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<p class="ql-block">（研討會的發(fā)言提綱）</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">前言：餐飲的本質(zhì)是什么</p><p class="ql-block">人類的飲食，按場所劃分，一般分為在家吃和在外吃。在家吃以裹腹?jié)M足生存為主。在外吃，除了裹腹，更多的是滿足諸如朋友聚會、政務、商務、婚慶、生日、答謝、慶賀等，表現(xiàn)形式是宴飲，所謂的有酒有肉。本質(zhì)上除了吃飽，更要吃好，滿足交際屬性。而烹飪協(xié)會，是廣大餐飲人的協(xié)會，是以外在就餐場所從業(yè)的人的協(xié)會，所以，研究如何滿足人們?nèi)找嬖鲩L的在外就餐、提供滿足各類需求的宴飲形態(tài)，就是我們的責任。而當今，由于競爭激烈，電商的興起，很多原來賣衣服賣鞋襪賣家電的，都被網(wǎng)購擠壓做不成了，于是都盯著餐飲賽道，畢竟，餐飲是剛需，門檻似乎也低，有錢裝修，找個好廚師就能開干。加之現(xiàn)在經(jīng)濟下行，搞的現(xiàn)在都覺得生意難做，魚龍混雜，卷的厲害。所以，我們就要深入研究餐飲的本質(zhì)和內(nèi)在邏輯與規(guī)律是什么，如何按邏輯與規(guī)律辦事。</p><p class="ql-block">我在某高職院校任客座教授時，開了兩門獨家課程，第一學期開“美食品鑒學”，第二學期開“宴飲設計中的文化導入學”，從理論與實踐兩個維度，來解密“飲食背后的文化密碼”，幫你掌握解決飲食核心問題鑰匙，指出未來飲食發(fā)展的趨勢和破圈的秘訣。因為我不但講課，還任飲食研究所所長，所以每年也要為社會研發(fā)幾桌菜，這樣，理論與實踐的結(jié)合，成為“讓理論支撐實戰(zhàn)”的領軍人。</p><p class="ql-block">由于時間所限，我不可能把兩個學期的課在一小時內(nèi)講完，所以，我擇要點和精選幾個案例，從案例引入理論與邏輯，希望能讓大家有所啟迪。</p><p class="ql-block">1.飲食的兩個定律：</p><p class="ql-block">a.飲食第一定律：是喜新不厭舊。</p><p class="ql-block">如何運用這一定律：對外來人用新吸引客人。對本地人用老味道比如媽媽的味道小時候的味道等。</p><p class="ql-block">b.飲食第二定律：意識決定選則。</p><p class="ql-block">人和動物不一樣，除了饑餓和喜好決定選擇外，排第一的是人類獨有的意識。</p><p class="ql-block">西方美食品鑒學認為，人和動物最大區(qū)別，在對食物的選擇排序上，不是僅僅從滿足生理需求上進行排位，大量的實驗性研究表明，宗教、民族、地域、風俗乃至道德、美學、哲學等意識，都對食物的選擇與評價有決定性作用。比如，你紅燒肉再好吃，對信奉伊斯蘭教人來說是無感乃至厭惡的。這里，宗教與民族意識，決定了其選擇與評價。同為紅燒肉，東坡肉因有名人效應與歷史掌故，對到杭州旅游的外地人來說，定會首選東坡肉。這里，因歷史與名人典故的意識決定了游客們的選擇。</p><p class="ql-block">所以，有民族、宗教、歷史、故事、典故、情趣、寓意的“文化菜”，就成為能影響人們選擇與評價的“意識菜”。</p><p class="ql-block">挖掘與賦予菜品“好吃”以外的、形而上的“文化意識”菜，是文化飲食的核心內(nèi)涵。</p><p class="ql-block">核心就是：既要又要~既要滿足生理又要滿足精神。</p><p class="ql-block">所以，給菜品或宴飲用文化導入和賦能，成為能影響選擇的意識菜文化菜，就是日后做文化餐飲的理論支撐：既滿足好吃愛吃的生理滿足，更要滿足精神層面愉悅的情緒價值。