饅頭是北方人最愛的主食之一。那么如何把饅頭蒸的又松軟又有咬勁呢？ 要想把饅頭蒸的又白又好吃，無論是從一開始的和面還是發(fā)面都應(yīng)注意。 一般情況下，發(fā)面有兩種方式，一種是使用“老面”，一種是使用發(fā)酵粉。兩種不同的發(fā)面方式，導(dǎo)致蒸熟的饅頭口感也有很大的不同。 傳統(tǒng)饅頭做法一般都是使用堿面 所謂的“老面”就是上次做饅頭，面發(fā)酵好后留一坨，晾干放著的面團(tuán)。 等到下次準(zhǔn)備蒸饅頭的時(shí)候，把這個晾干的面團(tuán)用溫水泡開，和到面里，捂到一定時(shí)間就發(fā)酵好了，然后加入適量的水、面粉、堿面和面。和好面后，再將面分成一個一個的小劑子，揉成饅頭。然后再上鍋蒸熟即可。 用“老面”做饅頭，看似簡單，實(shí)則有很多技術(shù)含量在里面。 操作中，發(fā)酵時(shí)間、氣溫、和面的水溫以及后期放堿面的量的多少這些因素都會影響?zhàn)z頭的口感。 如果用發(fā)酵粉蒸饅頭的話，則簡單的多 但是無論是用哪種方式蒸饅頭，要想蒸出的饅頭又白又好吃，都應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。 1、和面的水溫 夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。 2、和面要多搓揉 揉面可促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。 3、掌握好發(fā)酵時(shí)間 當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小孔，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。 4、饅頭上屜前需要餳面 冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。 6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快，一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 蒸饅頭小竅門 1、冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。 2、在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 3、蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。