廣州食雞攻略

東歌

近來廣州旅游大熱，帶動飲食業(yè)火爆，許多酒樓一位難求。許多外地游客慕粵菜和早茶而來，更有很多人想了解雞的做法和吃法。 粵人癡雞，潮客穗皆大同，廣府人幼耆口出三章多有雞詞，撈雞騰雞拾死雞，棖雞老雞米走雞……，粵菜有“無雞不歡”的說法，除了家家識做的白切雞，每個酒家都有自己的拿手雞招牌菜，如過去東江飯店鹽焗雞、大三元太爺雞、廣州酒家文昌雞、泮溪園林香液雞、北園花雕雞、南園市師雞、越秀公園聽雨軒還有“太陽雞”，當年有人發(fā)明太陽能爐烹雞，一大創(chuàng)新。 據(jù)史料記載，解放路與中山五路交界處，以前曾被稱為“雞林”。一家“林記”雞店，經歷由淡至旺，做起之后，鋪面擴張，櫥窗一遛，客似云，雞如林，旁人支招改“雞林”招牌，林字照樣保留。后來，連將軍府（迎賓館）公交車站也取名雞林站。 　　文革后，雞宴新品種如雨后春筍，到處發(fā)芽，海南文昌雞，湛江大煽雞、陽山三黃雞，清遠江心雞、友聯(lián)清平雞、向群蔥油雞、淼鑫豬肚雞、沙田清心雞、龍門胡須雞、杏花雞、肯德基（雞）悉數(shù)登場，大叔大媽入店坐定，開口點菜就沖著叫雞。 　　鹽焗雞是廣東特色傳統(tǒng)招牌客家菜式之一，流行于嶺南梅州、惠州等地。來歷版本甚多，多與販夫經商有關，連海南天涯儋州古鹽田大媽也沾上了一毛錢帶貨故事關系，它的妾身是“走難雞”。 　　兩晉南北朝時期，五胡南闖，八王之亂，漢人慘遭外族殺戮，蠻族還將人肉作刺身，中原人拖家?guī)Э谧?夾唔抖氏族南逃，走了幾千里，走足幾百年。 走難的人后有追兵快馬彎刀，前有土著鋤鐮相向，前路崎嶇，行程艱難，處處是坑。難民遠征，不便攜帶盒馬鮮生，懷揣著用鹽腌咸烤熟的肉類三鳥砥礪前行，邊走邊撕邊嚼?？图胰司枚弥c咸雞產生了深厚感情，親切地稱之“手撕鹽焗雞”。 　鹽焗雞制作過程如下：食材首選客家地頭三黃雞（黃毛、黃腳、黃嘴），最好是亭亭玉立的未婚雞，入選佳麗體重約3斤，靜態(tài)娉裊，走姿輕盈，三圍毛色光鮮皎潔。師傅揮刀開光、割頸上吊，洗白白光身后，用小繩系住雞的頸部掛在小鉤上風干雞積水，在雞胸表皮用咸香沙姜粉佐料涂脂抹粉，一小包佐料從總督處塞進雞肚，用玉扣紙把光雞包裹起來，置大粒生鹽在熱鍋里翻炒，炒到鍋里的鹽熱氣騰騰，觸及燙手，把雞埋入鹽堆里，三點不露，加蓋用濕布條圍住鍋沿，再慢火加熱焗上半小時，鹽氣透過紙包逼入雞肉直至熟透。這種傳統(tǒng)方法制作的鹽焗雞，賣相搶眼，濃香味美，滋陰補腎，人見人愛，人見人夸，吃貨愛不釋口。 　　文革前后一段時間，鹽焗雞數(shù)中山五路東江飯店最出名。飯店門口那只大鍋，終年熱氣繚繞，雞香撩人，引得無數(shù)食客青睞，一天到晚生意興隆。當年潮州“打冷”只在潮汕鄉(xiāng)間車站和公路邊探頭探腦，在省城并不太盛行，客家菜在廣州極盡風光，東江鹽焗雞成為“食在廣州”的主打美食之一，有機會去東江飯店嘗一次鹽焗雞，其感受不亞于今天品嘗山珍海味、美味佳肴。 　　東江飯店位于騎樓林立的中山四路~中山五路之間，與“妙奇香”哥倆好，可惜都被China了。90年代一號線地鐵施工拆遷移居后，元氣大傷，妙奇香不久壽終正寢。東江飯店被善者借殼，掛牌做連鎖海鮮生意，鹽焗雞從主打變成配菜，鳳凰變山雞，晾在一邊。 　　