</p><p class="ql-block">簡而言之：生理滿足+情緒價值。</p><p class="ql-block">2.什么是美食</p><p class="ql-block">呂不韋在《呂氏春秋.本味篇》說，有四大惡（wu音勿）食：食草長犄角的動物如羊牛鹿等肉里的難聞味道叫膻；肉食和雜食動物身上如老虎熊豬狗雞鴨等身上的味道叫臊；水族里的魚蝦蟹等身上的味道叫腥；腐爛的臭的肉味道叫腐或臭，所以，膻騷腥臭叫四大惡食。但呂不韋又說，凡至美皆從惡而來，只要去掉了膻臊腥臭，那才可能成為美食?，F(xiàn)代人把美食分有內(nèi)涵與外延：內(nèi)涵就是有滋有味適口的食物。外延就是分為三個層級：家常果脯類美食；過癮解饞享受類美食；宴飲中的交際類珍稀美食。</p><p class="ql-block">比如，羊肉，起碼在唐宋，羊肉是宮廷用肉最多的肉。今天，羊肉既是過癮解饞的享受型美食，也可以是宴飲類里的高檔美食。</p> <p class="ql-block">3.美食品鑒三口原則</p><p class="ql-block">從品的三口：滋、味、道——滋~牙齒咀嚼時口腔內(nèi)的物理感覺，肥筋軟嫩脆酥爛；味~口腔內(nèi)咀嚼時舌頭感受到的各種味道：酸甜苦辛咸鮮香，鮮香的解讀~鮮，蛋白質(zhì)分解各類氨基酸產(chǎn)生鮮；香，脂肪和香料遇熱分解酮醛脂類和萜類等香味物質(zhì)。在沒有脂肪的情況下，還有一種方式可以產(chǎn)生香~美拉德定律：問羊肉涮著好吃還是烤著好吃，講兩盤土豆粉的故事~新出蛋白質(zhì)+葡萄糖+150度也可以產(chǎn)生香類物質(zhì)。</p><p class="ql-block">春秋到魏晉南北朝，從唐開始，古代對五味調(diào)和逐漸過渡到辛辣突出，代表是生蒜、胡椒、吳茱萸、花椒（唐四寶），明清以后的辣椒替代了吳茱萸，后四寶成為“生蒜胡椒辣椒花椒”。</p><p class="ql-block">而形而上的感受是道——文化寓意——餐桌上的文化旅游。就是用意識去決定客人的選擇，下面會用案例來解析。</p><p class="ql-block">2.菜系的陷阱——飲食結(jié)構的不同——黃河飲食文明與長江飲食文明——粉食文明與粒食文明——八大菜系除了魯菜系其余都是南方省市，都是米飯+菜+湯羹——十二大菜系依然都沒有陜菜，再爭取也最多是老十三。</p><p class="ql-block">3.如何破圈——不拼菜而拼宴，是一條有可能破圈的路徑。西北地區(qū)由于地域原因，食材的豐富性肯定拼不過南方。加上粉食與粒食的結(jié)構不同，拼下飯的菜肯定先天不足。所以我提出：用主題文化宴做破圈的先鋒。</p><p class="ql-block">西安乃至陜西，被稱為文化之都文化大省，說是來西安、到陜西就能體驗到厚重的歷史文化，但說到飲食，給人以羊肉泡、肉夾饃biangbiang面就代表陜菜，讓飲食從業(yè)者汗顏。</p><p class="ql-block">而文化宴飲，就是用菜品來詮釋一個地域的歷史文化。餐桌上的文化旅游——一道菜一個故事，分別演繹當?shù)氐娜宋摹v史、人物、事件、風情、民俗、非遺等文化要素，成為能用舌尖來品味當?shù)匚幕L情的歷史文化盛宴。</p><p class="ql-block">主題化、場景化是未來破圈的一條路。</p><p class="ql-block">比如婚宴，壽宴，謝師宴，慶功宴，壯行宴等，圍繞宴的主題，做菜品和文化設計，滿足在此種場景下的情緒價值。</p><p class="ql-block">什么是飲食文化，什么是文化飲食。</p><p class="ql-block">簡單說，人們常說的飲食文話包括烹調(diào)文化（廚藝技法）、健康文化（營養(yǎng)，）與飲食相關的禮儀文化。而文化飲食，可以理解為有故事有寓意有啟發(fā)有教化功能的菜品。