<p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> “清風吹折碧，削玉如芳根”。中秋前后，正是江南茭白大量上市季。感時應(yīng)物，“不時不食”,想吃茭白了；一早便去附近的菜場買回幾根茭白；剝?nèi)ヒ粚忧啻涞耐庖?便露出白白嫩嫩的身段,一盤皎潔如玉的茭白,好惹人歡喜。于是，洗凈，拍松，切成片狀，放入蒸鍋上蒸起。記得以前母親是在煮飯時放在飯鍋上蒸的，無錫人叫作“鑊”。蒸熟的茭白排得整整齊齊，加上些許生抽、香油，拌一下即可開吃；講究的人家也會蘸著蝦籽醬油吃。這味道，帶著一點點咸鮮味、一絲絲甜津味、一縷縷湖塘的清香味；江南水鄉(xiāng)秋天的美味啊，大快朵頤。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 茭白，古名“菰”。在唐代以前，茭白被當作糧食作物栽培，它的種子叫“菰米”，細長而黑，有點像黑米?！吨芏Y》中將其列為六谷之一；“六谷” ：稻、黍、稷、梁、麥、菰是也。茭白又被稱為“雕胡”，也許是水鳥喜歡叼啄偷食的緣因吧；唐代杜甫曾寫道“憶滑雕胡飯，香聞錦帶羹”,想吃滑嫩軟精的雕胡飯和清香四溢的純菜羹，竟是如此感慨。明代李時珍《本草綱目·菰米》中曰：“菰生水中,葉如蒲葦。其苗有莖梗者,謂之茄漿草。至秋結(jié)實,乃雕胡米也。古人以為美饌”。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 后來人們發(fā)現(xiàn)這種作物在染上某種“怪病”后不再抽穗結(jié)籽，轉(zhuǎn)而生長出白白嫩嫩的莖部，一試之下居然還很好吃；于是經(jīng)過漫長一段時間的馴化，茭白就成了我們現(xiàn)在所吃到的茭白。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 茭白又稱“高瓜”，“菰筍”?！稌x書》中記載“四面湖澤,皆是菰葑”，說的正是茭白早時就在江南廣為種植。無錫是茭白之鄉(xiāng)；《太湖備考》記載：乾隆年間，無錫城南太湖小箕山附近一直有茭白栽培。道光年間,茭白出現(xiàn)在北郊梨花莊一帶；茭農(nóng)們還把位于梨花莊的一座忠賢圣神廟中的猛將神供奉為主管茭白的神,并敬稱為“茭白老爺”；每逢農(nóng)歷五月十日,茭農(nóng)們會在廟里廟外演戲敬神、熱鬧非凡。放到今天,就是一個別具一格的“茭白市集”呢。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 當時無錫有句俗話：“你好我好,種稻種茭”，對于農(nóng)民來說一旦掌握種茭技術(shù)，就可獲得較好的經(jīng)濟收益。所以，那個時候，茭種技術(shù)互不相傳，傳子不傳婿，并相約只準在梨花莊、黃泥頭、高長岸等三個蕩頭栽種。直到清末,茭種擴散，栽培者日漸增多，逐步發(fā)展到塘頭、社橋、莊前等地。無錫茭白也因粗壯白嫩、鮮中帶甜而聲譽日增,大量運銷外地。記得七八十年代，在廣益、劉潭那里還能看到一片片茭白田，看到茭農(nóng)們收獲茭白的景象。遺憾的是隨著城市化的推進,無錫城郊原來種茭白的蔬菜區(qū)已經(jīng)消失。不過，前不久央視《山水間的家》在錫山區(qū)謝埭蕩村做節(jié)目，看到那里正種植著大片的茭白等“水八仙”。還聽說在宜興的徐舍鎮(zhèn)、萬石鎮(zhèn)那里也有著成片的水鄉(xiāng)茭白田呢。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 茭白可是無錫人的心頭好。一年四季餐桌上幾乎少不了茭白。茭白，如此白嫩細糯，鮮中有甜，得益于江南的山潤水溫。無錫人對茭白的情有獨鐘,愛的就是茭白那般江南水鄉(xiāng)的味道、謙謙君子的風情吧：無論葷蔬濃淡均可搭配，都能搭出一道道美味佳肴，且不變其質(zhì),不改其姓。茭白炒肉絲，最家常的吃法；炒出一盤鮮甜好味，甜也不是砂糖的甜，而是茭白根莖那種特有的鮮中有甜。