<p>細(xì)說名菜雞豆花</p><p>豆花是川渝“尋常百姓家”極其喜愛的食品之一。尤其是在農(nóng)村，更倍受歡迎。因?yàn)?，它所需要的原?--所需要的工具―—石磨，幾乎家家都有，制作時(shí)必需的凝固劑——石膏，價(jià)錢便宜又可長期保存。加之成菜營養(yǎng)豐富、制不難、花費(fèi)不多，農(nóng)家常以此作菜，用它待客，既可佐酒，更好下飯，惹人喜愛。</p><p>廚界用雞作原料制作的品種少不下百種。雞丁、雞片、雞塊、練皮雞、米熏雞、麻辣雞、怪味雞、太白雞、小煎雞、清燉雞、八寶雞……不一而足，既可變換烹制技法，可炒、燒、拌、炸，又可沖、煮、燉、燜。調(diào)味可咸鮮、荔枝，蒜泥、紅油，又可家常、麻辣、魚香、怪味?？傊诖ú酥谱髦?，它占著極其重要的位置。尤其值得一提的是，川菜廚師慕豆花之名、喜細(xì)嫩之質(zhì)，體察豆花成菜的原理，施之于雞，把動(dòng)物蛋白沖制呈豆花狀。這是科研成果，還是偶然發(fā)現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)者是誰?事隔久遠(yuǎn)，無文字記載，無以為證。但當(dāng)人們品嘗到這款美味可口的菜式，到是應(yīng)該感謝此菜的創(chuàng)造者、發(fā)明家的!</p><p>雞豆花，色澤雪白，形似豆花，以雞為料，故名。它一入口，你會(huì)感到它嫩如豆花之質(zhì)，細(xì)細(xì)品嘗，才又感到它的味比豆花更高一籌；不需調(diào)味，更是鮮香，象雅潔流暢的詞章，含蓄雋永，韻味無窮。正所謂：吃雞不見雞，不似雞肉，恰似雞肉，勝似雞肉了。此菜為四川廚界的看家菜，成菜頗有特色，為川中清淡醇厚的代表菜之一。制作中有三難，無嫻熟技藝，不敢貿(mào)然下手。它一難難在制茸，肉末捶茸，如筋未去盡，就不可能有豆花式的細(xì)嫩之質(zhì)；二難難在雞茸、蛋清、豆粉的滲兌比例，這里因原料含水、氣溫、溫度的千差萬別，有不可衡量的問題，有難以言傳的妙處，稍一失調(diào)，不是下鍋成坨，就是不能成花；三難是難在用火，火小沖制不熟，火大會(huì)沖散花。因此技藝要術(shù)高，廚師也就樂意用以當(dāng)家。在國外的合辦川菜館供應(yīng)中缺不了它；四川廚師到日本講習(xí)帶上了它；在全國烹飪名師技術(shù)表演盛會(huì)上，它嶄露頭角，受到好評(píng)；川菜聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，香飄四海，也有寓超技藝于雞豆花之中的一份功勞。</p><p>雞豆花所需原輔調(diào)料：雞脯肉125克(二兩五錢)，熟火腿5克(一錢)，雞蛋清四個(gè)，鮮菜心(或豌豆尖)50克(一兩)，濕淀粉25克(五錢)，味精、胡椒粉、川鹽、清湯適量。</p><p>制作方法：將雞脯肉去筋捶成茸，盛入碗內(nèi)用清湯少許解散，再加入濕淀粉、雞蛋清、胡椒粉、川鹽、清湯，攪成糊狀。菜心(或豌豆尖)放入沸水淚一下，用冷開水漂涼，再修整齊；熟火腿宰成細(xì)末待用。炒鍋置旺火上，加川鹽，再將雞糊攪勻倒入。為了避免其粘鍋，應(yīng)輕輕推動(dòng)，待燒至微沸，將鍋移至小火上煨十來分鐘。待雞糊凝聚成豆花狀時(shí)，將菜燙熱入碗墊底，再將雞豆花舀在上面，輕輕澆入鍋內(nèi)清湯(注意不能沖散豆花)，加味精，撒上火腿末即成。</p>