如何用意識決定顧客的選擇。簡單說，怎么樣把一道菜從可點可不點變成必點菜。</p> <p class="ql-block">4.下面講兩個關于羊的菜品有文化寓意的故事：</p><p class="ql-block">例1：羊臂臑為什么在西安沒有流行起來?！獩]有抓住其文化核心，是用儀式感來演繹的。本菜出自唐李德裕《次柳氏久聞》（唐明皇十七則故事）。西安不少酒店推出羊臂臑這道菜，但都沒有賣出影響。</p><p class="ql-block">故事梗概：唐玄宗命太子李亨侍宴。上了一道叫羊臂臑的美食，就是烤羊前腿+小胡麻餅。下部叫臂，上部叫臑。李亨用刀匕切一片肉夾一個餅，然后恭敬的給玄宗嬪妃大臣門一一敬上。分完后，刀匕上保留肉渣和油渣，只見李亨很自然的掰了一小塊餅，順著刀匕一捋，把刀匕擦拭干凈，然后送進自己的嘴里。就這一場景，被玄宗送四個字“啖餅惜?！薄?lt;/p><p class="ql-block">演繹出到底是賣“味”還是賣“道”？在當今人們普遍不缺吃不知道吃啥好的年代，光靠食材與味道這種滿足生理喜好的形而下理念已經(jīng)很難破圈了。必須另辟蹊徑。那就是挖掘和開發(fā)飲食中的文化元素，因為形而上者為之“道”。還是羊臂臑，只注重烤羊腿的色香味也就是好不好吃，滋如何味如何，而沒有挖掘這道菜之所以千百年來成為宮廷以及大官僚家庭教育太子、子女的教材菜。這道菜的核心要點，是設計儀式：a.太子凈手；b.切肉夾餅；c恭送長輩與客人；d.用餅捋刀餅吃下去。唐玄宗給了“啖餅惜?！彼膫€字，肯定了太子的地位。（高力士力挺李亨）。</p><p class="ql-block">三百元看一場《長恨歌》歌舞，人均二百元品一桌《開元天寶宴》，是不是應該有市場？現(xiàn)在開始禁酒令，我開始做旅游文化團餐設計，就十菜一湯，人均五十左右，來體驗一個文化主題宴，應該是大有可為的。</p><p class="ql-block">以上羊臂臑的例子是挖掘歷史文化故事?，F(xiàn)在再舉一例來說明普通菜如何導入文化成為文化菜。</p> <p class="ql-block">例2:菜名：祈福迎祥</p><p class="ql-block">地位：中華年夜飯第一菜。</p><p class="ql-block">理由：宴飲啟源于祭祀。凡帶示字旁的字幾乎都和祭祀有關。示就是擺放祭祀品的石頭案子。你看祭祀本身都帶示。祭，手舉肉放石案上就是祭。年夜飯首先要祭祀：敬天敬地敬祖先，這叫三敬。敬時，每人手捧一爵酒，這祭祀用酒，就叫禮，醴發(fā)酵四五天的甜酒。三敬完了之后，就開始分享。享，其實底下的子與亨底下的了都是石案。亨的甲骨文，人字形的屋頂，一面墻，底下是石案，這兩張在古代通假，一個意思。就是典型的祭祀供奉場所。分享就是把祭祀用的五畜肉分給參加祭祀的人們。而分享的肉用火烹熟，就是烹飪的烹。</p><p class="ql-block">那為什么說祈福迎祥是年夜飯第一菜呢？先看祥字，祭祀的石案上放羊就是祥。羊是人類第一個訓話的動物，溫順跑不快（不像鹿），西方人說羊是上帝送給人類的第一禮物。所以，而在古代，牛馬個子高大，圈也要高，所以叫太牢，豬樣圈不高，見少牢，牢就是關牛等畜生讓它跑不成限制自由的封閉場所，后來關人也叫牢房。而祭祀時，牛馬這兩種太牢牲畜作為戰(zhàn)略物資只有帝王祭祀時才能用，一般人只能用少牢即豬羊雞等。而用羊是祥，豬雞就不是。</p><p class="ql-block">在看福子，現(xiàn)在省略了最底下的兩手，其實就是在石案上放酒，沒有就就沒有福。所以，我設計的“祈福迎祥”，從遠古祭祀文化和春節(jié)文化脫胎，用石案+羊排+一壺米酒，分享的時候，將這壺米酒（醪糟汁）澆在羊排上分享而食，從長輩尊者分，吃不吃一人一份。因為代表了祥和福，一年平安。這時，就沒人對這道菜的滋味去品頭論足好不好吃，因為它代表的是形而上的道，是滿足人們精神里對美好生活的期盼和保佑。</p><p class="ql-block">小結(jié)：馮字的啟示，天馬行空獨往獨來。