<p class="ql-block">一、面條的來歷</p><p class="ql-block">★大約兩漢時，石磨的大面積普及（說的不是發(fā)明而是普及），小麥從粒食的末位上升到粉食的首位，蓋因其的粘合性與延展性并存的二合一優(yōu)勢，粉和水后成餅（食+并，每一粒粉碎后都合并），可以塑型，從而造就千變?nèi)f化的美食。而其它谷物沒有這二合一特性，因此塑型很難，可做有限粉食。</p><p class="ql-block">★麥粉也叫麥面，面的繁體為麵，1954簡化漢字后改為面。“見面吃麵先親麵”簡化后寫成“見面吃面先親面”，就容易引起歧義。</p><p class="ql-block">★麥粉和水后成餅，很容易塑型，長的短的厚的薄的。火烤的叫燒餅烙餅，蒸的叫蒸餅，煎的叫煎餅，都可以等稍涼時直接手抓吃。</p><p class="ql-block">★水煮的叫湯餅，不可以手抓直接食用，而是得通過筷子??或勺子。湯餅最初的形狀不是現(xiàn)在的面條，面條是幾百年后的魏晉南北朝時期才出現(xiàn)，開始叫湯索（繩索都是條或線狀），是手搓成條或抻拽成索狀（如今的拉面）。水里或湯里煮熟后盛碗里用筷子助食。</p><p class="ql-block">沒有筷子的民族，發(fā)明不了面條，因為無法用手抓助食。</p><p class="ql-block">★最早的湯餅，絕不是條索狀，而是圓薄餅（類餃子皮）或類橢圓形薄餅，是醒發(fā)好的面，揪成劑子，滾圓放案上手壓成薄餅或再抻拽一下成長圓餅，然后水開下鍋。熟后盛碗里，調(diào)味后用筷子助食。</p><p class="ql-block">★但僅用筷子的“夾”功能，滑溜的面餅并不容易夾住，尤其初學筷子的小朋友，且餅大，一口不易吃完，就有了改進，最初是在餅下鍋前橫或豎劃幾刀，餅的中間就形成條狀，整體成為網(wǎng)狀，所以也叫湯網(wǎng)餅。好處是筷子可以直接插進餅里，用筷子“戳”“挑”的功能，更容易助食，同時也容易熟。長餅兩頭咬斷后，就成面條了。餅頭也狀如鋸齒，也有爐齒面或鋸齒面的稱謂。</p><p class="ql-block">?</p> <p class="ql-block">二、面條的架構(gòu)</p><p class="ql-block">★湯餅逐漸發(fā)展到面條成為水煮面食的主流，蓋因能充分發(fā)揮筷子的多功能助食，且送嘴方便（餓極時連嚼都省略，直接吞食），因是一碗打盡，湯頭澆頭需要和面頭充分攪拌，筷子也是舍我其誰。</p><p class="ql-block">★面條由三部分組成：面頭，味頭（后來發(fā)展為湯頭），澆頭（哨子）。</p><p class="ql-block">★所謂面頭，就是未發(fā)酵的死面，醒發(fā)后，用搟切，或抻拽，或?qū)虻肚械确绞?，將面做成索條狀，可寬可細，可長可短；和面，可水，可奶，可肉湯。水煮成熟，盛碗待調(diào)。</p><p class="ql-block">★所謂味頭，那就是要給面條調(diào)味。最早的有:</p><p class="ql-block">a.膏調(diào)（古代的動物油脂拌面，現(xiàn)在的油潑面等）。</p><p class="ql-block">b.醬調(diào)，古代流行各種醬，現(xiàn)在還有炸醬面。</p><p class="ql-block">c.湯調(diào)（各種湯如清湯，紅湯，白湯），現(xiàn)在成為主流，南方干脆就叫湯頭。面煮熟盛碗后，或放膏脂，或放醬，或澆湯，既讓面有味，也讓面熟后在碗里不黏連，吃時滑溜。</p><p class="ql-block">★所謂澆頭，其實就是北方人所說的哨子。澆頭，既解決面食只有碳水，缺少維生素和動物蛋白，增加營養(yǎng)，更是讓面豐滿好吃，提升檔次，有滋有味。</p><p class="ql-block">★面食三大功能：裹腹，享受，宴客。以往很多地方的面，注重耐饑裹腹，大海碗上，面粗碗滿，可能連油都沒有，鹽醋一調(diào)，一頭蒜，端大海碗，村頭槐樹下一蹲，和鄰居們連諞帶吃，兩碗下肚，嘴一抹，下地干活確保天黑不餓。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">三、面條的未來</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">★而要實現(xiàn)享受和宴客，那必須在湯頭和澆頭上下功夫，也就是說，降低裹腹性追求，提升享受性尤其再宴客性上下功夫。有一天，吃面都有儀式感，能聚會乃至能宴客能喝酒，那就讓面食真的破圈了。所以，為能滿足小型宴請和聚會，除在湯頭、澆頭下功夫外，還要再增加一頭：肴頭，即吃面前配套的下酒葷素美味佳肴菜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">?</p>