣么多樣，咀嚼時，油炒米飯的緊繃感會弱化，其鮮香軟滑是燴制的結果。</p><p class="ql-block">至于價格588一份，賣給老外，展示更多廚技和創(chuàng)新，一份米飯，可以吃出那么多花樣，讓老外瞠目結舌是完全可以的。但對國內同胞，半價乃至250元以下足矣，反正二百五以上我不會考慮，有人請客除外[呲牙]。</p><p class="ql-block">?</p>