現(xiàn)在傳統(tǒng)賽道人滿為患，表現(xiàn)形態(tài)就是內(nèi)卷。就好比馬拉松賽道，一開始一公里內(nèi)，很難拉開距離。如果插上兩個翅膀，騰空飛翔，那就是天馬行空，而科技與文化就是兩個翅膀，缺一不可。</p> <p class="ql-block">案例3:馬周御賜煙筍雞</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">去年給陜西文旅廳設計一桌“陜西非遺文化宴”的真實事例。文旅廳要求一百天內(nèi)設計一桌“陜西非遺文化宴”，既都得是非遺食材或技藝，還要有歷史典故和文化。結(jié)果，到了第八十天時候，承辦方弄不下去了，結(jié)果有人推薦了我，結(jié)果我用十天就拿出方案，包括菜品制作和每道菜的故事文案，一周完成試菜，三天完成拍攝，圓滿完成任務，也被聘為“陜西非遺飲食文化顧問”，將更多的參與將非遺文化與歷史人文文化相結(jié)合，推出更多更好的菜品和宴席，走出陜西，走向全國。</p><p class="ql-block">★馬周從基層（在家鄉(xiāng)做教育助理）做到宰相，轉(zhuǎn)折是631年，作為常何門客，應太宗要求，幫常何寫了二十條治國理政建議，被太宗賞識，從常家門客到中央任檢查御史（八品下）。讓后只到去世前一年的647年，任中書令（宰相，正三品），17年連升13級。</p><p class="ql-block">★期間發(fā)生了“馬周吃雞”事件。從629~631三年災年后，太宗下召令，凡上級官員下到州府縣視察工作，不得“殺豬宰羊，廣費百姓”八字禁令，有如今天的八項規(guī)定。但馬周外出時，卻每天要吃一只雞，結(jié)果被人告到太宗那里。大家猜，會有什么結(jié)果？</p><p class="ql-block">★結(jié)果是，太宗反問，雞為肉乎？豬羊可頂徭役，雞能頂嗎？我說不得殺豬宰羊，就是不動百姓的根本，雞不算。算給馬周解了圍。從此大唐三百年，吃雞是皇帝恩賜的，不算違反八字規(guī)定，各地吃雞吃出百變花樣，什么扒雞、燒雞、白斬雞、鹽焗雞、葫蘆雞等，都來自唐朝的“百雞爭鳴”。馬周最主要的地方，是他臨終前（48歲，消渴癥），太宗、太子李亨爺倆親自給馬周熬藥，這在歷代帝王里少有。而馬周做了一件讓皇帝極為感動的事：他讓人從皇家檔案室，把他從政以來所有寫給皇帝和有關部門的類奏章拿回來，一把過給燒了。皇帝責問為啥要燒，馬周說，我的這些奏章，大都是幫皇上修改錯誤并彌補損失的建議。我不愿我死后讓世人以為我的功勞都是建立在皇帝的錯誤之上。皇帝愿意納諫才是我們有機會寫奏章的前提。這個事件，在歷史上被歷代皇帝給臣子們作為榜樣的案例。不能光批評皇帝，更要寫出建議拿出解決方案，還要為皇帝避諱。用今天的話說，就是要為老大扛事！</p><p class="ql-block">★如何把這二個故事，用一道菜來呈現(xiàn)，還要緊扣“非遺”，我是這樣設計的：因為只有不到二十天就要呈現(xiàn)，我采用西安的非遺雞“燒雞”，沒有用葫蘆雞（按傳說那是一百年后才誕生），用陜南的非遺食材“煙熏筍”，然后都用手撕后拌一起，做成一單下酒菜“手撕雞伴煙筍”，正式名“馬周御賜煙筍雞”。為什么要用煙筍？因為古代紙沒發(fā)明出來，都是用竹簡寫字，用繩子穿起來，一篇或幾篇獨立的文章，就叫一策。策，竹字頭，底下為束：穿起來的一束竹簡。對策，就是專門為解決一個問題而寫的建議或解決方案。馬周燒了所有對策，肯定會起煙，雖然唐朝馬周燒的肯定不是竹簡，但燒的策是沒錯的，這里就是“借用、巧用”而已。</p><p class="ql-block">★a.皇帝惜才，為屬下解脫；b.知恩圖報，為老大扛事。c.連升13級，平民可以當宰相。</p><p class="ql-block">★名人效應。馬周御賜煙筍雞，皇帝+名人+事件。