節(jié)假日前周生記太爺雞門前買雞人龍。 周生記太爺雞是百年老字號，大隱隱于市，現(xiàn)龜縮在文明路近北京路口的一個不起眼的小店面里。 　　太爺雞有出處，相傳清末落難新會知縣拖家?guī)Э趤硎〕菙[擋，做鹵水熏雞養(yǎng)活一家十幾口。太爺雞有衙門血統(tǒng)，改革開放后又受市長關照，有很多頭銜，比如廣州市首位個體戶黨員，龍門胡須雞賣到188文一只。 　　九爺雞走群眾路線，主打盒仔飯，兼賣燉湯，味道不及鹽焗雞重，很受落，是文明路吃貨打卡點。 　　廣東人愛雞就如愛“吉”一樣，愛到出彩。廣州日均吃去170萬只雞，粵人將雞字鑲嵌入嶺南文化，連尋花問柳也冠以“叫雞”，疑似愛雞愛到死去活來。 　老字號廣大路路邊雞，屬于白切雞做法，店齡40多年?；浫俗钕矚g吃白切雞，外省人最初看見本地人起筷，夾起一塊骨頭帶血的雞肉，疑似茹毛飲血的生番，不太恭維。 　生記路邊雞是原汁原味高湯白切雞，名字是蹲在路邊吃雞的老藝人起的。改革開放后，廣大路差點就讓企街吃貨堵路了，沒辦法，饞了10年，火一把。 白切雞的做法：先用豬骨、大地魚等材料熬制高湯，熄火一段，再將光雞置入湯中慢慢浸熟，雞肉在浸泡過程中吸收了高湯原味，98度蝦眼水溫確保雞肉緊致，反復幾次，肉熟骨不熟，雞肉爽滑香嫩，雞皮彈牙，味道鮮美。 　　西關寶華路有檔文記壹心雞，創(chuàng)始人文哥（冼偉文）貂續(xù)狗尾，將清平雞移植陋巷，發(fā)奮圖強，壹心壹意將藥材秘制清遠麻雞弘揚成區(qū)級非物質文化遺產??。 　　文記壹心雞用藥材、瑤柱、大地魚熬湯浸熟，特點：皮爽、肉滑、骨都有味。 　　實體店被電商電倒一片，拜托廣東吃貨不吃隔夜雞，賣新鮮招牌雞不受影響。但雞店老板仍銳意創(chuàng)新，向多媒體借力，將雞文化發(fā)揚光大。 　　文記壹心雞老板教人做雞直播視頻 文德路口城隍廟 長江后浪推前浪，灘頭上的老浪仍在喘息，鹽焗雞雖不及新寵，但它卻曾經風光。 原廣州“東江飯店”位于中山五路城隍廟斜對面“致美齋”旁，右邊是文房四寶專賣店”三多軒”，有三層樓。大約在上世紀40年代，興寧老鄉(xiāng)在這里試業(yè)“寧昌客家飯店”，以鹽焗雞做招牌，配八寶窩鴨，雞雞鴨鴨哼哈二將聯(lián)袂出擊，好評如潮。西關有錢人家有時為一只鹽焗雞，不惜差傭人打黃包車專程前往，車費比雞資貴，妹仔大過主人婆。咸雞經常供不應求，要預訂，只有對面城隍廟旁忠佑大街差館的369差人才有特權打尖買雞。小店生意越做越大，揚名海外，解放后改名東江飯店。 　　飯店當年很風光，門口常擺一只大鐵鍋，燒熱的粗海鹽里藏著好多玉扣紙包雞，香噴噴，引來行人駐足，冇錢就企埋一邊在大口吸帶咸氣的雞香味，有錢的華僑，港澳同胞是這里貴賓，樓下有散座，提供有甲、乙、丙散餐，起點幾毛，伴些梅菜扣肉，樓上點一碟全雞，要價3元，很顯富貴，當年吃完足可以到處炫耀。 　　東江飯店拆遷后原址重建的萬方商都 東江飯店是當年廣州專營正宗客家風味菜式的知名大飯館，招牌菜就是三板斧:東江鹽焗雞、梅菜扣肉、客家釀豆腐，咸斗咸。鹽焗雞最富于特色。飯店每天早午晚市客似云來，聲名譽滿廣州，揚名港澳及海外。東江飯店的鹽焗雞皮呈淺黃、滑爽、肉嫩，咸香味濃郁，十分可口，食過返尋味。 　　