茭白炒毛豆, 一青一白，不僅顏色好看，味道更不一般，下酒送飯，讓人好生喜歡。茭白燜蛋，色香味形俱佳，吃罷余香留連在齒頰。很多人家還喜歡茭白炒咸菜，鮮中帶甜，清新淡雅，經(jīng)典的江南水鄉(xiāng)風味。深秋時節(jié)，一碗新米粥，一碟茭白咸菜，那絕對是早餐的“標配”。還有茭白炒蝦仁、茭白炒三絲、茭白炒鱔絲、魚香茭白……怎么搭，都是鮮中有甜，味美之極。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 而當茭白“獨唱”時,滋味也是唯一；油燜茭白，色澤錚亮，油而不膩，甜中帶脆；清炒茭白，若切入幾絲青椒紅椒，不僅悅目賞心，且格外爽口。這個季節(jié)的無錫人,還會把茭白切成絲或剁成細末,與肉糜拌和，加入蝦米、蛋清，制成餡料,用來包餛飩吃；一道時令點心,吃了嘖嘖稱贊：此味只應(yīng)江南有。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 茭白，鄉(xiāng)野之味濃郁,而且營養(yǎng)價值豐富；享有“水中人參”之譽。不光今人愛食，古人對茭白也是情深款款。唐代詩人李白： “中有綠法翁，披云臥松雪”；王維：“香飯青菰米,嘉蔬綠筍莖?！?；《園蔬十詠·茭白》 ：“秋風吹折碧，削玉如芳根”……都是詠嘆他們心中的茭白。南宋人羅愿在《爾雅翼》的解釋中竟把茭白形容成嬰兒的手臂，“心中生薹如藕，至秋入小二臂”；哈哈，好生動形象。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 南宋大吃貨陸游，至于茭白，更是情之深、愛之切。他在江南秋天的田畦中漫步，感慨道：行歌曳杖到新塘,銀闋瑤臺無比涼。萬里秋風蔬菜老,一川明月稻花香。冷落秋風把酒杯,半酣直欲挽春回。今年菰菜嘗新晚,正與鱸魚一并來。鄰人送他一筐茭白,他吟詩：“稻飯似珠菰似玉,老農(nóng)此味有誰知？ ”當嘗了茭白以后，他大加點贊: “酒香菰脆丹楓岸,強遣樽前笑口開”, “秋江菰菜喜嘗新,鹽酪親調(diào)七箸香”, “芼羹菰菜珍無價,上釣魴魚健如飛” ；贊譽茭白比杯中的米酒還香，比盤中的鱸魚還肥，也是吃出了秋景秋味，秋天的一番好心情。而清代文人李漁則這樣贊道: “蔬食之美,一在清,二在潔,茭白形質(zhì)，堪擔其美”。我想，古往今來，人們喜愛茭白、譽贊茭白，正是喜歡她那溫潤如玉的氣質(zhì)，江南水鄉(xiāng)的靈韻，和飄逸著的那般冰清玉潔吧。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> “人人都說江南好,游人只合江南老”。人們戀上江南,正是因為江南每一季有著每一季的精彩，每一季有著每一季的味道。金秋時節(jié)正是江南“水八仙”上市季，茭白、芡實、莼菜、蓮藕、菱角、茨菇、荸薺、水芹都到了收獲的時候。當然，首屈一指的當是茭白。這個時候，無錫人總會把“水八仙”吃出種種花樣，把茭白吃到直呼過癮，似乎才算沒有辜負江南；旅游者到無錫，賞秋色，品秋景，嘗秋味，感覺才是真正領(lǐng)略了江南。茭白已是江南人的一份情結(jié)：到北京去工作的無錫老鄉(xiāng)，每年秋天都會讓朋友快遞一點茭白去；上海人來無錫走親戚，回去的時候都要帶上些無錫茭白；也許在他們心中，茭白才是正宗的江南水鄉(xiāng)的味道、快樂老家的味道。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> </span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 中秋時節(jié)，團圓時分。江南人家里都會在一起品享圓圓的老式月餅，一起品嘗圓圓的桂花糖芋頭，一起品賞天上圓圓的月亮。再來一份清蒸茭白吧；品著皎潔如玉的茭白，望著皎潔如玉的月亮：“月是故鄉(xiāng)明”，味乃江南好。舌尖上，心頭上，已是滿滿的愜意和鄉(xiāng)愁。</span></p>