<p class="ql-block"> 豬油，在我的老家豫北，也叫大油，是指從豬肉中提煉出來(lái)的一種半透明的液體食用油。如果天氣轉(zhuǎn)涼或放進(jìn)冰箱，這種被提煉出來(lái)的豬油就會(huì)凝固成一種固體的、乳白色的食用油。 </p> <p class="ql-block"> 上個(gè)世紀(jì)六七十年代甚至八十年代初，家里要想吃一頓豬肉有多難，現(xiàn)在的年輕人是根本無(wú)法相像的。因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)代，雖然家家戶戶都養(yǎng)有一頭或兩頭豬，但豬養(yǎng)大后，是要交給國(guó)家的。生產(chǎn)隊(duì)里養(yǎng)的豬雖然到年底分紅時(shí)，每一家能夠分得那么細(xì)長(zhǎng)的一條，但在平時(shí)，除非特殊情況，一般是很少能夠吃到豬肉的。豬肉吃不到，那就只好退而求其次，希望能夠吃到豬油。可以說(shuō)，豬油一直占據(jù)著那個(gè)時(shí)代農(nóng)村餐飲生活中的主導(dǎo)地位。 </p><p class="ql-block"> 現(xiàn)在隨著人們生活水平的提高，城鄉(xiāng)里的年輕人已經(jīng)越來(lái)越少地能夠吃到用豬油烹制的各種菜肴了，更見(jiàn)不得飯菜中伴隨的一片、兩片或幾片大肥肉，更別說(shuō)去吃那種豬肉煉制后的焦黃的油渣，當(dāng)然也就不會(huì)享受到為吃這些食物會(huì)興奮得一晚上睡不著覺(jué)的感覺(jué)。 </p> <p class="ql-block"> 豬油在那個(gè)時(shí)代，無(wú)論是對(duì)城市還是鄉(xiāng)村的居民來(lái)說(shuō)，都承載著一種特殊的感情。正因?yàn)槿绱?，所以無(wú)論是城鎮(zhèn)還是鄉(xiāng)村，購(gòu)買豬肉時(shí)能夠買到一塊大肥肉，尤其是能買到豬脊背上的那一塊厚板油，那可真需要很大的面子，要費(fèi)一番功夫的。因?yàn)樨i脊背上那一塊板油厚，色澤乳白，出油率高，所以每一個(gè)當(dāng)家的，尤其是做母親的，最想買的就是這一拳頭厚的板油，根本不像現(xiàn)在，人人都想買瘦肉。有一次我隨父親去買肉，我再三叮囑父親，多買點(diǎn)瘦肉，但父親就像沒(méi)聽(tīng)見(jiàn)似的，最后買回來(lái)的還是一大塊肥肥的肉。當(dāng)時(shí)我并不理解父親的行為，認(rèn)為是不是父親故意的，認(rèn)為我什么時(shí)候沒(méi)有聽(tīng)他的話，甚至是不是認(rèn)為我某次考試沒(méi)有考好，父親才不買的。記得當(dāng)時(shí)自己還挺認(rèn)真地給父親說(shuō)，我以后一定會(huì)聽(tīng)話，也會(huì)好好學(xué)習(xí)，但在以后的日子里，無(wú)論是父親還是母親 ，在每年不多的幾次買肉中，每次買回來(lái)的還是肥肉。 </p> <p class="ql-block"> 最近看到一個(gè)視頻，是京東劉強(qiáng)東先生回憶他外婆的。他說(shuō)：“小時(shí)候，我的外婆去買肉，還要先送給賣肉的2斤花生。人家才可以把板油賣給自己，不然怕人家一刀下去，切的都是瘦肉?！笨吹竭@里，我才知道，那個(gè)年代，普天之下 ，肥肉、豬油是廣大城鄉(xiāng)人人共同期盼的物品。 </p> <p class="ql-block"> 買豬肉有講究，煉制豬油同樣是有小技巧的。父親一般會(huì)把買回來(lái)的肥肉或板油切成拇指肚大小的四方丁丁，然后直接放入家里既能做飯又能炒菜的萬(wàn)能型大鐵鍋中。一邊是旺旺的爐火燒著，一邊是鍋里的肥肉冒出的“嗞嗞嗞”的聲音。肥肉開(kāi)始出油時(shí)，為了防止粘鍋，父親還會(huì)不時(shí)地用鏟子翻一下。 </p> <p class="ql-block"> “嗞嗞嗞”的聲音在狹窄的灶房里不停地響著，鍋底的豬油也從一點(diǎn)點(diǎn)，開(kāi)始彌漫住鍋底了。