鹽焗雞從前很受歡迎，主要文革前后物資和食物短缺有關?，F(xiàn)在若有朋友拉你到他家吃飯，并以“我家殺了雞”為誘餌，你可能會不屑一顧。但是，如果這句話放在文革年代，那可是大件事！那時只要聽說那家請吃雞，就算跌斷腳請人抬擔架也要上陣。從前城內住得擁擠，72家房客，往往是一家烹雞，全樓上下都知道，樓梯遇到小朋友，不免面帶羨慕之容地相互密報。那時空氣純潔，一絲雞味足可傳十丈百尺，不象現(xiàn)代人什么都有得吃，什么味都麻木了，那時人們肚中油水特別少，鼻子對雞香的味道特別敏感，有時一兩個星期都無雞吃，左鄰開爐煮雞湯，沒有醬汁，三杯雞或鹽水煮，左鄰右舍流曬口水。 人們對文革有集體回憶，生活艱苦，飯菜偏咸，習慣成自然沒感覺，直到改革開放后口味才趨淡。文革時沒什么好菜送飯，面屎撈飯又一攴。學農，做知青期間幾乎人人都珍藏一兩瓶私伙面屎豬肉，習慣了吃咸，雞當然也是鹽焗的好。文革時期客家菜的名氣大過潮州菜，咸雞當年很威水。 中山五路東江飯店舊址周邊環(huán)境 　　東江飯店原址現(xiàn)為賣工藝品攤位 有一年親戚從境外返來，有機會整餐勁嘎，隨家人去“東江飯店”吃飯，初次嘗過“東江鹽焗雞”，竟覺得那是世界上最好的菜肴。半世紀過去，此事仍記憶猶新 文革時家家養(yǎng)雞，雞是生產資料，負責產蛋，向營養(yǎng)不良的家人提供營養(yǎng)。陽臺一角設有雞籠，早上出門前，為雞切菜幫撈剩飯雞糖，備好早晚兩餐飼料，下班回家看看雞窩有沒蛋，一見就搶，有時手快有，手慢無，母雞也營養(yǎng)不良，產后就啄自己的蛋，與雞爭蛋每家每天都在發(fā)生，小孩們談起津津樂道。有人講笑，家中的大事順序排列：“柴米油鹽醬醋茶、老婆孩子老母雞”，一般來講，雞養(yǎng)不為吃，人們不輕易向產婦雞下手，除非發(fā)雞瘟，搶時間馬上開爐。 　　年紀稍長的人都經歷文革，過過缺雞少肉的生活，渴望改善，聽講香港生活好，不愁冇雞吃，后生仔冒險督卒游水過埠。76年，四人幫倒臺的“謠言”傳到廣州，朋友們按捺不住興奮，悄悄地議論:“打倒四人幫，天天有雞劏”。偷聽后也很開心，天天有雞吃，豈不是神仙過的日子？今天打工仔買盒飯，有時還嫌咸雞不好吃，神仙日子原來如此平淡。 　　　醉瓊樓→香港客家菜根據(jù)地 香港∽東莞沿海一帶，因清初康乾期間海禁復墾政策，招墾從嘉應州移居了大批客家人。近水樓臺，半個多世紀的偷渡和移民，跑了幾十萬人去香港。除了帶去黃大仙外，伴隨的還有客家菜鹽焗雞。 　　菜牌幾十年如一日，咸雞梅菜豬肚湯。 　　全盛時，港九18區(qū)有幾十家醉瓊樓客家菜，以新界沙田元朗數(shù)目最多，現(xiàn)在只剩下7家，以港島軒尼詩道和九龍佐敦大華酒店旁西貢街的菜館較為有名。 　　香港醉瓊樓客家菜的主要菜式，萬變不離其宗，鹽焗雞領銜。 　　現(xiàn)在豐衣足食，食品琳瑯滿目，年青人不會感受到當年的艱辛，也不可能“三日不知肉味”，現(xiàn)在拿咸雞閑談，也算是一段對往事追憶。有道說“食在廣州，無雞不承歡”，上一輩粵人對鹽焗雞有很深的記憶和感情。 　　煎炆豆腐煲 在吃貨的眼中，客家菜代表傳統(tǒng)，潮州菜代表改革，曾經和一位大廚討論客家菜如何迎合新潮流。