</p><p class="ql-block">★大唐第一雞</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">感觸：</p><p class="ql-block">★宋朝對唐時的傳承：七言五言律詩絕句都被唐朝人玩絕了，宋朝人這七言五言怎么寫都會被人認為是嚼人家嘴里的饅頭。于是，宋朝人就玩起了宋詞，長短句，還配音樂，不吟而是唱，更高級更容易流傳。到了元朝，再玩詞也比不過宋，干脆就創(chuàng)新玩起了戲劇。到了明清，干脆要玩起了更有故事性的小說與評書。你看，都屬于文學，都是表達人類情感，但表現(xiàn)形態(tài)一朝一代都有繼承和發(fā)展，我們生于盛世，也要創(chuàng)造屬于自己時代的創(chuàng)新菜品。</p><p class="ql-block">★附</p><p class="ql-block">宴飲設計除了六大要素：奢侈性，稀缺性，地域性，時令性，廚藝性，文化性。</p><p class="ql-block">而文化性設計的“四三二一”原則：</p><p class="ql-block">四：四情設計~~過有情懷，或有情感，或有情趣，或有情調(diào)。</p><p class="ql-block">三：三共效果~~共鳴、共情、共振。</p><p class="ql-block">二：兩神包裝~~神圣感、神秘感。</p><p class="ql-block">一：唯一性或獨特性。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">5.總結(jié)：宴飲設計中文化導入的要領：</p><p class="ql-block">a.遵循“四三二一”策略，盡可能把一道菜用文化賦能，提升情緒價值。</p><p class="ql-block">b.宴飲設計要按主題宴來細分，不能一套宴對付政務商務婚宴生日宴答謝宴等。</p><p class="ql-block">c.用生理價值（好吃）打底，用情緒價值（好玩）提升。</p> <p class="ql-block">作者簡介</p><p class="ql-block">齊和，男，漢族，陜西西安市人。</p><p class="ql-block">現(xiàn)為世界中餐業(yè)聯(lián)合會飲食文化特聘專家；陜西黃河文化經(jīng)濟研究會智庫飲食文化專家；陜西美食家交流中心主席；陜西黃河文化經(jīng)濟研究協(xié)會飲食文化專業(yè)委員會主任；陜西文旅廳文旅項目飲食文化顧問，陜西旅游烹飪職業(yè)學院客座教授，陜西飲食文化經(jīng)濟研究所所長；陜西電視臺美食欄目點評專家、評委；西安社區(qū)飲食文化專業(yè)委員會主席；陜西有機文化宴專家評審委員會主席，百集美食文化記錄片《舌尖上的文化》總創(chuàng)意和編劇。</p><p class="ql-block">“用文化飲食引領飲食文化”和“餐桌上的文化旅游”發(fā)起、倡導和踐行者。國內(nèi)烹飪高等院校內(nèi)獨家開設“美食品鑒學”和“宴飲設計中的文化導入學”課程；主張并踐行大旅游時代，以主題文化宴為抓手，將各地歷史、人物、事件、風俗、民情、非遺等文化要素融入宴飲設計中，將主題餐飲打造成為當?shù)匚穆弥匾兀嗄陙碛H自研發(fā)諸如鴻門宴，大唐貴妃宴，漢唐盛世文化宴，遵義轉(zhuǎn)運宴，延安精神宴，古都絲綢非遺宴，陜西文化有機宴等文化主題宴的創(chuàng)意及設計，以及諸多具有地域或歷史文化元素的單品設計，通過菜品來詮釋文化，是陜西省內(nèi)乃至國內(nèi)的文化飲食先行者。在陜西電視臺做美食評論與評委十多年，多家文旅與飲食企業(yè)文化顧問。著有《美食品鑒與宴飲設計中的文化導入——解密飲食背后的文化密碼》高職院校內(nèi)部教材。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">[圖片]</p>