很快，那一個(gè)個(gè)胖嘟嘟的肥肉塊，開(kāi)始慢慢收縮，慢慢變小，再接著，一小塊、一小塊的肉丁在油面上漂浮著，擁擠著，碰撞著，仿佛像是等待了很長(zhǎng)時(shí)間似的，爭(zhēng)著浮上來(lái)想看看外面這個(gè)美麗的世界。 </p><p class="ql-block"> 又過(guò)了五六分鐘，原來(lái)白白胖胖的肥肉塊已經(jīng)看不見(jiàn)了，變成了一小塊、一小塊色澤酥嫩、焦黃脆脆的豬油渣。 </p><p class="ql-block"> 母親和父親在煉油渣上的做法大同小異，只是她會(huì)往鍋里加一點(diǎn)點(diǎn)水，讓它慢慢地先熬干，肥肉才會(huì)開(kāi)始出油的。母親認(rèn)為，這樣熬出來(lái)的豬油非常白，煉出來(lái)的油渣也非常香。 </p> <p class="ql-block"> 小時(shí)候我最喜歡的事情，就是在灶房看父親、母親煉油渣渣了。一邊是肥肉在鍋底發(fā)出“嗞嗞嗞”的聲音，一邊是趴在旁邊盯著油鍋的我。那一刻，真的感到，世上再?zèng)]有什么聲音比母親煉油渣的聲音好聽(tīng)的了。我實(shí)在也無(wú)法形容那時(shí)圍在鍋邊的我的眼光是什么樣子的，現(xiàn)在想來(lái)，肯定是像餓狼一般，是泛著綠光的。盡管他們不停地讓我離得遠(yuǎn)一點(diǎn)，怕熱油濺出來(lái)燙了我，但離開(kāi)的我，轉(zhuǎn)眼就又圍了上來(lái)。母親看我如此眼巴巴的，有時(shí)就順手撈出一兩個(gè)已經(jīng)快要炸黃的油渣子，放在旁邊的小碗里。可我等不得，抓起來(lái)，兩只手互相倒騰著，轉(zhuǎn)眼就放進(jìn)了口中。母親急得在鍋邊大喊著：還多著呢，別燙了嘴巴?？捎驮谧彀屠锏跪v了幾下之后，也早已經(jīng)滾進(jìn)了肚子。記得有一次，我上小學(xué)前，知道母親今天要煉豬油，那天老師講的什么課根本就不在腦海里，滿堂課都是母親炸油渣的情景。學(xué)校的鈴聲剛剛敲響，我便一路小跑著回到了家，抓了一把就吃開(kāi)了。還有一次，母親正要拿一些油渣去炒菜，趁母親沒(méi)注意，轉(zhuǎn)眼就把放在碗里的油渣偷偷吃掉了，氣得母親罵我了一頓。 </p> <p class="ql-block"> 剛剛熬出來(lái)的豬油呈液體狀，深黃色的，油光閃亮，輕輕地勺起，再慢慢倒下去，那飄柔般的深黃的顏色，簡(jiǎn)直像飄帶一般；那一刻的芳香頓時(shí)就會(huì)彌漫那小小的灶房，涌進(jìn)你的身體，迷離你的眼睛。 </p><p class="ql-block"> 那時(shí)候，家家戶戶要么有一個(gè)粗糙的小陶瓷罐子，要么就是一個(gè)大的茶缸子用來(lái)盛裝豬油。等熱的豬油放涼之后，母親就會(huì)用勺子一點(diǎn)點(diǎn)地把豬油盛裝進(jìn)陶罐里或瓷缸里，很快，冷卻后的豬油就變成了乳白色的固體，柔軟，細(xì)滑。 </p> <p class="ql-block"> 豬油煉出來(lái)了，但母親在用的時(shí)候，還是非常注意節(jié)省的。不僅挖的時(shí)候小心謹(jǐn)慎，怕漏在罐子上，怕掉在地上，所以每次挖起來(lái)時(shí)，母親手里的勺子總會(huì)在罐子上停留一會(huì)兒。待完全不會(huì)滴在外面時(shí)，才會(huì)放進(jìn)大鐵鍋內(nèi)。有的時(shí)候，我看到母親挖出來(lái)了一塊，又停留的樣子，總怕她又把挖出來(lái)的豬油再放回去一些，就會(huì)催促著母親：快放呀，快放呀！甚至當(dāng)我偶爾用豬油拌面時(shí)，母親也會(huì)在旁邊提醒，少放點(diǎn)，夠了，夠了。不僅我家如此，那時(shí)候的家家戶戶可能都是如此。在劉強(qiáng)東先生回憶外婆時(shí)他就說(shuō)：外婆怕他偷吃豬油，把豬油放進(jìn)罐頭瓶里，掛到梁上?？磥?lái)，在當(dāng)時(shí)的那種條件下，每一個(gè)母親都是那樣的念頭。 </p> <p class="ql-block"> 肥肉煉出油來(lái)后，就成為了那個(gè)時(shí)候生活中的萬(wàn)能用品。