能否將鹽焗雞和梅菜扣肉淡化改革，學習潮州菜，將最便宜的原材料華麗轉身成為最貴的佳肴。對方大聲回應：怎么改？改個頭啊！不下鹽還叫鹽焗雞嗎？你總不能做甜梅菜瘦肉，酸辣客家豆腐煲吧！沒了咸雞，還要客家菜干啥？ 梅菜扣肉 　　香港灣仔醉瓊樓 曾招呼過一位從海外回港的老華僑，安排飯店的時候有點燒腦，為了迎合其客籍身份，安排在軒尼詩道289號的醉瓊樓食客家菜。 很久沒光臨過醉瓊樓，電話訂位，老板說不用預定，隨時來都有位。午飯時分過去，挑了一張桌子坐下，首先點客家鹽焗雞。不一會，光著膀子、紋身、提著工程帽和的三行工人魚貫而入，分批圍坐四周，嗓門大，如雷貫耳的聲浪很快淹沒了其他交談，心目中的高大尚酒家淪為打工仔飯?zhí)?。仍是傳統(tǒng)菜式，味道不如從前，也許是飲食潮流變了。 醉瓊樓的客家菜味十足，價錢實惠，一咸蓋盡，總是鹽焗雞赤膊打頭陣，其他配菜品味給街坊印象不太深。 　　57個春秋的佐敦醉瓊樓也很久沒裝修了，破舊簡陋，難復客家菜當年輝煌。 位于廣州光復路、1983年開張羊城唯一醉瓊樓也光榮結業(yè)了，醉瓊變最窮。歷史的進程就是這樣，優(yōu)勝劣汰，在改革的浪潮中，鹽焗雞依舊受歡迎，但客家菜眼睜睜的看著眼花繚亂的潮州菜一家一家在面前冒起，客家王頑強退守，客家王下去，客語頂上。潮州牛肉、海鮮火鍋店城中遍地開花，價格不斷攀升?？图也嗽瓉韮?yōu)勢消減，在百花齊放的市場中險守求存。 　　廣州醉瓊樓“光榮結業(yè)書” 歷史有自身進化過程規(guī)律，困難時期，供應短缺，每天面對寡味膳食，急于吃飯飽肚干活的食客首選味道重的客家菜，清湯味淡的潮州菜不大好對付幾大碗三級米飯。現(xiàn)代人營養(yǎng)充足，追求低油、低鹽、低糖，恐懼三高，客家菜特點油、咸、香，漸漸偏離健康清單。作為多年捧場客，不能不吃，也不能多吃。大伙希望健康飲食，但好似糯米雞一成不變也不行，調查顯示：日本人長壽原因之一就是飲食低鹽少油。 　　潮州牛肉火鍋店在市中心步步為營 “聚潮州媳婦，嫁客家漢子”，是粵人對好合之事的良言寄語。期望鹽焗雞領銜的客家菜在競爭激烈的飲食市場兼人所長，取人優(yōu)點，多一些族群混合體，令客家菜常駐吃貨心中。???? 　　醉瓊樓文縐縐的臨別贈言 廣東人愛品雞，無雞不成宴，也喜歡聽背后掌故，吃雞與南方人的飲食習慣有關。南方天氣熱，形成飯前喝湯習慣，做湯什么最好呢？雞湯！不僅有營養(yǎng)，好喝，而且可以隨意地跟別的食材一起搭配，另外煮了湯以后的雞肉也不浪費，可以繼續(xù)食用。于是雞成為最佳的食材的選擇 粵人愛雞有很多理由，拜神祭祀、產后補身、雞的營養(yǎng)豐富，高蛋白、低脂肪，這些因素對我們身體大有好處。吃雞性價比高，便宜美味，可以作為百搭食材入味。不管是白切、炆焗、小炒，還是炸、煎、炒、油燜，一只雞能在他們的手中變出百般花樣，出神入化，可以有很多做法，無論達官貴人還是普通家庭都能通過各種烹飪的方法，把它變成美味佳肴! 各位街坊，節(jié)假日出行，欣百花齊放街容，賞豐富多彩美食，請記住同各款招牌雞來個親蜜約會??。 東哥

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