炒菜用它，烙饃用它，吃面用它，甚至連剛剛蒸出來(lái)的黑白饅頭也會(huì)趁母親不注意時(shí)，用勺子挖上一點(diǎn)，再撒上一點(diǎn)鹽，躲在一邊吃開(kāi)了。劉強(qiáng)東在回憶自己吃過(guò)的豬油時(shí)說(shuō):“吃完飯后，還要用開(kāi)水沖碗，因?yàn)橥肜镉胸i油。”由此可見(jiàn)，豬油帶給人們的那種溢于口中的幸福，唇齒間回蕩的那種芳香，至今回味起來(lái)，仍是一種回味無(wú)窮、人間美味的感覺(jué)。 </p> <p class="ql-block"> 煉油后剩下的油渣，也是有多種用途的。剛剛煉過(guò)油后的油渣，油光金黃，這個(gè)時(shí)候，家里條件好的，就會(huì)用這些油渣蘸上一點(diǎn)糖吃，沒(méi)有白糖的，直接蘸上一點(diǎn)鹽就吃起來(lái)了。我記得我每次吃豬油渣時(shí)，總是小心翼翼地先咬開(kāi)一小口，然后用力地吮吸著，仿佛要把油渣里躲著的豬油吸干凈似的。之后，再蘸點(diǎn)鹽，咯吱、咯吱地咀嚼著。寫(xiě)到這里，我突然想到了新加坡著名作家尤今對(duì)吃豬油渣的那種栩栩如生、津津有味的描述:“極端的脆，輕輕一咬，喀嚓一聲，天崩地裂，小小一團(tuán)豬油像噴泉一樣，猛地激射而出?！? </p> <p class="ql-block"> 不僅如此，母親還會(huì)把這些剩下的油渣子或剁成碎末子，包成包子或餃子，或者把它放在炒制的青菜中。不管哪一種，那味道，你吃上一口，口腔中都是滿滿的幸福味道。 </p><p class="ql-block"> 豬油作為一種烹飪用油、一種調(diào)料，在我國(guó)已經(jīng)有兩千多年的使用歷史了，作為中國(guó)最為古老傳統(tǒng)的食用油脂，豬油在中國(guó)很長(zhǎng)的一段歷史中，是美味的代表，是生活上檔次的表現(xiàn)，尤其是在節(jié)日以及日常生活中都有著十分重要的地位和作用。現(xiàn)在，當(dāng)我也已經(jīng)兩鬢斑白之時(shí)，每每想起童年時(shí)期吃豬油以及豬油渣帶給我的記憶，至今仍會(huì)忍不住地淌下口水，總是會(huì)不由自主地想念起那個(gè)時(shí)代，那個(gè)家，那時(shí)的父母以及家庭里所有的人們，成了我心中一種源源不斷的情感寄托。 </p> <p class="ql-block"> 現(xiàn)在想想，那個(gè)時(shí)代的父母真的太不容易了。在那樣的貧窮條件下，父母力所能及地、竭盡所能地把肥肉、豬油渣的價(jià)值發(fā)揮到了極致的地步，讓那個(gè)貧窮的農(nóng)家里，努力散發(fā)出一絲絲葷味的生活氣息，最大程度地為我們姐弟幾個(gè)提供著身體所需要的能量，讓那個(gè)小小的狹窄的灶房飄出我們姐弟一陣陣快樂(lè)的笑聲。 </p> <p class="ql-block"> 隨著時(shí)代的發(fā)展，家家戶戶想著辦法、搶買肥肉、回家煉豬油、吃豬油渣的時(shí)代早已經(jīng)過(guò)去了，以前吃一回豬肉，用油渣夾一回饃，能讓人回味很多天的記憶，隨著現(xiàn)在肉豬的大量出欄，豬肉的大量上市，極大地方便了人們?nèi)粘Ｉ畹男枰?，買肉再也不需要憑票供應(yīng)了。你想買肥肉就買肥肉，想買瘦肉就買瘦肉，可越來(lái)越多的人卻再也吃不出豬肉的味道了，也感受不到豬油拌面、豬油渣蘸鹽（糖）的香味了。 </p> <p class="ql-block"> 豬油、豬油渣已經(jīng)離我們?cè)絹?lái)越遠(yuǎn)了，成了我們腦海中滿滿的童年記憶，可每每吃到用豬油炒的蔬菜，用油渣包的包子或餃子，總是讓我這個(gè)離家近四十年的游子，頓時(shí)就會(huì)想起老家，想起父母，想起自己的童年，也就是在這豬油、豬油渣彌漫著的芳香中，我又一次找到了幸福感，找到了回家的路。</p> <p class="ql-block">此文收入在西安出版社出版的《時(shí)光沙漏》一書(shū)中。李宗保，西安出版社原副總編輯。感謝所有為本書(shū)出版付出心血的朋友。</p>